第六樣小吃：蔥油餅
世博會看沙特阿拉伯館排隊半天，有人願意。吃一只蔥油餅排隊4個鐘頭，竟然也有人願意。
這是真的事情，我一點不瞎講。我雖然沒有排4個鐘頭，但為吃只蔥油餅，在風中等了1個多小時。
《人氣美食》把格只（1）蔥油餅推向浪尖，老上海對著電視，肚皮裡留口水，激動的人當場流下兩滴眼淚水。蔥油餅是什麼東西？它是一種記憶，更是一種回憶。老上海（中年以上）小辰光都吃過蔥油餅，多少都有些蔥油餅情節。因為這種蔥油餅，是一種上海的味道，遙遠而又飄著幽幽的蔥香，能鉤起兒時散落的記憶。
不過比較不幸，格只蔥油餅並沒有讓我的嘴巴找到兒時的記憶，太厚（蔥油餅一定要薄），吃口有點僵。麼辦法，只得繼續尋找。
需要說明的是，《尋訪上海的30樣小吃》尋的小吃，至少必須過得了我的嘴，我才寫。不像《尋訪上海的30碗面》和《尋訪上海的30客生煎》，吃出什麼味，就寫什麼味，過不了我的嘴，我也寫。這次不行，道理很簡單，我只有一次機會，一樣小吃寫一次。我必須盡力寫出我嘴裡最真味的上海小吃，說出我心中最真實的上海。
前五樣小吃，除小餛飩還吃過一家店外，其余都一次成功，能符合我心中的味道。說句老實話，要在上海灘尋找一只正宗的老式蔥油餅，難啊！
什麼是正宗的老式蔥油餅？蔥油餅全國各地都有，老式蔥油餅卻是上海獨有，我對老式蔥油餅的定義：原料面粉、酥油、豬油、蔥花，工藝先煎後烘，吃口薄脆香酥。
早年做蔥油餅的師傅都是揚州人，他們把這種技法帶到上海，最後在上海的各個弄堂口生根，發芽。沒想到城市發展，冒出來一支生力部隊：戴大蓋帽的城管。城管一出動，小販回老家，順帶著遍布上海街頭的各種各樣小吃，一起回老家。
堅持和執著的人，做的和吃的，都有。我屬於吃中的執著者，在某一天早上，尋到馬當路菜場，又吃了一只老式蔥油餅，做法、技藝和第一只（名字我不說，小攤小販好不容易做出名氣，不容易）有區別，但都屬於老式蔥油餅的路數。不過味道還是過不了我的嘴。
實在很茫然！為寫一只蔥油餅，我竟然已經吃了四只（我的能力是閉上眼睛吃兩個，可以完全回味出它的味道），要知道一只蔥油餅裡面的豬油，不是幾滴，而是一團！
在吃第一只蔥油餅等候的過程中，有一位中年胖阿姨隱隱約約提到過“瞿溪路”三個字。
為了對上海人民負責，我踏上瞿溪路。也許是天數，竟然在瞿溪路，瞎貓碰到死老鼠。你要是在瞿溪路上，看到一個中年男人，逮住人就問蔥油餅，那一定是我。
看到一個警察的背影，快步上前，“請問啊裡（2）有蔥油餅？”警察一回頭，真真嚇我一跳，手臂上赫然兩個字：“城管”，哪能（3）衣服差不多的啦！城管老弟（80後）居然用上海話回答我，還很親切，幫我指明一個方向。
吃了兩個攤頭四只蔥油餅，我已經對上海的蔥油餅不抱希望。尋著到瞿溪路1228號，非常小非常小的門面，一個不鏽鋼台面的桌子剛好擋住它。台面上有一大臉盆蔥，一小臉盆酥油，一盤白花花的豬油，一碗豆油，一大團面。毫無疑問，老式的蔥油餅，或稱之為上式蔥油餅（秋葉飛起的發明）。
吃一口，只一個字：脆。再一口，兒時的味道帶起舌尖的回味，就是這個味！跟店家說明來意，小老板和老板娘竟然願意，特意為我做幾個現成的，以飽我的眼福和口福。
老板娘先取一團面，甩開成條狀，塗抹酥油，放一把蔥和一小團豬油，一卷，一拍，回復成面團。小老板把面團放圓型的鐵板上，按成面餅形，塗抹上老豆油煎，鐵板下是火爐。
後一步我萬萬沒有料到，小老板竟然用手在蔥油餅上一只只地拍。我已經很久很久沒有看到此種技法，蔥油餅的香脆，其實就在這一“拍”之下。
這一技法，是制作好蔥油餅最關鍵的一步。不要小瞧這一拍，拍要有手法，多少重、多少輕？拍幾下，都有講究！前兩個攤頭的師傅，是用鐵器壓蔥油餅。鐵器壓和用手拍，看似一樣，其實差之千裡。
油煎大約4、5分鐘，小老板把自制的鐵板一轉，火爐即刻開膛，火光熊熊，火爐的中間是煤氣，四周有一圈凹槽，油煎好的蔥油餅放入凹槽內，繼續烘烤，小老板把火關小，轉閉鐵板，大約2、3分鐘後，幾個油油的、薄薄的、噴香的、微焦的蔥油餅出爐。
一口，脆，香！再一口，酥油的味道，再一口，蔥花的味道。好的蔥油餅，第一口吃上去要脆，再吃，要有層次感。酥油、蔥花是層次，外脆兼帶著裡酥更是層次，能吃出豬油的香，卻吃不出豬油的膩，還是層次。蔥油餅為何油而不膩，因為該烘的油都烘掉了！猶如味道的女人塗抹味道的香水，一甩頭，一扭腰，該烘的烘掉，只留下味道！
小老板和老板娘都是外來打工者，生活艱難，老板娘卻始終笑呵呵。昨天從新聞裡聽到，2010年10月份的CPI（居民消費價格指數）同比漲幅已到4.4[%]，其中食品類高達10.1[%]。小店的蔥油餅也經不住原料的上漲，達到2元一個。
為了他們的樂觀和對上海美食的傳承，我走的時候，建議他們起一個店名。這個店名，就用小老板的名字起。
李向陽蔥油餅！
啪！啪！啪！
注：格只（1）：這個 啊裡（2）：哪裡 哪能（3）：怎麼
上海灘有可能好吃的其他蔥油餅店：伐曉得（不知道）。
小小申明：本文首發於攜程。