很多人以為河南沒什麼菜系，就連河南本地人也是這樣。在大力發展觀光、文化產業的今天，“豫菜”的確有點令人尷尬……
在全國各大城市，川、魯、粵、淮揚……等八大菜系可謂膾炙人口……但是像北京這樣的城市，一提到“河南菜”，人們想到的最多是“蒸菜”、“湯菜”……
稍微知道多一點的，或許會知道開封鼓樓小吃；若是非要再逼他們說一點的話，他們或許會說：燴面……
“到底什麼是河南菜？”這個問題在河南各大論壇社區都吵得很熱。
翻翻各種版本的旅游指南，對河南菜的介紹都很不著調……怪不得無人宣傳、無人知道呢。
也罷，在下今天賣賣力氣，一是為河南菜正名！更希望能給各位驢友提供些方便。
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有這樣一句話概括河南菜，我覺得還是很到位的：
東扒西水，南燉北面。
誠如所言，河南菜可分為三派！
【壹】豫東開封——老豫菜，是國宴！
在鄭州以前，開封做河南的省會就很久了。直到現在，老江湖們還是把開封當做“河南正宗”……
比如開封方言、
比如流行於開封的祥符調是豫劇源流、
比如河南大學還在開封……
一直以來，人們以為淮揚菜是國宴菜，在這裡解釋一下好了：1949年10月1日夜晚的“開國第一宴”的確引入的是淮揚菜，因為淮揚口味適中。
或許大家不知道，1949年後，周總理經過各方研究，親自決定采用河南菜為國宴菜！河南師傅為主廚。因此直到現在，國宴仍舊是以該派河南菜為基准烹調的。
原因嘛，主要是因為此地位於中原，又是江湖碼頭，菜品融彙各派精華，中正平和，各方人士都能接受，加之長垣縣自古出御廚，老豫菜入選國宴就順理成章了。
這一派國宴豫菜——也就是老豫菜——是以開封為中心的，名店、名廚都出自開封，由於“扒”的手法十分精妙，加之開封地處豫東，故曰“東扒”！
人稱：扒菜不勾芡，湯汁自來粘。
“國宴豫菜”建國後在姚雪垠、李准等河南作家筆下得以最早揚名，如今天也仍有名氣的“鯉魚焙面”“套四寶”“桶子雞”……
不過，這一派豫菜是最早出名的，也是最早式微的，如今要吃到最正宗的（除了國賓館），在開封不容易了。
要說老字號嗎？別以為是“開封第一樓”。人稱“豫菜黃埔”及“正宗豫菜第一家”的，乃是開封的“又一新”！！
別小看他，“又一新”曾培養出了眾多的名廚，後來很多人被抽調到北京、鄭州以及中國駐外使館，都成為聲名赫赫的大師級名廚！“開封第一樓”只是從他獨立出去的，單靠一個灌湯包就賺了個盆滿缽滿……
“開封菜”竟然是國宴，呵呵，挺有趣的……
改革開放後，“又一新”由於經營不善，而今仍然十分困難。目前當地也正在深入挖掘和扶持……希望早點涅槃，成為豫菜的“全聚德”或“廣州酒家”！
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【貳】豫西洛陽——“洛陽水席”有特色
較之開封老豫菜，洛陽水席可以說發展的不錯了！由於洛陽是老牌的旅游城市，“洛陽水席”同觀光業結合的很早！目前已經成為觀光客的“固定節目”了。
所以，洛陽水席在一線城市也有一些名氣，看過一本《吃在北京》的飲食索引，在京的“河南菜”一欄裡只有一家，還是經營洛陽水席的。所以外地人對豫菜才有“湯菜”的印像吧。
所謂“水席”，含義有二：
一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；
二是熱菜吃完一道，撤後再上一道，如行雲流水一般。
由於這一特點，加之洛陽地處豫西，故曰“西水”！
全席共二十四道菜，包括八個冷盤、四個大件、八個中件、四個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。不過，要說做突出的特點，就是酸辣味！
名菜有武則天發明、周總理定名的“牡丹燕菜”；大俗大雅的“蓮湯肉片”等等……
洛陽向來是河南卓爾不群的城市，可追溯到武則天時代的“水席”也是自成體系，並且人人稱作“洛陽水席”，絕不會稱作“河南水席”。
水席可以可俗可雅，“雅派”水席位於洛陽的“真不同”“洛陽酒家”……等老字號，是用來招待大人物或是走馬觀花的觀光客的；而“俗派”的水席則在老洛陽人大小的紅白喜壽事上，或是洛陽老城哪家標有“水席單做”的小店……諸君大可注意甄別，各取所需……
最後再教一招好了：洛陽水席有一規矩——最後一道菜乃是雞蛋湯——這一金科玉律在洛陽大小宴席上都是行得通的。由於人們一看到雞蛋湯上桌，就知道菜已上齊，宴席結束，不能不識趣，要拍屁股走人了。所以人們戲稱“滾蛋湯”！
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【三】豫南信陽——“信陽燉菜”鄉土and新秀！
或許沿海城市的人們只知道信陽出來打工的民工多，還不知道“信陽燉菜”早已在幾年前風靡河南各地了！
“信陽燉菜”與川菜相比，微辣而不麻，似香辣範疇；與湘菜的腊味相比，鹹香而不含煙熏；與鄂菜相比，胡椒的用量輕於武漢；與徽菜相比，芡汁稍小於安徽；與開封老豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。
要說最大特點，先要鋪墊一下：
由於淮水的阻隔、信陽在河南北方人的印像中也有些神秘，甚至有些文化差異所導致的成見。
著實的，信陽自認為是南方，一方水土養一方人。信陽一市竟占據了河南三成的水源！信陽城坐擁一個12倍於杭州西湖、2.5倍於武漢東湖的“南灣湖”——水質確是國家第一類——全國僅次於“農夫山泉”的浙江千島湖。
“革命老區”的經濟不發達，自然環境自然無可挑剔！除了有全國十大名茶“信陽毛尖”外，還為信陽燉菜提供了絕好的水和原料！！也是由於水土的造就，信陽人非常講究吃！
所以，信陽燉菜的最大優勢就是它的選料！！著名原料有南灣魚、固始雞、潢川鴨、潢川甲魚、豫南黑毛豬肉、河魚、板栗、蔣集蘿蔔……都是絕好原料！加之選用“燉”這一手法，更是精妙之極！最好的老板選用最好的原料，人稱：
稍微一加工就出味！
由於以上特點，加之信陽位於豫南，故曰“南燉”！它沒有固定的“名菜”，只要適合，都可搭配，像：板鴨燉冬瓜、板栗燜仔雞、牛腩燉粉皮……
近年來，大眾的飲食觀念改變了，開始追求滋味、健康、原味、養身……大小“信陽菜館”悄然的在河南遍地開花了。可以說信陽燉菜不像粵菜，而是像川菜那樣——走世俗、健康、大眾路線——這正是信陽菜的最大優勢和潛力所在！！
所以，正宗的信陽燉菜是非要到在本地才有的，沒辦法，離了那水、離了那原料就不行了。要說名店嘛，市內的一家“徐記燉菜”不錯！而老字號卻沒有！它只是隱藏在市井的哪一小店，或是水庫邊的一家野肆……有待於諸位驢友和達人持續尋訪。
沒辦法，這是信陽燉菜特點決定的，它不做作。只是很多人以為：為了發展旅游信陽也應該像“廣州酒家”“全聚德”“又一新”“洛陽酒家”那樣把旗扛起來！要說這也是很必要的！加之又有原料的限制，筆者以為還是要走地方化、大眾化、健康化的道路，學洛陽水席，讓“信陽燉菜”成為來信陽“腐敗”的游客的固定節目！
或許有一天，信陽會成為河南，乃至北方的“美食之都”，並不是不可能的！！
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以上是菜系，下面介紹經典小吃。
“北面”是指河南北方（即除了信陽）所流行的特色面食。屬於小吃，也介紹一下好了!
長期以來，人們只知道陝西的油潑面、臊子面；山西的刀削面，卻說不出河南有什麼“名面”。今天告訴各位，小麥產量第一的河南乃是不折不扣的“面食專家”！
下面介紹河南“三大名面”——【河南燴面】；【漿面條】；【信陽熱干面】。
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首先要說“河南燴面”，出名的早，大家比較熟，就不啰嗦了。河南各地都有，首推鄭州的“合記”和“蕭記”！它同陝西的油潑面；山西的刀削面；北京炸醬面合稱“北方四大名面”！
其次是“漿面條”，主要流行於豫西的黃河兩岸、洛陽焦作一帶。其發酵後的漿酸味十足，重要的就是打漿，最好吃的是“綠豆酸漿”。
另外，值得一說的是，漿面條不像其他食品要吃新出鍋的，而是剩的好吃！！神奇吧？再者，頭次吃的人當心吃的不消化了，因為漿面條是“吃不飽”的，更奇怪了吧？開始時感覺又酸又嗅，一旦吃開，就會感覺很開胃，吃了一碗又一碗，感覺肚裡還是有空余的地方。
由於本篇主要介紹菜系，究竟怎樣做法、怎樣好吃不多介紹了，只有一句當地諺語來結束吧：
漿面熱三遍，給肉都不換。
第三要數“信陽熱干面”！注意，它的確是武漢傳來。不過隨著時間的變遷，根據當地人的飲食特點，取長補短，逐漸演變，形成了其獨特的風味。一直以來，信陽熱干面被武漢的陰影覆蓋，不過有些品嘗過信陽熱干面觀光客說“熱干面源於武漢，在信陽發展了。”
熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面並稱為“中國五大名面”。信陽熱干面與武漢熱干面有許多不同，比如：武漢用黑芝麻醬，信陽用白芝麻醬；武漢用蘿蔔干，信陽用腊菜；
另外，信陽熱干面到最後是要放千張和豆芽，而且會加一勺子雞湯！！吃起來沒有武漢的那麼干，味道不像武漢那樣泥沙俱下，而是鮮亮爽利的。究竟怎樣？吃了才知！
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還有兩種“湯”也是河南小吃，一起說了吧！
【洛陽牛肉湯】和【河南胡辣湯】
西安的“羊肉泡饃”很出名，殊不知河南的洛陽牛肉湯也很有特色！
總之都是屬於“湯餅”範疇。吃法大同小異，反正都是泡饃！不過，只認西安一家是正宗就不對了！泡饃實際是古代西域和中原文化交流的產物！
洛陽湯同西安羊肉泡饃突出之處在於品種比西安多得多，牛肉湯只是一個代表，什麼街頭巷尾的羊肉湯、丸子湯、豆腐湯、不翻湯、驢肉湯……喝的門道也有特色，洛陽人喝湯如同泡茶館一般，是要品的！所以也有人說“湯”是“洛陽人的命根子”。
經常可以看到清晨某家小湯館門前停著大小高級轎車和旅游大巴，沒辦法，這是洛陽人對湯的追求。
此外，開封、靈寶的羊肉湯也很好！
如果說“湯”流行於古代西域文化交流較多的洛陽、開封，那麼胡辣湯可算是“低微”的多了，它也是一種早餐，很有特色。胡辣湯顧名思義，就是放入了胡椒和辣椒，又用骨頭湯做底料，又香又辣！分為周口西華縣逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”和漯河舞陽縣北舞渡鎮的“北舞渡胡辣湯”兩個流派。
隨著豫東人的闖蕩，胡辣湯在河南乃至周邊遍地開花了，不過原產地還是河南。儼然成了河南的一大商標！值得一吃！值得一吃！
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河南還有許多美食，以上只介紹最重要、最出名、最地道的！供宣傳和“掃盲”之用。有待於各位驢友或達人多多發掘。
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