《我的壽司我的師》
因電影而聲名鵲起的旅游地不勝枚舉。《臥虎藏龍》讓安吉臥龍出世、湯姆克魯斯《碟中諜3》風雨長廊出西塘、瑪麗蓮夢露《大河東去》一炮捧紅班夫、《悲情城市》讓台灣九份歸來開放……
同樣，北海道的小樽，也因為唯美愛情電影《情書》，一舉成名為普天下情侶們朝聖的麥加城。
我最喜歡小樽的傍晚時分，沿著昔日古運河蜿蜒而下的石板街道和兩旁亮起的暈乎乎的汽油燈，將小樽浸泡成朦朧小鎮，使城市充滿了懷舊與浪漫的氣氛，讓人感到十分溫馨纏綿，心忽然軟得幾乎沒有跳動的力量。
當然，吸引情侶們的不止是浪漫氛圍。古運河沿岸明治大正時代的石造古倉庫，都被改造成美輪美奐的玻璃工藝品工場兼商店、或是充滿異國情調的特色餐廳茶館咖啡店；以滑雪場聞名的天狗山；以懸崖峭壁絕景著稱的小樽海岸國定公園澳塔莫伊海岸；還有來自中國的情侶們找尋的今年春節熱映的賀歲片《非誠勿擾》中那些十分適合演繹抒情浪漫、刻骨銘心愛情的取景地，那麼浪漫的地即便是太監來了也會做春夢的……
我要推薦的風景卻與這些迥然不同。這道異色風景，名曰“壽司”。
小樽名氣最大的就屬壽司街了，這條日語稱為“壽司屋通”的熱門旅游景點街，彙聚了20多家壽司店。而整個小樽，則號稱市內開設了100多家的壽司店，在這裡可以品嘗到各式各樣的精品壽司。
其實不僅僅是小樽，到日本旅游，如果不會鑒賞壽司，那麼無疑白白損失了一道最靚麗的風景。這便是我開寫這篇拙作的初衷。
先有看官面露難色了：“壽司門道太深，我不懂得吃。”還有記性好的看官滿臉狐疑：“你在《旅游日本該吃什麼？》一文中不是說，壽司醋飯團吃起來就和發餿了的味道一樣，讓人回憶起困難年代吃冷餿飯隨時有鬧肚子的風險，沒幾個人能一見如故的嗎？現在你又開始吹捧壽司，怎麼出爾反爾？”
其實這也很好理解，沒有我現在的這篇介紹打底，那就好比對漢字藝術一無所知的老外，慕名貿然闖進西安碑林，要不了幾分鐘就會落荒而逃一樣。如果先讓他知道些之乎者也的預備知識，那就會越品越有味道。
壽司也是如此。對於習慣了麻辣燙的腴食厚味的內地游客來說，吃壽司就如同黃花閨女的初夜，沒有足夠的前戲，就會留下痛苦不堪忍受的回憶。
壽司甚至比初夜還初夜，酸冷飯是一道處女膜，生腥魚片是另一道處女膜，手足無措不知從何下手又是一道處女膜。要突破這些門道，我的這篇拙文，就是首吃壽司所必需的前戲。
不過，這前戲並不簡單，光是壽司的歷史傳承，就夠寫幾篇博士論文的，再寫寫壽司的流派，又要一片森林被砍伐下來造紙了。那麼，我就把這篇寫成導游詞，純粹站在首次去日本觀光的游客的立場，抄取捷徑，掀起壽司的蓋頭來吧。
【第一道風景：令人咂舌的舍利】
所謂舍利，指的是壽司米飯。意思是炊成的米飯要像佛祖的舍利子那樣，潔白圓潤，晶瑩剔透。
很多人誤以為壽司上面的海鮮料才是重點，其實，“壽司之成敗，六成在舍利”，舍利飯才是壽司店的第一生命。
關於日本米，我在攜程同題競作的小破文《大米，竹子與蘇東坡》中已做詳述，在此不作重復，有興趣的朋友不妨高覽一二，或能博得開懷一笑。
日本米的美味，毋庸置疑是世界第一的，即使再有仇日情結的憤青，也不得不承認這一點。而壽司的舍利飯，則是精品中的極品。
據說壽司店學徒光是炊好米飯，就要修行五年。各家壽司店都有各自的獨門功夫，比如須選擇不同產地不同品種不同優點的大米進行最佳配比、須將柔糯的新米與有咬勁的陳米進行量化摻雜、須將發白與斷裂的碎米粒一一剔除以保證米粒同樣大小、須根據不同季節不同氣溫濕度變換吃水時間等等，這些個中高手才能解讀得了的訣竅，我們都可以一概不管，記住我們只是看風景的游客而已。
對我們而言，這道風景的看點在於：舍利飯柔軟糯香又有咬勁，飯粒之間清爽潔淨絕無黏飯糊，互相間像是靠磁力相吸引而不是靠飯糊相吸引，卻又一粒粒渾圓飽滿富有彈性，每一顆飯粒都不會被擠壓變形、更不會斷裂破損。如果用快刀切開，你會很驚訝地發現，斷口處的飯粒斷面依然歷歷可數，而不會糊成一片。
這道風景的另一個看點是，舍利飯裡所用的醋，烘托出米飯高雅清淡的特有酸甜。這甜，是合格的舍利飯與身俱來的，如果靠加糖，那就大煞風景了。
所以，舍利飯裡是否加糖，這也是鑒定壽司店優劣的訣竅之一。
看過這道風景，你就該明白了，壽司作為日本的絕景，只能在日本才能真正欣賞得到。因為，能用於舍利的大米，日本以外是絕無僅有的，這是最讓世界各地日本料理店心力交瘁而惱羞成怒的一道高門檻，巧婦難為無米之炊，說的就是這個理。
不信的話，試想想，你在哪個國家能吃到冷冰冰硬邦邦的米飯，卻毫不遜色於熱騰騰軟呼呼的時候甚至更加有滋有味？！
【第二道風景：百花齊放的壽司料】
作為世界上最長壽的國家，海鮮對日本人健康的貢獻就不多說了。
題頭說到的小樽，所處的北海道本身就是世界第三大漁場，海水水質好未受污染，出產的海鮮可謂質量上乘。因漁港而興盛的小樽，除了本地原產的海鮮外，來自日本全國各地的水產品也都經此轉發北海道各地，所以小樽的壽司店能低價購進種類豐富的魚貝類，以味美價廉而久盛不衰。
面對品種繁多的壽司料，作為一般的游客，都會覺得無所適從、束手無策。
其實，掌握了“從清淡到厚重”的基本順序，循序漸進，這問題就可迎刃而解。這最符合味覺接受科學，越吃越香，越吃越想吃。如果順序顛倒，先吃滋味濃郁厚重的，就嘗不出清雅淡定的壽司妙處了。
循序漸進的順序並不難記，首先該吃的是白色肉質的壽司料，比如真鯛、比目魚、鰈魚類，這些味道大抵淡雅清純；接著是泛光類的壽司料，所謂泛光，指的是魚皮銀光閃亮的小鰭魚、秋刀魚、箴魚、青花魚這一類；再接著是金槍魚的紅肉、貝類，蝦鮑魚魷魚也在這階段合適；然後是金槍魚的腹部肉，它因濃郁豐美的腴脂而聞名，發音近似“脫落”，美味得似乎真能讓人下巴脫落；最後是醬煮的星鰻。
當然，因季節不同及食客個自的喜好，壽司料也可以靈活調整。另外，地方特色也是一道不可多得的風景，比如在小樽，當地出產的海膽壽司、鮭魚卵壽司和八角魚壽司都是值得一再品嘗的佳肴。還有，孔夫子說的“不時不食”四個字也可運用到壽司料選擇上，也就是說，正趕上季節的當旬海鮮一定是最美味的時機，這從壽司店的當日推薦招牌上可以了解得到，錯過就可惜了。
壽司料的最大看點，在於各家壽司店選擇進貨水平的高低。每一種海鮮魚貝，是純天然的還是養殖的還是暫養的，是公是母，產自哪個海域海區，個體的鮮度肥滿度，肚子裡有沒有殘餌，這些都靠進貨人的一雙慧眼與長年累積的經驗來鑒別與判定。
所以，壽司店真正硝煙彌漫的戰場不在店鋪本身，而是在魚市場。作為游客，我們稍加細辨的話，也能吃得出黑金槍魚與長鬢金槍魚的美味程度不同、天然真鯛與養殖真鯛的天壤之別、新鮮海膽與進口冰凍海膽的判若兩人，套用我新創的組合詞，就叫“舌尖上的旅行”，這是一種很奇妙的旅游體驗，不妨一試。
首次面對壽司這道風景的人，我們首先要澄清一個認識上的誤區。
大家都誤以為生魚片、生吃海鮮是日本獨有的食文化，其實生魚片呀壽司也都是從中國隋唐時期傳播去的。中國摒棄生食改吃熟食的歷史並不長，這要歸功於宋朝對煤炭的發現與利用。
據史料記載，宋朝曾發生過一次大規模食物中毒事件，恰巧煤炭的發現為人們的日常飲食提供了大量而且長效的經濟燃料，使全國強制性推廣熟食成為可能。也就是說，從宋朝以後，食物普遍加熱燒熟後食用才成為中華飲食文化的主流。
現在，我們對《鴻門宴》裡樊噲吃生豬腿覺得不可思議津津樂道，有的文學評論家說是項羽戲弄樊噲，也有的說是樊噲豪氣衝天地生吃血淋淋的豬腿把項羽嚇壞了，還有考據癖說鴻門宴上不可能放生豬腿，“生彘肩”應為“全彘肩”雲雲，實在是無稽之談，沒常識得讓我冷笑不已。
話題回到壽司，壽司的原型，至今在中國內地山岳民族的食品發酵保存中還能看到。驢友們應該有印像的，在一些偏裨之地，人們至今還保留著把米飯加到肉類魚類中進行乳酸發酵儲存的傳統。
不過我還沒有膚淺到因為壽司起源於中國而沾沾自喜充滿民族自豪感，也不會無聊到與小日本們為了“壽司起源中國說”而大打口水戰。足球不也起源於中國嗎，除了讓高逑那廝豎子成名，又能怎麼樣？
第二個需澄清的認識上的誤區是，生海鮮吃了容易壞肚子。那是發展中國家食品衛生管理意識的問題，而不是生海鮮本身的問題。
現代醫學已經認識到，宋朝以來摒棄生食習慣的中華飲食傳統，對身體健康是很不利的。
我只提綱挈領地說要點，一是熱處理把食物本身的活性消化酶完全破壞，為了消化熟食，必須消耗人體內的潛在酶，直接降低了人體免疫力；二是熟食破壞了膳食纖維特別是水解膳食纖維，對腸蠕動、淨化血液、體內排毒、防止便秘是很不利的；三是生食屬於低熱量食品，有利於減肥瘦身預防成人病；四是生食中有的含有抗癌抗病毒感染的干擾素誘生劑，有的含有防止血管硬化、有助造血功能的不飽和脂肪酸類，這些成分一怕加熱，二怕摻入其他物質。
我甚至懷疑，國人免疫力普遍低下，動不動就感冒就頭疼腦熱的，與冥頑不化的熟食熱食習慣存在因果關系。相關具體論述（此處省去兩萬五千字），有興趣的朋友自己查找醫學資料去吧。相信你也會很快迷戀上生食習慣的，壽司就是很好的契機。
第三個需澄清的認識誤區是，有海就能大塊朵頤海鮮。
事實上，看起來同樣蔚藍的海洋，有大片大片海域是和陸地上的沙漠一樣寸草不生的，什麼海鮮也沒有；而更多的海域，它即使出產豐富的海產品，風味口感卻是很差的。這些讓人沮喪的詭異現像，游歷豐富的驢友們都會在各地的海島上感觸良深。
老饕如我，要去哪個海島度假的話，首先確認有沒有海鮮、海鮮鮮不鮮。如果海鮮不怎麼地道，就為了個陽光沙灘，算了吧，不如自己挑幾筐沙堆家門口，找個晴天，搬個藤椅，躺著。
而日本，因為黑潮等得天獨厚的自然條件，所出產的海鮮是出類拔萃屈指可數的。喜歡吃海鮮的人，記住這句，最大的過錯就是錯過。因為，旅游的過程，就是我們總覺得自己錯過了點什麼，的過程。
第四個需澄清的認識誤區是，生海鮮味道腥。對於習慣了麻辣燙、習慣了腴食厚味、習慣了被味精和各式調味料所麻木的舌頭來說，辨別與享受食物本身美味的功能已經消失殆盡。
而壽司，它的精髓就在於如何淋漓盡致地把各種食材本身的美味最大限度地呈現出來。從這個角度來說，壽司比最純潔的愛情還要純潔。現代人力倡“返璞歸真”，壽司便是真正意義上的返璞歸真。
開始學會接受壽司的人，就會知道我們的舌頭被化學調味料羞辱到了什麼程度。如果連返璞歸真、天生麗質的壽司都接受不了，豈不是葉公好龍？！弄得我都不知道是該為你對愛國主義的胃口懷抱從一而終的忠貞而驕傲，還是該為你民族氣節的偏執口味而佩服？
【第三道風景：百家爭鳴的壽司品種】
日本各個地方都有其獨特的壽司品種，但歸納成言簡意賅的導游詞的話，不外乎這麼幾大類。
一是即席用手捏制的握壽司。通常所稱的壽司，都是指這一類，它別名稱江戶前壽司，選用生鮮魚貝當場呈現極致美味。這派壽司的看點我們留待後道風景單門獨戶地細敘。
二是卷壽司。用海苔也就是紫菜來卷的壽司，是最體現藝術性、創造性與匠心獨運的。這派壽司的看點，除了花式精致程度，還有一個大看點：刀工。刀工不伶俐的壽司店，會把飯粒切糊了，沒辦法在嘴裡豁然散開，這也是鑒別卷壽司水平高下的訣竅。
卷壽司中，最粗大的叫太卷壽司，中間的各式餡料姹紫嫣紅，能切出五花八門的藝術圖案，代表各種美好寓意，讓人賞心悅目；中卷壽司大多以海鮮組合為餡料，如海鮮沙拉卷、惠方卷等；最細的細卷壽司是壽司店的主流，主要有以黃瓜為芯、因傳說中的水鬼河童愛吃黃瓜而得名的河童卷；以金槍魚碎肉為芯、顏色似火的鐵火卷；以干瓢為芯、體現各家壽司店調味技巧的干瓢卷。如果偶遇沒有任何餡料只有米飯的素卷，一定要品嘗一下。因為，那是壽司店對自己的舍利飯極度自信而不張揚的炫耀。
三是關西壽司。這是悠閑派的代表，以技術見長。它需將魚貝類浸漬一兩天，等味道均勻滲透，品嘗另一番絕佳風味。關西壽司主要分棒壽司與押壽司兩種，棒壽司以京都青花魚棒壽司為代表；押壽司也稱箱壽司，分為白身箱、什錦箱、烤魚箱等，富山縣的名產鱒魚壽司也屬此列，在車站便當中獨樹一幟，坐新干線經過該站時值得一品。
四是稻荷豆腐皮壽司。看點是不同壽司店熬制豆腐皮的調味湯頭風味。
五是軍艦壽司。它是握壽司的變種，環繞舍利飯的海苔形同軍艦，適合承載無法與舍利飯捏合在一起的壽司料，比如鮭魚卵、海膽等等。
六是烘蛋壽司。可別以為雞蛋與壽司風馬牛不相及，烘蛋，是壽司店的風向標寒暑表，決定著壽司店的品位。它的看點在於，烘蛋須膨松柔軟味美鮮嫩，好的烘蛋，將它對折也不會斷裂，這是最簡單適用的檢驗標准。掌握了這個訣竅，你也就成了鑒定壽司店優劣的各中高手了。
壽司與日本的歷史有密切關聯，流派也紛繁復雜。比如單單是握壽司的技法流派，就分單手回旋雙手回旋七手五手三手等等，這些我們都不必被唬住。我們簡單知道有這些品種，各取所需、各盡所能也就足夠了。
具體的運用是，實在消受不了太多生猛生鮮魚貝的游客，就可以搭配上調味浸泡過的關西壽司；實在覺得海鮮有些發膩，還可以享用卷壽司烘蛋壽司軍艦壽司；大肚能容又怕荷包吃緊的，可以多點些干瓢卷壽司、青瓜河童卷壽司。
【第四道風景：食彩浪漫的外觀】
現在大家都知道，日本料理首先是用眼睛吃的。壽司自然也不例外。
它那鮮嫩欲滴招惹人口水的美色，那仿佛張開的折扇般優雅的造型，隨便在哪個畫冊圖片裡都可一睹芳顏、見識得到。這些公開展現的美，誰都看得懂，不用我贅述。
我們再次把目光放在舍利飯，這次的看點是用手捏握後的松軟與堅實的矛盾統一。先說堅實，舍利要堅實到可以用單根牙簽，橫插進去再把它提起來而不會散開，這方法很靈驗，不妨試試；再說松軟，舍利入口後要一粒粒豁然散開，不能粘在一起。
這種看似極端矛盾的要求，在於壽司匠人經驗老到的手感，他在用手捏握時，必須把足夠的空氣均勻包進飯團裡，而最外層又需拿捏得恰到好處，力道不多不少，達到外緊內松、顆顆飯粒入口即化的矛盾統一。壽司匠人真不容易，修練到這個份上，得脫多少層皮。
接著我們把目光回到壽司料，看點在切口的完美。壽司料大多鮮嫩多汁，切的時候必須盡可能少破壞細胞壁，以免美味的汁液流失。切口須一氣呵成，不能呈鋸齒狀拖泥帶水。更深層次的是，魚的美味會隨刀口角度的不同而變化。
這除了精湛的手藝與用心程度，還帶出了另外一道異色風景---壽司刀。
日本在制刀方面的成就，大家在好萊塢《殺死比爾》等許多大片中都領略得到，我就不節外生枝了。只想順帶把這道風景贈送給國內的游客們，日本的刀具堪稱世界無敵，中國幾乎所有的水產精加工廠，都離不開日本壽司刀。所以，在采買旅游紀念品時，選些日常用得上的刀具、剪刀、指甲刀送人或自用，就能體會得到什麼叫做“得心應手”，一定會很受歡迎的，比你們家那把祖傳菜刀更受歡迎。
接著我們再把目光環顧一下壽司店，那素潔內斂的儒教氛圍，那恪守傳統的講究，我們一般都能欣賞得來，就如同我們一般都不會排斥星巴克。當然，你在星巴克打開筆記本搜索無線網絡鏈接很貼切很自然；但是在壽司店，就會遭來四周的白眼。
別誤會，壽司店並沒有繁文縟節的禮儀，並不需要我們穿得跟去參加奧斯卡頒獎似的，也不需要道貌岸然地正經危坐。但有一點須謹記，那就是，不能洋溢著香水味進壽司店。因為那會破壞壽司的誘人風味。
【第五道風景：齒頰留香的統一感】
常有初次吃壽司的游客，將壽司料與舍利飯分開單吃的。這種吃法是錯的，還不如直接吃生魚片刺身和白米飯來得爽利。壽司之所以成其為壽司，最關鍵的是壽司料與舍利飯的平衡感與統一感。
還有一種吃法是錯的，很多國內來的游客喜歡把芥末融化到醬油裡，弄得綠不綠黑不黑的，再把壽司放進去泡澡似的蘸著吃。
不管是生魚片刺身還是壽司，芥末的正確使用方法是，取適量抹在醬油碟子邊，不必融化到醬油裡。蘸著吃時，同時蘸上所需量的芥末與醬油就可以。蘸時不必像驢打滾那樣蘸遍全部，要像淡墨水彩那樣留下空白。這樣不僅口感清爽不混濁，而且每次蘸時，你都可以根據不同菜肴，細微調整芥末與醬油各自所蘸的份量。
我不是個拘泥形式的人，吃壽司也不需要特別講究繁文縟節，除了以上兩點。
說到具體吃法，壽司店都備有筷子，用筷子還是用手，悉聽尊便，不過我還是推薦用手來拿。為避免手的溫度影響壽司，只需用大拇指與中指的指尖部分，微微鉗住壽司兩側，食指尖輕扣壽司料以免滑動，然後直接送入口中即可。
要蘸醬油時，可以倒扣過來讓壽司料蘸上醬油，然後壽司料朝舌頭方向送入口中。一口一個最佳，遇有櫻桃小口的，先入口一半，用雙唇含住，然後再用手掌輕輕把余下部分推入口中即可。
常規需用芥末的壽司，在手工捏制時都已塗抹在壽司料內側，一般不需要另蘸芥末，甚至連醬油也不需要。對芥末無法接受的人，可以事先告知不要芥末，這是很正常的，沒有任何失禮之處。
話說回來，為什麼一口一個最佳呢？像壽司這樣，每一口都包含著多次元的對立統一與匠心獨運的菜肴，好像找不出第二來了。
壽司注重每一口的平衡感與統一感，心思縝密、考慮周詳，讓壽司料的甘甜濃醇與舍利飯的芳醇圓潤融合得天衣無縫，軍功章裡，有你的一半，也有我的一半，不同的風味合而為一，各自深藏的鮮美甘醇都提顯出來，而且會自我強化，令人心脾舒暢的高雅芬芳在齒頰間擴散滲化開來，以及清爽的食後口感，吃了不由得綻露幸福的笑容，這些是壽司的不可思議之處。
所以，再美味的生魚片刺身，吃他七八片就覺得足夠了，而壽司，吃他二三十個還覺得吃得下。
台灣的林廠長素喜壽司，每次來日本出差，都邀我對壽司店進行地毯式轟炸，互相較勁把菜單完整地吃個遍。用林廠長的原話，由於頻率太高，沒吃完一次壽司，他的手都酸得拎不動手機。壽司店的大將對我們的登峰造極由衷感到手忙腳亂應接不暇，每次見到我們，都放下屠刀，仰天長嘯曰：“有朋自遠方來，忙得不亦樂乎。”
【第六道風景：前呼後擁的食過返尋味】
正如各地旅游時都有幾個必看的景點，壽司作為風景，我也選擇幾道不可不嘗的舉薦給您。
一是小鰭魚壽司。小鰭魚那凝聚淡雅甜味的流線型光芒，腌漬過後深藏的特殊鹹鮮味都提顯出來，小鰭魚的皮脂最能提顯魚片的鮮美甘醇，高雅的芳香，濃醇的甘甜，讓人吃過後心情非常輕松爽朗。
二黑金槍魚的腹肉“脫落”壽司。金槍魚是壽司店的集大成者，大腹肉更像個妓院頭牌似的，自有大擺其譜的長處。將其表面直火燒烤後切片捏制的脫落壽司，最適合初嘗壽司的游客。
那濃郁得令人咂舌的甘醇和鮮美在口中融為一體，鮮美的腴脂入口即化，而炙烤過的肉質的耽美則又不同凡響，潮水般齒頰留香地滲化開來。如果運氣好，正巧碰到有黑金槍魚的魚頭肉的話，炙烤後做成的脫落壽司，更是頂級的奢侈。
三是星鰻壽司。日本漢字寫作“穴子”的星鰻，最體現壽司店的歷史。因為星鰻的煮汁，是壽司店的命根子。
各家壽司店都有自己的秘制湯頭，店的歷史有多長，密制湯頭的年份就有多長。在不破壞其原有風味的原則下，每天加入新的煮汁繼續熬制，這樣長期累積下來的呈味成分，就創造出各家店獨特的風味。星鰻就用這秘制湯頭燉熬出柔軟濃醇的絕佳風味，所以常作為壓軸重頭戲放在壽司宴的收場。
還有，壽司店當然主要是海鮮魚貝的道場，但是，不少壽司店也偶有牛肉壽司、馬肉壽司等獨特風格，不要小覷了他，壽司店的法眼能看得上的牛肉馬肉，往往有著驚人的美味，絕非我們有社會主義特色的注水牛肉瘦肉精豬肉所能媲美，一定不要錯過。
忘了哪位大哲學家說過：“我吃故我在”，寫到這，我的口水比才華更加橫溢，恨不能嗖地一聲就現身於壽司店。是不是真有人給尿憋死我不知道，但我想遲早有一天，我會被膨脹的食欲給憋死。
最後，回答一下游客們最常提出的問題：回轉壽司又便宜又快捷，品種又多，味道也不錯，跟你介紹的壽司專門店又有什麼本質區別呢？
我的回答通俗易懂：把壽司專門店比作味千拉面的話，回轉壽司店就是方便面。個中滋味，您自己去慢慢辨別吧，相信會是很有意思的味覺之旅。