第九樣小吃：上海春卷
春卷不獨上海有，全國皆有。福建有，四川有，北京也有，春卷的稱謂也不盡相同，有稱“春餅”，也有稱“薄餅”；春卷不獨中國有，外國也有。越南春卷就很有名，韓國春卷也不差；
春卷不獨現在有，古已有之。
春卷由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始於晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，供人們在春日食用後發五髒之氣。唐時，春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》及明代食譜《易牙遺意》，已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。到清代，始有春卷的名稱。
唐宋著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”，陸游的“春日春盤節物新”，都真實反映那個年代人們的生活習俗。
春卷的稱謂不同，做法、吃法竟然也會不同。前一陣去北京，在著名的“護國寺小吃店”吃了倆春卷，非油炸，平生頭一次吃。從我有記憶開始，沒有經過油炸的春卷，第一感覺是：生的。可那是人家地兒的風俗，北京人吃春餅講究炒菜，要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。還有一種吃法，春餅夾醬肘絲（題外話，北京的“天福號醬肘”，特香）、雞絲、肚絲等熟肉，講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。
上海的春卷，在我印像中，與“年”有關，所有關於春卷的味道，是一種飄散不去的年味。小時候，我總以為“春卷”就是“春節”吃的“卷”，不到春節，休想！早些年，肉要憑票供應，一般人家根本不可能在平日吃到春卷。只有等，等到春節將至，媽媽就會自己做“皮子”（包春卷的皮），或者上菜場去買現成的。一到春節，總會有人在菜場裡做現成的“皮子”，有人做“皮子”，年就來了！
上海春卷，主料一定是黃芽菜，通俗的叫法大白菜。黃芽菜、肉絲、香菇絲包出的春卷，稱三絲春卷。考究點，還要放冬筍絲。那時的春節，是最有盼頭的日子，是最幸福的日子。最幸福的日子，在老百姓那裡，就是一個字：吃。《史記•酈生陸賈列傳》中寫道：“王者以民人為天，而民人以食為天。”那時，人們最盼的是油水，而油炸的春卷就成了油水和饞水的雙重滿足。
如今的人們，怕油水。說句老實話，我已經有多年未吃春卷。要在上海幾萬家吃食店中找出一家有春卷吃，還必須過得了我嘴的店，真不容易，但也許我能找到！
美新點心店，上海為數不多保有著“點心店”的名稱，位於陝西北路105號 ，地理位置相當優越。隔一條馬路，就能看到美新的招牌，走近門口，一塊小銅牌映入眼簾。“創始於1925年，2000年被中國烹飪協會認定為‘中華名小吃’”，美新被認定的名小吃，是湯團，而非春卷。
美新的春卷就由我來認定一下！
點一客三絲春卷5元，一客鹹湯團（鮮肉湯團）6元。牌子交給服務員阿姨，阿姨會用上海傳統木夾子夾了拿走，這種木夾子上寫著桌號，點心不會送錯。
美新裝修過，很新，1925年或1950年或1975年或2000年的時候，肯定不是這個樣子。現在的樣子，有點快餐店的風格。店內靠邊有個長條小玻璃房，房內有四個阿姨排排坐，一個包芝麻湯團，兩個包鮮肉湯團，一個包春卷，看著就兩個字：清爽！
等不多時，一客春卷上桌。顏色金黃，中間淡，兩頭深，不用說，炸得一流，還不用說，炸的油也是一流。所謂炸得一流，指炸的時間和油溫恰到好處，所謂炸的油一流，指用的油上乘且不重復N次。如果炸出來的春卷呈黑赤赤（1），多數是油的問題。我一直有個疑問？大餅油條攤上的油，換不換？
春卷要從兩頭先吃，兩頭的顏色偏深，說明炸脆了。一口咬下去，我就知道來對了地方。美新的春卷，又脆又香。再一口下去，會有一點濕濕的感覺。三絲春卷汁過膩（2），黃芽菜的清爽、肉絲的葷香、香菇的滑爽，三味一體，口齒得到滿足。春卷是外脆裡濕的小吃，上口有點油，嚼嚼卻又不油了，功勞在黃芽菜，去膩。黃芽菜俗稱“大白菜”，菜中之王，有句俗話叫：“賤如大白菜。”大白菜最便宜，特別在北方，可也是吃口最好、最實惠的蔬菜。“肉中就數豬肉美，菜裡唯有白菜鮮。”
吃上海春卷，最好蘸一樣上海特有的調料：泰康黃牌辣醬油。可惜店裡沒有，泰康黃牌辣醬油佐油炸吃食，別具風味，老上海都知道，蘸春卷和炸豬排，非此調料不過嘴癮！泰康黃牌辣醬油是一種微辣、微酸的醬油，只有上海有，而且只有一家廠能生產，別家沒有配方。佐油炸食品，特別解膩，最妙的，它能把油炸春卷獨特的香給滋味到極點！
吃美新春卷，心裡會生出一種想念，邊吃邊會想到以前的時光，早年，我曾經在年三十的晚上，一頓吃下30個春卷，酣暢淋漓，一年的饞隨著一晚的狂吃消散。生活也會因為這一頓的狂吃，而有了點向往。那時我會想，說不定以後能天天吃春卷！天天過年！
真的到了這一天，向往卻飄逝。
The child is grown，the dream is gone（3）。（孩子長大了，夢想走了！）
注：黑赤赤（1）：黑乎乎，形容顏色深 汁過膩（2）：勾芡過 The child is grown，the dream is gone（3）：Pink Floyd樂隊不朽專集《The Wall》中樂曲《Comfortably Numb》中的歌詞。
上海灘有可能好吃的其他春卷店：章氏、豐裕、鮮得來、喬家柵、王家沙、光明邨、小紹興、富春小籠、老城隍廟小吃廣場等。
小小申明：本文首發於攜程