《史上最牛的牛》
日本。岐阜縣。飛騨高山。秘境中的秘境。
距離名古屋不過160公裡，貌似很貼近現實的飛騨這麼個地方，卻隱藏著最魔幻、最神秘不可解的諸多有趣話題。
對於喜歡世界遺產的人，這裡有飛騨白川鄉的合掌村。自從被德國探險家發現並於1995年被聯合國教科文組織指定為世界文化遺產後，名聲大噪。
對於喜歡歷史的人，據說日本天皇的祖先是從飛騨國到大和國去的。即使到現在，天皇就位儀式所持的笏，還是用飛騨位山出產的紅豆杉所制。
對於喜歡藝術的人，早在1500年前因修建奈良城而聲名鵲起的飛騨工匠的傳統絕活，比如木偶玩偶、雕刻與漆器，無不令人傾心。
對於喜歡雪中泡溫泉的人，奧飛騨溫泉鄉半年被雪覆蓋，冬天是作家們聚居清養構思之佳地。
對於喜歡看熱鬧的，這裡的春秋兩季高山祭，是日本三大美祭之一。
對於遺傳學家，早有飛騨人是赫梯人末裔的說法，飛騨人從母體遺傳來的制造能量的細胞DNA與其他日本人特異。
對於靈異論者，飛騨的福來友吉博士的遠隔透視試驗一定不陌生。飛騨作為現代秘境，修高速公路時隧道神秘塌陷，至今未能修成。
對於好萊塢，飛騨有著藏金傳說的歸雲城。傳說黃金觀音群像被軍團征用，結果遭佛祖詛咒，歸雲城被深埋地下。
對於小資，城下町古老的街道夾著馬幫走過的青石板路，這裡隨處流淌著比麗江還麗江的情緒。
對於登徒子，飛騨女子美貌動人的居多。古代統治飛騨國的竟然是名叫魅音、詩音的雙胞胎美女姐妹。
對於我這樣的曠世老饕，飛騨最吸引我的無疑是讓人咂舌的美味：飛騨一絕被稱為“飛騨中華”的中華拉面、樸葉大醬、飛騨泡菜、御手洗丸子、飛騨醬油團子、飛騨煎餅、蕎麥面和艾蒿面、糯米餅、香魚、高冷地野菜、殺鬼清酒。。。當然還有壓軸好戲：飛騨牛！
對於……
要撇下這麼多有趣的話題，直奔史上最牛的牛，實在是心猶不甘。不妨先讓我說說世界遺產飛騨白川鄉合掌村。
這裡至今有500戶人家在住，聽起來感覺上疑似我們的明清古民居，實際上不是的。
歷史上的合掌村既不是遠隔塵世的世外桃源，也不是閉鎖的古村落。它在十九世紀全盛時期，所住的總人口在3萬人以上，按當時的規模，相當於現在百萬人的大都市。然而白川鄉的農地還不足以養活一半的人口，這中間的秘密就埋藏在那巨大的合掌般的茅草屋頂底下。
實際上當時的白川鄉，根本不是充滿余光中鄉愁的山岳農村，而是最先進的工業地帶。在那巨大的合掌茅草屋頂下，制造著火藥、木炭、宣紙、藥品，還有養蠶制絲。這些制品通過山海連結的富山灣，銷往各地，北到北海道，南至衝繩，甚至出口到我國。由此可見，飛騨幾乎稱得上是日本工業革命和新技術革命的先驅了。
這就容易理解為什麼飛騨這麼個偏裨之地，能擁有史上最牛的牛！
“史上最牛的牛”的冠名權，當然非我莫屬，我是標題黨嘛。不過始作俑者，卻是國內媒體。
2009年牛年伊始，談牛風生，各類報刊雜志紛紛饒有興致地大加報道說，著名的日本飛騨牛之父死後16年“復活”，王者歸來，成功克隆的4頭牛中，有三頭存活，這頭名為“安福”的名牛，子孫超過3萬頭，均以肉質上佳聞名，雲雲。
不太關心時事的朋友有興趣的話，不妨隨手搜索一下報道原文，我在這就不多引用那麼爛的翻譯了。
說它爛，一是這頭飛騨牛之父的名字是“安福號”，而不是“安福”。隨便篡改英雄的名字，忒粗枝大葉了點。要是日譯文把抗日英雄楊靖宇翻成楊靖，又要有勞愛國憤青們上街吼幾嗓子了。
二是飛騨非“飛彈”，錯得離譜。這一定要像我這樣有深厚古漢語造詣的人（啪！臭雞蛋像飛彈向我鞋襲而來。沒關系，將臉上的雞蛋清塗勻，權當面膜，繼續），才認識騨字，讀音tuó，有鱗狀黑斑紋的青毛馬，不信翻辭海。
試想想，一個擁有8000年前繩文時代遺跡的古城，得多麼的超現實主義，才可能這麼現代地把自己取名叫“飛彈”呀。
三是報道中說的子孫超過三萬頭，這是照搬日文原文，殊不知日語漢字詞彙更接近古漢語，在這裡的“子孫”一詞，實際上指的是“子”，沒有“孫”的真正含義。
照翻為中文的“子孫”，只會讓所有的讀者都誤以為是安福號的子子孫孫，那就離安福號擁有三萬頭以上“子”的事實，相去甚遠了。
確實很難為了翻譯，這也一定要像我這樣長期熏陶在中華悠久古典文化中的人（別扔雞蛋了，面膜夠厚的了，繼續），才解得開其中三昧。
這屬於漢語中典型的偏義詞現像，比如三國演義中那句名言“妻子如衣服，兄弟如手足”，至今常被引用來規勸江湖人士不要重色輕友。實際上，古漢語的“妻子”，指的是“妻”和“子”，而不單是現代漢語中的妻子，否則劉備說這句話時，只該把甘夫人糜夫人扔出去，而沒有劉阿鬥什麼事了。
還不理解？再多舉個偏義詞的現代例子，比如我們常說的“萬一有個好歹”，這裡的“好歹”其實只有“歹”，而沒有任何“好”的含義，這就叫偏義詞。
我這老饕什麼時候當起漢語文學系的客座教授了？！安福號力擁三萬子的牛氣衝天的牛事，我們稍後細表。言歸正傳，繼續說史上最牛的牛。
在食通天們的排行榜中，問起世界上最美味的東西，日本牛一定能挺進八強甚至前三甲。老饕如我，只要聽到松阪牛、飛騨牛、米澤牛等等優秀的高級短角黑毛和牛的名號，嘴裡就會和巴甫洛夫的那條狗一樣分泌出豐富的哈拉茲。
在內地，喜歡牛排的食客，可能會以為進口的美國牛肉澳大利亞牛肉新西蘭牛肉是頂級貨色，錯了！
世界上最美味的牛肉，首推日本牛。
這該歸功於日本昭和年代開始的全國範圍大規模的肉牛品種改良，以及小裡小氣的小日本最令世人嘆服的追求細節精益求精。汪中求《細節決定成敗》中對此國民性推崇備至，我就不鸚鵡學舌了。
育種改良是項長期艱苦細致的技術活，說多了您也沒興趣聽，我只說一小點，吃過日本牛肉的地球人都知道，鮮紅牛肉中霜降般間或分布的雪花脂肪，是和牛的特征。
但您一定不知道，品種改良不只滿足於造就美輪美奐的霜降，而是精細到其間的雪花脂肪，在多少度的溫度條件下可以融化，但馬牛40度就可以，松阪牛更低，飛騨牛在人的口中就能輕松融化，什麼叫登峰造極？什麼叫無所不用其極？看看日本牛的育種改良、多代雜交、借腹生子這些名堂就明白了。要是把這些仿佛高難度雜技的育種改良研究整理出來，怎麼也得嚇死一個半個中科院畜產院士的。
牛年伊始的這則牛聞，還有個有趣的現像。那就是，牆內開花牆外香。中國的媒體紛紛津津樂道地拿它說事，而日本的媒體則是淡化處理，幾乎不做報道。這也容易理解，日本是高度成熟的商業社會，勢利眼的媒體們哪裡肯為飛騨牛做免費廣告呢？
飛騨牛的大名，內地食客未必耳聞，但神戶牛、松阪牛的名號大概都聽說過。論淵源，它們是一脈相承、青出於藍的血統關系。松阪牛飛騨牛都是從神戶牛中的但馬牛引種改良而來。
史上最牛的這頭牛，安福號，就是飛騨牛鼻祖。
再客座教授一下，“鼻祖”這個詞，就是從牛而來，牛鼻紋代表著血統傳承，是牛終身不變的身份證，和人的指紋一樣。
追本溯源，飛騨牛的歷史並不長，1981年安福號從但馬導入飛騨，很爭氣地搞出超過3萬頭優良子牛，以肉質精良在市場上獲得最高評價，飛騨牛在短時間內後來居上，迅速躍居名牌和牛最前列。
我們來看看安福號怎麼就這麼牛，能搞出超過3萬頭的優良子牛呢？
千萬別把它和人比，否則大家都很自卑。
中文報道的翻譯者，大概做夢也沒想到自己誤譯了，大概至死還理直氣壯地認為這3萬頭以上的牛，只能是安福號的子孫重孫玄孫。
從牛的自然交配來說，一年搞出一百到一百五十頭子牛，屬於通常狀況。但是現代化的配種技術，能讓安福號爽一次就搞出一百到一百五十頭子牛，一年裡產出1萬頭子牛，根本不是什麼稀罕事。如果真正要算安福號的子孫重孫玄孫，我這也有數字，全日本的黑毛和牛，30%以上都是安福號的子孫。
安福號能稱得上史上最牛的牛，不僅僅是擁有超過3萬頭子牛的量，也不僅僅是肉質精良、一舉成名天下知的質，更牛的是死後十六年的復活，王者歸來！這就讓好萊塢的木乃伊歸來之類的魔幻片相形見絀了。
看到這，看官發話了：以當今的科技發展，克隆人都不在話下，克隆幾頭牛羊算什麼東東？！
非也非也。安福號的克隆，是史上第一次用冷凍了整整13年的精巢細胞克隆成功的。安福號93年死亡時，當時世上還不存在克隆技術，只是隨便用鋁箔紙把它的精巢包起來放在-80度的冷凍庫裡，沒有經過任何特別專業處理。
也就是說，髒器中的細胞已經被凍結破壞死滅了。安福號的克隆，牛就牛在這裡，可以想見，那些已經滅絕的古動物，比如被凍結在永久凍土層中的古代猛犸像，它們的克隆與復活也就成為可以待見的現實，這難道算不上史上最牛的嗎？！
先不說將來復活的猛犸像，安福號克隆成功後，它的遺傳資源已經名副其實地完全復活了。研究者已經著手運用最新技術，比如遺傳基因分析、蛋白質分解等科技手段，試圖徹底揭開飛騨牛美味無敵的科學秘密。
終於說到飛騨牛的美味無敵了！我也終於不必端著個架子扮訓詁學家，終於可以回到我的老饕身份了。
到了飛騨而不狂啖飛騨牛，那才叫做問君能有幾多愁，恰似一班太監上青樓。
已經不記得多少年沒有這麼興奮過了，簡直像是帶兩顆奶糖與初戀情人的首場約會，居然會提前幾夜興奮得睡不著覺，居然會前後幾天都跟著沾光、都成了好日子，這不是枯木逢春是什麼？！
可也不能怪我啊，久旱逢甘霖只能怪甘霖太少了不是？平時能吃上黑毛和種的牛排就算奢侈了，何況是獲得內閣總理大臣獎和最優秀枝肉獎、代表著世界最高級別的後起之秀飛騨牛！說白了，吃飛騨牛就是攀登美食世界的珠穆朗瑪峰啊。
吃飛騨牛不需要什麼攻略，不管販賣店還是料理店，都以飛騨牛銘柄推進協議會出具的證明書與認定書為准。牛肉等級分為最上級品的5等級、上級品4等級和標准品3等級，肉質也細分為牛排用、烤肉用、涮鍋用等幾種，最富代表性的當然是牛排了。
懸掛著認定書、以經營5 A等級為主的飛騨牛排店，如果兼之它的女將氣質雍容華貴、有貴族遺風，那就絕對錯不了了。所謂“胸有詩書氣自華”， 飛騨牛的傲人氣質也間接地折射到女將身上，讓人心生崇敬。
山紫水明的幽美飛騨高山牧場與安福號的優良血統，造就了飛騨牛的特色：肉質細膩、無多余脂肪、肉色鮮艷、口感豐潤、霜降程度上佳且融點低、入口即化。
吃之前，先修正兩個觀念。
一是內地的牛排店，大多是被台灣同胞“改良”過的牛排，先把肉質纖維敲爛，然後用調味液浸泡備用，然後烤熟裝在鐵板上或盤子裡，美其名曰牛排。實際上，真正的牛排是無需拍打，更不需浸泡的，調味過浸泡過的都是偽牛排，都那麼的啰裡啰嗦、毫無生氣，甚至有點語無倫次。
還需修正的是，驚聞國內某些店家，新近大言不慚以“神戶牛肉”“日本進口牛肉”幌子示人，標以天價，不禁啞然。日本牛肉還從未出口到我國，不知這些神通廣大的巧婦是如何做出無米之炊的？
在老饕眼裡，日本黑毛和牛與我國的牛肉雖然都叫牛肉，但已經是同名異質完全兩回事了。我不是崇洋媚外說我們的牛肉不好，我們的牛肉拿來涮涮鍋、做成醬牛肉燈影牛肉干之類，還是別有風味的。但用這感覺來想像黑毛和牛，就好比以為法國菜中的蝸牛和我們田間地頭看到的蝸牛是一回事，或者說贊美鮮花，說它在天平上有白菜地瓜的斤兩。
店家為了證明它不是白菜地瓜，首先慎重其事地展示給我們附帶牛鼻紋拓片的身份證明書和族譜圖。當今的飛騨牛，無疑都是史上最牛的安福號的子孫。好不容易最近才終於出了一頭安福號的兒子，名喚“飛騨白清”，擺脫了它父親安福號的陰影，組建起自己名號的血統。
我杞人憂天地聯想到，安福號克隆出來的那些牛，將來也作為種牛，再分別產出超過3萬頭子牛的話，豈不是要把“飛騨白清”氣出瘋牛病來？！又或者立法通過，可以將安福號克隆牛直接端上餐桌，那就更有穿越時空隧道的心跳感覺了。說真的，我還真想試試克隆出的安福號滋味究竟如何。
飛騨牛被贊譽為“肉類中的藝術品”，並非所有在飛騨高山出生的牛或是所有安福號的子女都能成為飛騨牛。要想成為一頭合格的飛騨牛著實不易，必須經過一套嚴格的個體識別管理系統進行全程監控和管理，其間培育子牛的生產農家與促進成長的肥育農家各占50%的心血。
出售時需經過嚴格檢疫和肉質評級，頒發飛騨牛身份證明，人手一本紅寶書。牛肉售出後，還須留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作DNA查詢之用。消費者購買飛騨牛肉時，亦可登陸飛騨牛網站，輸入個體識別番號，查出該牛的出生地、吃過哪些飼料、肉質等級、飼養員是誰，甚至連生病用藥記錄都可查詢到。
至於國內傳說的給牛喂啤酒聽音樂全身按摩等等讓人艷羨不已的幸福生活，更是確有其事，甚至有過之而無不及。 要想想，一頭飛騨牛最貴的能賣出三四百萬人民幣的天價，離譜地貴，喪盡天良地貴，能不比伺候爺爺奶奶姑奶奶更悉心嗎？
正浮想聯翩，飛騨牛排已經端到眼前，顏色妍麗得如同神界的鮮花盛開在人間。那顏色，用文藝女青年的詞彙形容的話，兩個字：“透明”。
透明一詞，用在厚實得跟大部頭世界名著似的飛騨牛排身上有點滑稽，但那嫣紅，那雪白，晶瑩剔透，明艷不可方物，實際上的不透明，卻比真實的透明更讓人覺得透明。
看著它那降霜紋撩人地性感著，你就能體會到我為什麼要發明一個新詞，叫做“食欲勃起”。杜撰出這麼個新詞，往好裡說叫形像生動，往壞裡說叫…好像只能往好裡說。
飛騨牛排在厚度上先聲奪人，它至少比台式牛排厚五六倍，它是姚明的話，台式牛排就是發育不良的侏儒，連我都暗暗擔心這麼厚的牛排怎麼烤得透。
擔心當然是多余的，飛騨牛排只需把表面烤成棕栗色，淺表變為乳白色就可以了，切開後中間還都是濃艷奪目的鮮紅色。有人形容西方人吃滴血的半生不熟的牛排，我覺得那不是無知就是誣蔑。飛騨牛排的鮮紅色，與牛血本來就沒有任何關聯，也絕不會讓人聯想到血腥，那鮮紅色極富鮮美的感染力，把人一下子帶入味覺極樂世界的門檻前。
接著，該邁步進入味覺極樂世界了。
我謹守“美味必淡”四字訣，不加任何調味料，把切成正方體類似大骰子（因為它實在太厚了）的牛肉放入口中，柔和地嚼動著，肉質細膩地化開，甘美清甜的醇厚、綿長美味的肉汁如同錢塘江大潮，洶湧澎湃而來，事先有點擔心的油膩感或血腥味連一絲蹤影也找不到，只有回味悠揚的芳香，嘴裡裝不下，明顯感到透過鼻孔釋放了出來，香飄四座。
我很懷疑，這時候即便不小心打個噴嚏，從我身旁經過的人，也會覺得如沐春風。這種食感，借用通感來比喻的話，那種感覺只有《赤壁》中的林志玲的柔媚腰肢才算貼切。
對林志玲沒感覺的人，總該喜歡奧巴馬吧。
對極了！飛騨牛排在嘴裡的演出，就像奧巴馬演講那樣，技藝高超，聲情並茂，渾然天成，抑揚頓挫調節得爐火純青，上一句高屋建瓴地講到偉大的美國夢想，下一句則動情地說我小時候出生在一個貧苦家庭；這邊飽滿同情地說我知道你們眼睜睜地看著自己的養老金被金融風暴席卷而去，那邊則激情滿懷地宣告除了恐懼本身我們無所畏懼，的確蔚為壯觀，太傳神了，難怪令人為之神魂顛倒。
可以這麼說，飛騨牛排與奧巴馬演講的一樣，都是激活一潭死水般平淡生活的利器，都能喚起人們對未來的信心。
所以，當你和我一樣，聽不懂奧巴馬的演講，又特別想聽懂的時候，那就來吃飛騨牛排吧。總之二者都能讓你腎上腺激素分泌加速，而腎上腺激素的分泌加速會給你帶來無盡的快感。二者還有更多相同點，比如都具有這樣神奇的大麻效果：在你情緒低落的時候給你提神，在你心情煩躁的時候又可以讓你平靜。
不知其他人有沒有同感，我在看絕美的風景，或是吃絕佳的美味時，總是幸福得很悲傷，悲傷得想落淚。這好像與喜極而泣是兩回事，或許世上有專門一種悲傷，它只來自於3樣東西：美景、美食，還有最干淨的愛情，那是一種到了極致之後，絢爛之極歸於平淡的境界。吃飛騨牛排也是如此。
不加任何調味料的“美味必淡”，才能不浪費飛騨牛排的淳厚上品，才能真正被飛騨牛所感動。
感動之後，就可以分別灑幾顆鹽巴、滴幾滴醬油，進一步陶醉在飛騨牛排的美味中了。
這是我獨創的吃法，灑幾顆鹽巴後，你會很驚奇地發現嘴裡並沒有增加鹹味，鹽巴只是把脂肪的典雅清甜味變得更甜，徹底顛覆了你原本把脂肪與油膩直接掛鉤的錯誤理解，你會驚嘆於脂肪在此不僅僅是呈味成分的溶解劑與載體，毫無令人不快的油膩感的脂肪本身，在鹽巴的催化下本身就成了呈味成分。
醬油聽起來與牛排無緣甚至滑稽，但嘗試著滴幾滴醬油的話，醬油那發酵的陳香與飛騨牛排的鮮嫩欲滴相反相成，美味也由淳厚演化為醇厚，優雅中又添了幾分典雅。
至於加其他的醬料，我覺得都是對安福號的大不敬、對飛騨牛排的大浪費。
牛排的生熟程度，不管是自助還是店家代勞，我都推薦先由“雷伊阿”開始。嫌太生了，可以再烤，直到自己最滿意的程度。一下子就烤太熟，那些鮮美無比的肉汁可就都浪費了。反復再烤的人，都會驚奇地發現，飛騨牛排烤得再熟，也不會發硬、肉質變柴，實在匪夷所思。
做事情有始有終，是我的諸多各種美好品質之一。在吃飛騨牛排時，我特別盼望別人都不具備這一美好品質，都嗲聲嗲氣地說，這麼大的一客牛排，人家那裡吃得完？那我就會油然產生一種義勇軍跨過鴨綠江的使命感，義無反顧地幫助她圓滿完成碟中蝶任務，把飛騨牛窮寇殘余一掃而光。
我想以後我要是病入膏肓奄奄一息了，醫生也別給我打什麼強心針救心丸的，直接推給我400克飛騨牛排，我就會立馬從急救床上噌地蹦起來，精神抖擻地重新握起手中的刀叉。
飛騨牛美味無敵的秘密，研究者們將通過對安福號克隆體的研究予以進一步剖析。我無法條分縷析地掂出飛騨牛中所含有大量的酸、酯、醛、羥基、酚類、雜環類化合物以及大量的微量風味成分，其量比關系的變化形成了不同風味的呈香呈味物質，而這些呈香呈味物質豐盛得簡直是罄竹難書。
我不知其然，卻知其所以然。因為，我的味蕾直覺告訴我，飛騨牛之所以美味無敵，脂肪功不可沒。
再次強調一下，同樣是脂肪，脂肪與脂肪就是不一樣。安福號育種改良的重大成就，就是霜降脂肪的融點更低，數量與分布更為合理。
霜降脂肪分肌間脂肪與肌內脂肪，脂肪的主要成分是甘油和游離脂肪酸形成的甘油酯，酯類物質具有特殊的香味。另一方面，脂肪水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步與醇類物質發生酯化反應生成酯類物質而呈現出宜人的酯香味。
更重要的是，脂肪所具有的脂溶劑性質，使得脂肪不僅可以作為香味物質的載體，同時也影響著香味物質的釋放，即脂肪具有溶香和保香作用。飛騨牛中的呈味物質及其相互作用而產生的風味物質，許多具有脂溶性。脂溶性的風味物質，尤其是脂溶性的香味物質的溶解和保留，對突出菜品風味的豐富性和醇厚性具有明顯作用。
飛騨牛中“增一分則太肥、減一分則太瘦”的脂肪濃纖合度，加上融點更低，讓人不但不覺得油膩，而且推波助瀾地促成香醇厚風味的形成和表現。
由此，我觸類旁通地自以為找到了中華料理獨步天下的秘密：用油！
唯獨中華料理對用油有那麼多的考究，那麼多的運用手法與分門別類、孜孜以求之。用油是中華料理這魔法師點石成金的咒語，它與飛騨牛一樣，其間包含著高深的眾妙之門。另一個共通點是，一旦被你感覺出油膩來，那就等於宣告它的失敗了。
厚牛排過後，飛騨牛店就像那些發明金融衍生產品以套現的華爾街牛人一樣，還上了鹽烤牛舌、朝市花味噌烤牛肚，以及其他部位的串燒、紅酒燜煮等多道料理，這些衍生產品的嚼頭與口感千差萬別，無不精美絕倫，感覺像是飛騨牛宴的狂歡節。
我想，我一年363天指點江山，剩下的兩天，坐在這飛騨牛店裡指點菜單，也就心滿意足了。
狂歡節的最後，店家還送給大家每人一袋鋁箔包裝的咖喱牛肉飯澆頭。
數日後，大家在電話裡首先要說的第一句話，就是：“那袋咖喱牛肉飯澆頭你吃了嗎？原本以為大同小異，沒想到用飛騨牛下腳料做出來的咖喱牛肉飯，居然也比市販的好吃那麼多，簡直太不可思議了！要不，近期什麼時候我們再去一次？”
唉，在這百年不遇的金融危機中，真的粉絲，還真敢直面慘淡的錢包。