引子
我一直有這樣一個想法，讓一個居住在當地的“土著”來寫一篇自己城市的游記，只要他熱愛自己的城市，了解其文化和歷史，並致力於傳承與發揚。
我喜歡上攜程，每次出行之前也來做功課。只是看到有太多人寫的東西：或通篇流水，索然無味，看似事無巨細，實則斤斤計較，一派市井作風；或吃、住、行無一不是糟粕，且人雲亦雲，以訛傳訛，不斷復制，誤人子弟。最要命的是恣意評論又妄下斷言。幾十年、數百年、上千年的人文歷史他短短兩天便給重新定了性。這類朋友是把地方保護主義心態給拿到外邊來了，看見什麼都喜歡跟自己待的地方比較比較，無非再次臆定自身優越感爾。
一個真正懂得旅行的旅友，會放好心態，既然來到一個的新的地方，就努力讓自己融入當地的風土人情世故中，慢慢品鑒，細細回味。縱然現代化建設正在把各個城市的味道磨蝕消退，但不妨用你的慧眼和心靈去探尋那藏在浮華背後的本真。用陸凌濤的一段經典的開場詞：
“讓我們一起去重溫那一個溫暖的年代,和發生在那些年代裡的故事,去追尋那些被遺忘在記憶深處的記憶.躲開都市裡的喧囂和紅塵當中的虛榮,去聆聽那些經過歲月的陳釀所澱積下來的經典.經過了時間的摩洗,除去了表面的浮華,一切都會回歸她原本最真實的樣子。”
我寫這篇，沒有行進的路線，缺少各類的價格，更非省錢之攻略，可能有的旅友嫌其不便了，那很抱歉。但想讓大家感同身受一點不為人所熟知的北京味道，或是從另一個角度告訴你本以為已經了解的地方還有幾分他樣的精彩。由於偷懶的緣故，我對一些文章進行了摘抄，人家寫得挺好，一語中的，何勞你再編纂？但基本也是都注出來了，望原著勿怪。而自己有不揣譾陋之處，請各位自主甄別。
先說說北京的吃，飲食是旅游的重要組成部分，北京的飲食又是豐富多彩。
一、涮羊肉
提起北京的食物，很多人首先想到是烤鴨。烤鴨有代表性，也是名聲在外的。但一個會吃的北京人說起自己的當家菜，當仁不讓該屬涮羊肉！親朋小聚，知己小酌，哥兒幾個湊一起吃烤鴨的不是沒有，是幾率相當小。涮火鍋則普遍的多。所以在北京吃食，涮羊肉是無論如何不應該錯過的。
最妙趕上冬季，待隆冬腊月的天兒，窗外天地一片茫然，鵝毛般的雪花簌簌飄落，屋內熱氣蒸騰，呼朋喚友，讓人身心俱歡，莫大滿足！
北京有幾個很好的涮肉館。
1. 聚寶源
我個人首推“聚寶源”。這個館子好像沒有任何一篇游記提到過。聚寶源位於宣武區(現在都改叫西城了，哎～)牛街，即廣安門內大街牛街路口往南一點，路西。牛街是北京的回民聚居地，正經的回民宰牲由專職阿訇執行，講究。北京人也普遍認為在牛街買的牛羊肉更干淨，更地道。
參照大眾點評網對聚寶源的評價：牛街“最老號兒的清真涮鍋”。手切鮮羊肉“那叫一個地道”，“久煮不老”，吃起來“很嫩”，“沒有膻味”；麻醬“香而不膩”；糖蒜也“夠味兒”。價格“實惠”，環境“說得過去”，服務“還行”。店裡“總是人山人海”，外賣窗口也“經常排大隊”。
正宗的涮羊肉講究的是炭火銅鍋。有一種酒精鍋，人手一支，看起來小巧精致，也似乎更符合衛生理念，但是用這個吃北京涮羊肉，不是“味道”。清湯、麻醬小料（香菜、細蔥花，韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、芝麻）、羊肉、百葉、白菜、凍豆腐、寬粉、燒餅、糖蒜（解膩），一個都不能少。肉要鮮嫩，手切薄如雪花，走筷就熟，入口即化。
聚寶源的羊肉和芝麻燒餅確是驚艷，可貴的是價格也平。
2.窯台涮肉
宣武區陶然亭路12號，陶然亭公園北門往西，路南。上述大同，不細描繪，總之味道是有口皆碑的好，價格亦是大眾能接受。窯台也有分店，但我認為還是這家的正宗。
3. 南門涮肉
正名：宏源南門涮肉。南門是指天壇南門，因為這家店首開在天壇公園南門外，現在後海很好的位置也有分號。以前北京人熟知，現在名聲漸隆，很多網友也是越來越知道了。他家勝在位置好，處於景點周邊。對於很多旅友來說一舉兩得，節約時間。
4. 小劉涮鮮肉
這家有意思。宣武區虎坊橋腊竹胡同12號。腊竹胡同，這名字聽著是不是就有味兒：）在胡同裡邊，去的路途中會經過老劉涮肉，別猶豫，繼續往裡走。草根，物美價廉。你要帶著全家老小就沒必要找這地方了，她適合一倆人的深度體驗。點評網上的評論特別到位（一向覺得大眾點評網不錯，點評多客觀中肯，群眾的眼睛是雪亮的），如實抄下來，您看過也就印像清晰了。
“從虎坊路與珠市口西大街的交叉路口往南再走點,就有看見這個腊竹胡同了,沿胡同往裡走,200米左右,到了,就路邊一小鋪.門口擺著好幾張桌,不過藏在胡同深處的老北京銅鍋涮羊肉。必須吃手切鮮肉，這才是正宗的老北京味。
但是有一點讓我非常失望，剛坐下服務員竟然問我們要清湯鍋底還是麻辣或者鴛鴦鍋底。這就顯得非常不正宗了，正宗老北京涮肉都是清湯鍋底。麻辣那是四川火鍋。弄得不倫不類的，這點一定要批評一下啊。
言歸正傳，說說這裡的肉，鮮肉都是20一盤，不分部位，價格那是相當的實惠。肉的口感和味道是我在北京吃過的鮮肉裡面排第二的，第一那還得是右安門一家無名涮肉小館。比起南門涮肉那是強多了。那些名氣大的店都是去吃名氣的，這種小店是實實在在來吃肉的。如果你是肉食動物就不要錯過這裡，一定要吃鮮肉，好吃不貴。”
“胡同有點深，拐個彎就到了。店不大，外面一桌，幾個北京爺們兒在吃，熱鬧。環境真的很一般，桌子也有點髒。胡同很窄，天熱，我們也就坐門口了，看著來往的車輛，路過的也看我們吃...也點了2份肉，4個菜和凍豆腐，2瓶啤酒，2個人，不少了。肉還可以，白菜也新鮮，就是凍豆腐有點酸，難道放時間長了？跟老板說了下，馬上換了盤白豆腐，不錯。雖然在外面，還是有點熱。旁邊桌的聲音有點高了，對面小屋的大媽出來說了幾嗓子，吵著了。安靜一點。結賬不到80，還好，比較便宜，但是符合店的層次。”
“朋友帶著來的，這裡邊的胡同真是別有洞天。打小在東城長大，對南城真是來的比較少，這樣的地方可能在北京也只有南城能尋覓一二了。切的鮮肉很不錯，足實，吃著就踏實，18,20好像，環境就是胡同裡頭的小館兒，周圍都是平房，您要是裝蛋的那種，千萬別來，也沒人待見您，來這吃的都是來找舒服的，你就別找不自在了。”
還有一些也是不錯的店家，如：老五涮肉、老旗營涮肉、陽坊涮肉等等，在網上都有不錯的口碑，口味各有千秋，大抵不錯。各位朋友要是趕上了就近用膳，也能夠領略正宗的北京涮羊肉。
涮羊肉的好館子多在南城，就餐環境不要苛求。往往環境有了就沒了圍爐大啖的市井樂趣。至於東來順，我就不推薦了。不是不好，只是有了這些又地道又平價的店家，又何苦為了個名號花費大把的銀子？且東來順有自營店加盟店之分，品質未免也有分了。再如小肥羊等連鎖經營之流，什麼鴛鴦鍋吧，海鮮料吧，和這裡說的不是一個概念，顧不納入。
二、烤鴨
再說烤鴨。
烤鴨已成為北京飲食的像征。據說基辛格每次到北京是必吃烤鴨的。當年騎著二八車在北京胡同兒滿世界兒溜達的老小布什，都嗜這口兒。在1995年的金婚宴上，老布什還特點了烤鴨出席。
有些朋友不能欣賞烤鴨，覺得她太過油，有道理。好在不是天天吃，偶爾品嘗一下，且把健康理念放一放，還是可以接受。何況從中還能吃出文化和歷史。
梁實秋在雅舍談吃中寫：“北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾個之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。” 今天要受到動物保護主義者的反對了。
如等選料再加上獨門手藝，也便是名家近200元一只鴨子與街邊店幾十元一只鴨子的區別所在。盡管很多北京人一輩子也不去吃全聚德，就像杭州人未必非到樓外樓吃醋魚一樣。但作為一個旅行者，還是體味一下正宗的食材為好，來都來了，又何必探龍頷而遺驪珠呢。
這裡不分名次，因為大抵差不多。引一位旅友的文筆——《北京游記攻略：北京六日美食自助游》：“晚上去吃九花山烤鴨，海澱區增光路55號紫玉飯店1-2樓，（引用“外地人在北京吃烤鴨吃全聚德，外國人在北京吃烤鴨吃大董，北京人在北京吃烤鴨吃九花山”）鴨子168元一只，餅、醬、黃瓜都要單獨花錢，但是鴨子很好吃，芥末鴨掌好吃，烤鴨的味道絕對不比全聚德差，但價錢要實惠一些。”
這段話有點道理，有些朋友只知道全聚德，大董，九花山確實都是吃烤鴨的不錯選擇，雖然一些北京人還都不曉得九花山的名號。鴨王一度也很出名，也有很多分店，只是近來聲勢漸弱。全聚德名聲在外，不愁生意，而且頻接團隊，就有招待不周，店大欺客的現像。我也認為不必非取全聚德，不必非要湊熱鬧。
大董東四店環境很好，東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓；團結湖店人氣極旺，朝陽區團結湖北口3號樓(長虹橋東南)。菜品精細，價格不菲。
便宜坊則是另一個門派。北京烤鴨分為燜爐和掛爐兩大門派，便宜坊是燜爐烤鴨派系的代表。烤鴨不見明火，故而有減少了明火烤制易產生致癌物的現像之說。至於哪個口味更好，人言人殊，各位旅友自己體會吧，其實，都差不多，老字號都不信了還能吃什麼。
網上盛傳的利群烤鴨店，因為上過美國國家地理頻道的《神奇的地球》而聞名。網友口口相傳，宣傳其不做廣告，我看也不過是經營的另類手段罷了。地窄僻澀人多等座，人們越願意一探究竟，而今，小眾似乎愈發彰顯品味：）去不去您看著辦唄。
再多說兩句，給資深的旅友。如果你已經吃過了甚至多次吃了北京烤鴨，還有意進一步探求的話，不妨再嘗試一些較為另類的。頤和園聽鸝館的烤鴨據說用中藥調制，另有味道。又如清真第一樓鴻賓樓的烤鴨，清真風格，亦有獨到之處，皆值得品味。
三、北京的老字號
這裡寫游記的朋友，基本上都沒有去吃過北京的老字號。想是宣傳不夠，不為人知的緣故，也有這些老字號大都國有，服務、裝潢等諸多細節不及與時俱進的原因。雖然很多老號歷經浩劫，幾已斷檔，掌握他們的國企又官僚習氣，不思進取，但我還是願意相信我們老字號的生命力。那一道道千錘百煉，風格獨樹的名菜佳肴能夠薪火相傳下來。
揀幾個自己體驗過的，相信還不會誤了看官。
排名不分先後。
1.同和居
同和居位“北京八大居”之首。“八大居”——同和居、沙鍋居、泰豐居、萬福居、陽春居、東興居、福興居和廣和居。多數凋零，似碩果僅存同和居和沙鍋居。老北京山東館子居多。同和居味道醇厚，我認為值得嘗試。三不粘、貴妃雞、燴烏魚蛋、糟溜三白、烤饅頭是同和居的看家菜。價格嘛，人均消費100元左右，若以今日之消費水准也屬正常：（
馬三立老先生的相聲段子——《起名字的藝術》提到過同和居：“訂婚，哪兒吃？同和居！同心合意，永遠同居；離婚，哪兒吃？吃包子，狗不理”：）
西城區三裡河月壇南街甲71號。
2. 沙鍋居
沙鍋居位置較好，西城區西四南大街60號(近缸瓦市)，北京的中心地帶，很是方便。以砂鍋系列尤其砂鍋白肉，九轉大腸等最為有名，杏仁豆腐之類的甜點也很受推崇。與同和居均屬魯菜一系，菜品亦有相通，如三不粘、糟溜系列也是拿手。
再引一旅友游記——《北京游記攻略：京城一周》：“二樓大廳落座，點上招牌砂鍋白肉、蘸料、烤饅頭、砂鍋豆腐、杏仁豆腐、冷菜三只、炸大蝦、糟溜魚片、菊花茶。非常喜歡他們所用的深紅明黃圖案的碗盞杯碟，據後來主動給我們介紹砂鍋居歷史的服務妹妹說，這就是按照當時乾隆皇帝專用的碗筷造型復制的。說實話，我挺想買回一只碗留作紀念的。怕被眾人鄙視，作罷。隨著夜幕降臨，店堂愈發熱鬧起來，我仔細察看一下，基本上是北京本地人請客、好友聚餐、小酌。還有獨自個享用砂鍋喝著二鍋頭的呢。像我們這樣一大家子外地客人真少見。難怪服務妹妹只來我們一桌給介紹歷史淵源。可惜我只記著菜譜，沒好好記著她的話。至於味道，除了老姚覺得蘸料有些酸，其實就是這種酸菜味才是正宗。其他都覺得可口。安老師對炸蝦情有獨鐘，婆婆偏愛糟溜魚片，用料新鮮分量足。我啃烤饅頭，因為新奇香甜。結帳三百來塊。
3.鴻賓樓
清真飯莊，北京八大樓之一，“回民婚宴的最高承接處”，我有講究的回民朋友，婚宴是非鴻賓樓不可的。紅燒牛尾是招牌，爛而不散、瘦而不柴，芫爆散丹、紅燒蹄筋、扒肉條、宮爆蝦、糖卷果（懂吃的食客會念這三個字，糖、卷讀陽平即二聲、果要讀“顧”音）都屬精品，價格小貴。“國營”的範兒。
西城區展覽館路11號(百萬莊路口) ，多婚宴，如欲前往，注意錯開高峰時間。
4. 晉陽飯莊
位於珠市口西大街241號，山西風味。“香酥鴨”，“過油肉”，“刀削面”是招牌。之所以推薦這裡，是因為我覺得這裡的面做的很好。北人好面食，平心而論，真正做的好的面館北京似乎不多了。南方朋友不能欣賞面食，但來到北京，我勸君不妨嘗試，因為這才是真正的旅游不是嗎？
晉陽飯莊還是紀曉嵐故居的所在地。門前的一架濃蔭密蓋的古藤，系紀曉嵐親手所植。當年，老舍先生就常來此品晉風，賞古藤，留下七絕一首：“駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華，四座風香春幾許，庭前十丈紫藤花。”
吃完飯可免費參觀。
有個朋友寫：“而今，閱微草堂的正房、廂房、倒座都成了大堂、包間。庖肆喧嘩，多少煞了紀公宅的風景。但是，那架紀曉嵐親手種植的紫藤依然“其蔭覆院”。坐在紀曉嵐曾經生活過的地方，點一碗刀削面或者一碗撥魚兒，如果再帶一本《閱微草堂筆記》，利用間隙讀讀講鬼說人的故事，仿佛是與紀曉嵐的一次對話了。
現在回想起來，晉陽飯莊占用紀曉嵐故居，也許是一件好事。畢竟來來往往的食客保住了閱微草堂的人氣，總比茅盾故居、梅蘭芳故居門前冷落要好上許多。更何況到晉陽飯莊的老少爺們多少都知道了紀曉嵐的名號。”
還有一家字號，說起來有點糾結。豐澤園飯莊，珠市口西大街83號，距晉陽飯莊不遠。魯菜名店，其蔥燒海參可謂金牌一品，舉世無雙，全國亦難有望其項背者。牛到什麼程度？豐澤園說這道菜一年的銷售收入達千萬，幾乎占了全部營業的三成。
這樣的名頭，身價自然不低。豐澤園飯莊的海參菜幾百元到上千元不等，條件寬裕的旅友建議嘗試，不願鋪張浪費的朋友盡可改換門庭作他選，我以為切不可來了這裡又不點海參，那到豐澤園干嗎來了？
最後整個不推薦的。烤肉季就在後海核心地帶，銀錠橋旁，位置好，字號也老，還能送上船去，這般優勢倒是好好經營啊，結果又是個不愁買主的範兒，本人一次不是在飯口時間去，點啥沒啥，只能有啥吃啥，做的再好也大失所望。
四、北京的特色飲食
（一）羊蠍子
羊蠍子是老北京的吃食，因食材取自羊的脊椎骨，形似蠍子而得名。吃法還是火鍋的套路。
1.滿朋軒。崇文區（現稱東城區）桃園東裡15號，即南二環路輔路，路南。和南門涮肉是一家老板。追捧他家的人很多，晚上路邊排滿了車。味道不錯，價格實惠是主要原因。建議吃就吃最貴的鍋子，肉多而嫩，否則盡是骨頭。羊蠍子普遍偏鹹，而且是越吃越鹹，非大量喝水不可，興許是不鹹味道便那麼足了……吃完蠍子最後往鍋裡抻面片是標准吃法，濃湯的味道煮進面裡。我也在別的城市吃過羊蠍子，味道不濟。
現在南二環改造，不知他家受不受影響。
2. 山水間。在南三環洋橋政洋大廈和龍潭湖公園東北角都有店，味道尚好，不做累述。
北京較多的羊蠍子連鎖是老城一鍋，但我對其不是很贊同，大概是吃過一次沒有留下太深刻印像的緣故。也許正巧趕上的店家不好使我以偏概全了，但還是不推薦。
（二）鹵煮火燒
鹵煮火燒是老北京純粹的東西，典型的庶民食品，出了北京城我從未見過有人在吃。
鹵煮火燒又叫鹵煮小腸，源自宮廷的“蘇造肉。”據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以民間用豬頭肉和下水代替，久而久之，造就鹵煮火燒。
火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。鹵煮火燒在意的是下水要洗淨，火燒要戧面。這兩條做不到，或有異味，或火燒煮爛，無法食用。火燒要透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸，酥軟味厚，偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。但口輕的人會覺得湯口很鹹。
很多小館都賣鹵煮，但有名的只有小腸陳。
小腸陳的老店在虎坊路南橫東街東口，已經拆了。各家店都是分家後其家人各自開的，並不是連鎖。大多為小鋪，以其女兒所開的幾家小腸陳飯莊規模較大，還推出了沙鍋鹵煮、鹵煮火鍋和各種炒菜。鹵煮火燒該論碗吃，但小腸陳飯莊的鹵煮火鍋很是氣派，各類食材轉圈碼放在鍋子上，如花團錦簇，蔚為壯觀。其他小菜做的也不錯，如蓑衣黃瓜，酸脆爽口，焦溜肥腸、醬爆豬肝等都是北京家常菜。侯寶林先生、琴書泰鬥關學曾先生生前都是小腸陳的常客。可到點評網上查到具體位置。
內髒終肥膩，膽固醇也高，有礙健康，應視各人身體而行。
（三）清真飲食
1. 爆肚兒
一定要加兒話音（豆汁兒也是如此），否則就全然不對了。
爆肚兒是把羊肚兒或牛肚兒放入沸水中焯，幾秒鐘即可，功夫全在時間火候兒上。因為肚兒按不同部位火候要求各不相同，時間短了生，長了老，無法下咽。恰到好處才吃起來香脆嫩滑，蘸著麻醬佐料吃，在唇齒間咯吱作響，這種曼妙感受非身體力行而不足外人道也：）
爆肚兒又是只有北京才做得的食物，北京爆肚兒由回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干淨，沒有異味，所以很有信譽，過去梨園界的名角兒頗多中意。
現在打著老北京風味旗號的很多飯館裡也提供爆肚兒，只是菜單上不分這些許花樣，統統以“爆肚”以概之。你點這道菜，上來的也就是一盤黑百葉。而專門的爆肚兒店吃的就講究多了，按部位不同分肚仁兒、肚領兒、肚板兒、食信、散丹、蘑菇頭等等等等，肚仁兒最妙，散丹爽口，最後再上個芝麻燒餅夾醬牛肉，夫復何求：）吃吃這些東西對胃有好處，又極適小酌獨飲。
北京爆肚兒的名號也挺多，我比較欣賞“爆肚馮”菜市口店，宣武區菜市口十字路口西南（楓樺豪景小區西面），不是街邊面臉，稍往裡去才得見。
網上多被提到的後海九門小吃，也有爆肚馮，但我和朋友是不去的，九門小吃，一無是處。
西德順爆肚王是另一家久負盛名的，屋中介紹梅蘭芳大師曾是這裡的常客。我只吃過一次，但未覺特殊驚艷，這吃飯也是與當時的時間、地點、氣氛諸多因素有關，所以，還是請各位旅友親身探試吧。
他家也是位置滿好，朝陽區和平裡中街29號，地壇公園北門西300米。
2. 吐魯番餐廳
名為吐魯番，實則新疆菜和北京清真菜兼營。好吃羊肉串的人一定不能錯過。他家的肉串確實好，脂香四溢，滿口流油。扒肉條，炒面片，拉條子等特色菜做的也是味道十足，呼朋喚友好去處。
宣武區牛街路口，聚寶源斜對面。
（四）炸醬面
炸醬面是北京人的當家飯，在北京人的心目中也遠高於上述幾個，放在最後是因為，我沒有吃到絕好的炸醬面館（前面提到的晉陽飯莊不錯，但在山西館子裡吃炸醬面……），許是我孤陋寡聞了，其實我的很多朋友也都覺得，最好吃的炸醬面——家裡做的。
海碗居、北平樓都算較有名氣的，吃吃也行，具體而微。
五、北京小吃
1. 豆汁兒及其他
有人說：豆汁兒是很主觀的食品。是非常有道理的。喝不了豆汁兒不算北京人。我原先以為喝豆汁兒都是老一輩，眼前這世風日下的，小孩兒都妝成紅發碧眼，直接能演西游記的主兒，誰還接受這個啊？過去自己也是不能嘗，後來也不知道怎麼回事就喝上了，發現原來很多朋友都喝，可見文化是斷不了代的，你是什麼人從骨子裡就是了。
王洛賓對豆汁很鐘情，一次學生們請他喝豆汁，他連喝四碗，外加兩個芝麻燒餅、三個焦圈，一碗丸子，學生們都看傻了眼，直呼老師還保有“無產階級的肚子”。
豆汁兒是制作綠豆粉或粉絲的下腳料，綠豆漿水經過發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁兒，發酵後的豆汁要加水燒開，再以小火保溫，還非得冒點小泡的滾燙才算合格，口感如豆漿般濃稠，氣味餿腐，像壞的綠豆湯，第一次喝難免懷疑：喝了會生病吧？不過北京人會勸你：“捏著鼻子多喝兩口，感覺就不一樣了。”她能解毒開胃，感冒前喝碗豆汁兒，什麼藥都不用吃了。豆汁兒要配辣鹹菜和焦圈同吃。
硬逼著游客喝豆汁兒有點不厚道，畢竟我們也不是一上來就能喝，也經過反復糾結。但是能試豆汁兒的朋友，一定是深度旅友。金庸先生在北大演講，被教授們請到一名曰“憶苦思甜大雜院”的飯莊就餐，席間端上來豆汁兒，查先生是規規矩矩按照地道的方法，用筷子攪和著，一口一口呷下去直至碗干。我看文章到這裡肅然起敬，這是胸襟！所以人家辦報寫書立法，我輩只配在這裡寫游記。
護國寺小吃店，西城區護國寺大街93號。離梅蘭芳故居很近，向東沿定阜街可到輔仁大學舊址和恭王府花園。
華天地外小吃店，西城區地安門外大街180號。坐落在地安門十字路口東北角。臨近景點：景山、北海後門、什剎海、鐘鼓樓。
這兩處都離後海不遠，除了豆汁兒還有很多北京小吃,如麻豆腐、驢打滾、姜汁排叉兒、炸灌腸、炸咯吱盒兒……平心而論，北京小吃絕說不上特好吃，更別提人見人愛了，但有其特性。希望旅友還是本著融入的心態去體驗，不合胃口也用不著大呼上當。
和同和居、砂鍋居一樣，這兩家都屬於聚德華天門下，華天這個大國企真是收了好多老字號，應該好好經營，認真維護。
南來順飯莊。宣武區南菜園街12號(大觀園西門南側)，一面是飯館，一面是小吃鋪子。我覺得南來順吃小吃還是不錯的，品種較全，而豆腐腦，牛肉包子之類也挺好吃。
老磁器口豆汁店，崇文區天壇公園北門對面，地小店破，但都是老主顧：）
這些地方，北京人都愛在這裡吃早點，旅友亦可參考一舉兩得。
以上並沒有囊括北京所有的小吃店，只是比較有名氣。北京的國營和老字號小吃店雖然在經營和服務上尚需改進，味道也良莠不齊，但至少做法上依然很正宗，而且價格也很便宜。大部分小吃制作復雜、利潤不高，這也是許多飯館和私人小攤不做的原因。至於王府井小吃街之流，多炒面、涼粉、炒飯、炸串等街攤貨色，只顧賺錢，不重社會效益，所經營的小吃既不正宗，且品種少，質次價高，純粹是在誤導游客。
再說個分支話題，豌豆黃和芸豆卷是本人很喜歡的小食，溫潤細膩。上述小吃店多半也做，但我尤其欣賞北海仿膳和頤和園聽鸝館做的，因為本就是宮廷小吃，似乎精致典雅的宮廷菜府做起來才更有韻味。但這兩家消費頗高，顧沒有推薦。其他還有如圓夢燒餅、栗子面小窩頭等等，都是極賦意趣的。對宮廷菜有興趣的朋友可以前往一試。
我倒建議吃宮廷菜前，可上優酷查閱一下S.E.N.S神思者的《故宮的記憶》的MV，氣勢恢宏，讓你對紫禁城印像大增；或是攜一本高陽先生的《清朝的皇帝》，能懷古思今，情與景融了。
2.炒肝兒
北京做的好的炒肝兒，少了。網上追捧的姚記炒肝店，只能說差強人意，聊勝於無。好的炒肝兒要用口蘑湯吊味，餓的時候吃特別的香；放蒜的時機要准，否則有死蒜味兒，現在誰知道還有沒有人講究……吃炒肝兒標准要配肉包子，和鹵煮一樣，不便多吃。
東城區鼓樓東大街331號(鼓樓灣東南角)
3. 宮廷奶酪
和老外的cheese不是一個東西。我比較推薦三元梅園。雖說他家現在分店眾多，也存在良莠不齊，但總體來看口味還過的去，原味奶酪和豆沙奶卷最好，我還挺喜歡炒紅果，其他一般。炎炎盛夏品嘗奶酪，消暑解饞，冰浸齒牙，十分愜意。
北京街頭還多賣一種鴨蛋青色大肚兒陶罐酸奶，名字或曰蜂蜜酸奶，或曰茯苓酸奶，物美價廉，也很好喝。
梅園諸多小店，可上網查閱。
網友多談及南鑼鼓巷兒裡的文宇奶酪店，讓我想起一件事。早些年去香港，網傳義順牛奶公司的雙皮奶如何動人，特意前往，一嘗之下並未見特佳，因為廣州城就有很多，且價格只是其半！可見人雲亦雲爾。文宇奶酪價格不廉，花樣頗多，老佛爺怕也沒吃過芒果味的。余以為是鑼鼓巷兒中無第二家者矣，若扔到大街面上去，無復如此火爆了。
4. 信遠齋的酸梅湯
酸梅湯不行，一定要信遠齋的……其實沒這麼絕對，我也是中了梁實秋先生的毒：）
梁先生曾帶小孩們到信遠齋喝酸梅湯，准許他們能喝多少碗都可以，結果連喝了七碗才罷休，他自己也贊味濃而醇，並望“酸梅湯有朝一日營銷全球，別任可口可樂到處猖狂。”（先生描繪信遠齋酸梅湯一段妙筆生花，我輩不免口舌生津，食指大動）現在願望果真實現，酸梅湯現代化瓶罐包裝，北京超市皆有販賣。途徑上便利了，感覺卻遠了，和梁實秋站在店門口喝完一碗接一碗的味道肯定不同了。但終歸聊勝於無，舉杯邀月，可念先輩遺風。
一些飯館也提供信遠齋的酸梅湯，尤以那種大肚兒玻璃瓶為佳，看著就有意思。
六、手信
如今世界大同，北京也沒什麼非帶走不可的東西。果鋪沒人吃，袋裝小吃味道多也不對，袋裝烤鴨則是根本沒法吃。可能帶的人也為難，不帶烤鴨似乎說不過去，恐怕接受者都是滿懷希望，認為從北京回來不帶烤鴨簡直是傷天害理。
但那不是玩意兒啊，我推薦個試試。
1. 首推天福號的醬肘子。北京立春這天，吃春餅，全市天福號的醬肘子一開門就被搶光了。
天福號的絕活在配料和掐湯，肘子進鍋一個小時後開始掐湯，這就需要能隨時掌握火候。此外就是收汁出鍋，雖叫醬肘子，可沒有一點醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。
天福號的名號也有點意思，說來聽聽。乾隆三年（即公元1738年），山東掖縣人劉鳳翔帶領孫子來京謀生，與一山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經營醬肘子、醬肉和醬肚等。但店堂狹小，無名無號，所以一直不景氣。不久，山西人撤股，由劉家獨自經營。一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書“天福號”三個顏體楷書，筆鋒蒼勁有力。劉鳳翔認為這字確有功底，並含有“上天賜福”之意，正好用作字號來招攬生意。於是他買下牌匾，回家稍加油飾，懸於自家小店門楣上，果然氣派非凡，頓使小店生輝。從此一些文人墨客常停留在店前品評“天福號”三字的書法，顧客漸漸多起來。小店以此命名後，生意日漸興隆。天福果降。
天福號專店：西城區西直門內大街213號(北草廠口)。很多北京的超市裡也都有櫃台，現價不廉。
2. 月盛齋醬牛羊肉。月盛齋也是一家經營清真醬牛羊肉的老字號，創於清乾隆四十年（1755年）。小時候吃他家醬牛羊肉，記得香氣四溢，印像深刻。但是而今的真空包裝我是沒有嘗試過，見人家的品論也是好壞不一，眾說紛紜。只有你自己嘗試了。
他們家也有個故事極是有趣：傳慈禧太後每夏到頤和園避暑聽政，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有月盛齋醬肉、燒餅及粥，出爐燒餅夾月盛齋剛燒好的燒羊肉，入口即發出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味無窮。月盛齋掌櫃也因此要輪流值守壽膳房。後慈禧撤簾歸政，退居頤和園，月盛齋則派專人值勤。一年冬日，月盛齋掌櫃於後山抽煙而引山火，論罪當斬，豈料太後一句：“辦了他，我吃什麼？！”平安無事矣。看來做人就得讓別人掛念你點什麼！
現在的前門步行街上有店。
3. 六必居和天源醬園的醬菜。
“六必居”三個字，相傳是賺得嚴嵩手書。這幾個字確實不容易寫又確實寫的好。文革期間，老匾被當成“四舊”破壞，店名也改為“紅旗醬菜廠”。1972年，田中角榮訪華，田中問周總理：“聽說你們有個‘六必居’？”，周總理說有，回頭通知六必居——把老匾掛出來！結果趕緊修復，重懸店堂！
六必居的醬瓜兒、甜醬甘螺、八寶菜、花生仁兒……好吃，醬味濃郁，清脆嫩香。
天源醬菜本是另一家。醬菜的做法出自清宮內廷的名師，做工精細，用料考究，甜鹹適度，很受南方人和外賓的歡迎，所以又有“南菜”之稱。現在天源已歸入六必居旗下。
喜歡吃醬菜的朋友可以買來，我認為送給親朋至友也是極好的。當然還得人家識貨，否則被暗罵：“哼，鹹菜也送得出手——小氣！”就得不償失了。
4. 同仁堂
北有同仁堂，南有胡慶余堂。
同仁堂的不能算吃食哈：）
同仁堂創建於清康熙八年（1669年），自1723年開始供奉御藥，歷經八代皇帝188年。風靡一時的《大宅門》，就是同仁堂的影子。拍得確實好看，據說當年廣東香港的觀眾紛紛舍去粵語台的配音，轉中央台看字幕，聽字正腔圓的北京腔。和看英文原版一個道理。
我尤其欣賞同仁堂的古訓——“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”！還有一聯也是極好的“修合無人見，存心有天知”。我們的老字號做生意更做人！誰說中國人不會做生意啊，是現在太多的原因讓我們舍去的太多！
同仁堂名藥很多，尤以安宮牛黃（救命的）；烏雞白鳳丸（婦科）；六味地黃丸（補腎）有名。可到正宗的同仁堂藥店購置。
帶點藥都比那些烏七八糟的東西強。
結語
說的差不多了，遺漏的也顧不上了，各位朋友有天走到北京的邊邊角角，探尋到其他一鱗半爪的新奇，更有驚喜。
沒想寫這麼多，各位看得也有勞了。可能有朋友說：“你說得也挺好，但我們本來時間安排就緊張，路有不順，恐沒空去專門嘗試。且有的地方價格不菲，預算又有限。”我意飲食實為旅游之重要組成，擦肩而過未嘗可惜。旅途中間縱有不便，一早一晚的時間還是能夠加以規劃的。至於性價比嘛，人各有所取，我沒話說。
最後說句題外話，我見過有外賓梳妝打扮，正襟危坐為等著吃一頓烤鴨子，我覺得她尊重文化！今天的中國人有很多地方要向老祖宗和其他民族學習。
二0一0年十月
