梅州地處山區，四季分明，蔬菜瓜果與別處也有不同。
湯料類
大概十年前的一次回鄉，親戚宴請，其中有一鼎湯，至今懷念。此湯名為苦筍湯。苦筍為梅州大埔縣的特產，野生苦筍不及人的小指粗，色澤與普通竹筍無異，略光滑，竹節明顯，非常修長，味道是真苦而非苦甘之味，煲湯時要加入鹹菜和豬血骨熬幾個小時，湯味苦甘，對人的健康有多好就不在此贅述。印像深刻的是席間一姑丈笑說：“大家要多吃點，聽說現在大埔縣連竹篙都要被吃光了。”那是僅有的一次吃野生苦筍的記憶，現在市面上也有真空包裝的苦筍賣，不過已經是人工培植的，苦味相差甚遠。
蕨菜很多地方都有，東北的比較出名，客家蕨菜除了以前提到的用客家娘酒糟炒外，還可以曬成干，平時拿來煲豬骨湯最好；平遠一些小地方把豆角也曬成干，吃時拿來煲湯、燉肉，也可以切碎了清炒，鹹干鹹干的香；現如今煲湯料中較出名的客家特產莫過於紅菇、石參和溪黃草，還有聞名於河源的五指毛桃，外間各有譜牒之著，所以此地從略。
除了以上煲湯料，還要花點筆墨說說客家的紅絲線。紅絲線又叫山藍，有清熱寧咳止血之功效，特別是治療慢性咽喉炎療效非常不錯，在給朋友做食療介紹時我最推薦的一種食品；記得小時候家家都會在堂前屋後天台種上一把紅絲線，誰有咳嗽就折幾枝汆豬肺湯喝，好的特別快，就是平常也做豬肺粉腸、豬肝瘦肉湯吃的，湯水鮮紅，非常美味。來廣州後買到的大多是干貨，新鮮的少見，偶爾碰到菜市場有客家村婦擺攤才有得賣。
鹹菜類
我經常提到用鹹菜來配菜，鹹菜雖然是配角，一樣不馬虎，客家鹹菜還真是品種豐富。首先出場的當然是以前提過的石扇鹹菜，那是一種小棵芥菜腌制而成的，梗長葉少，切成寸段後跟野生苦筍極像，略帶甜味，因為味道特別，經常用來熬湯和燒湯，而且跟娘酒酒糟是絕配，不少客家菜式也離不開它，所以要先介紹一下；第二種是叫“辣菜”的鹹菜，一般家裡都可以做，同樣是用鄉下小棵芥菜，掌握好時間直接掛在竹竿上風干和曬干，成品是還帶綠色的干，卻有一股辣味，跟日本芥辣是一樣的味道，吃時一般要切得很碎，用豬油炒，只放點鹽就可以了，拿來下飯下粥甚至下饅頭味道都是一流的；第三種有點像潮州鹹菜，用大芥菜頭做成，潮州鹹菜是只有粗梗沒有葉的，而客家鹹菜還是連葉的，在菜市場賣的時候都是整甕整甕堆在菜攤，鹹菜擱在甕口，汁水涎滴，香氣襲人，甚至有種工藝還可以敞開甕口讓鹹菜透風帶點腐化的腌制品當地叫“臭風”鹹菜，主要是用葉較多的芥菜來做，有點臭豆腐一樣的味道，可以配合某些特別菜式和專門口味，也很好吃；第四種就是制成“梅菜”，帶葉的叫梅菜干，不帶葉的叫梅菜心，惠州的梅菜較出名，梅菜扣肉和梅菜蒸肉餅是一定要嘗的，烹飪的訣竅在於要在梅菜裡加點白糖，還要注意買回的梅菜心一般是比較鹹的，要用刀切開用水泡半個鐘頭以上去鹽後才吃，加點青紅辣椒做梅菜心炒花肉最好了。
青菜類
外地少見的有一種客家人叫“勺菜”的青菜，廣州人叫“豬乸菜”（以前本來就是給豬吃的東西），不過品種有點不同。吃的時候先把菜一梗一梗摘出，水燒開先在開水裡過一下，去去澀味，然後切一釐米左右的段，姜末、蒜末和酒糟下油鍋炒香下菜，炒到出水，因為菜本身比較綿，並且會分泌一種滑滑的汁液，所以調味後一定要用生粉或者粟粉勾芡，那樣菜才有光澤，吃起來才夠味，又軟又滑。
麻葉也是表面會分泌汁液的客家特色菜，一般拿來做上湯菜式或者直接汆湯。
不能不提的還有蘿蔔青，也就是白蘿蔔的葉子，嫩的時候采下，用蒜蓉清炒，清香中帶點微辣，對腸胃不好的人有療效，甚至客家人把這種葉子和茶葉混合做成鹹蘿蔔茶，吃的時候記得一定要加1—2片生姜一起擱在大口盅裡悶泡，四季常飲，腸胃順暢。
主食類
番薯是祖國大地最普通的食物，客家吃番薯比較特別的有兩種吃法：一是切成薄片，裹了面粉漿炸，面粉漿有鹹甜兩味，炸成金黃的番薯，內軟外脆，個人比較喜歡鹹味的；二是煲番薯糖水，客家人煲番薯糖水是用瓦罐來煲，還要加入金錢草或者蛇舌草，待番薯熟透就加入紅糖調味，清香撲鼻。
最後來看看客家人的芋頭怎麼吃。芋頭是廣西荔浦出品的最好，去廣西芋頭扣肉也是必吃的美食，客家人的芋圓的知名度絕不比其他任何做法遜色。首先把芋頭去皮，然後用專門的工具刨成細絲，生姜切細絲，生蒜搗成蓉（這個要多），一起放在大盆裡加入面粉和水到材料稍微帶上漿，用鹽、魚露和白糖調成半鹹半甜的味道，材料和勻後用湯匙或者筷子拌成大概一個丸子形狀直接下油鍋炸，薄的脆，厚的裡軟外脆，如果混點生花生米和芝麻就更香了，幾年來，每次有老鄉往來穗梅兩地，都會讓其帶一兩袋芋圓回來，雖然不如以前家裡自己做得好，到手後全家還是吃不停手贊不絕口，這是客家人最最好的手信了。
寫到這裡本該收筆，突然想起以前有人問過烹飪柚皮的事。順便先提下沙田柚，梅縣是沙田柚之鄉，春節前的沙田柚才是最好吃的，很多人在中秋買的所謂的沙田柚多是廣西出品或者是我們當地叫“水晶柚”的，是帶點酸味的柚子，真正的梅縣沙田柚在摘下後要著地十天八天等它回蜜，拿出來時個個均勻豐滿，黃皮飄香，吃時更加蜜味多汁。因為柚子多，客家人的餐桌上自古就有柚皮入菜的，不過我認為不論如何處理柚皮還是很不可口，本地人都吃得少，倒是以前燒木柴時大家拿曬干後的柚皮做引火之用的多，柚子本來很便宜，功效也一樣好，干嘛非吃皮不可？況且處理柚皮有點難度，搞不好是要賠了夫人又折兵的，^_^。還是不要誤人誤己，免得大家吃後招來笑柄。有種做成蜜餞的柚皮倒是不錯的，去梅州游玩可以買點吃。
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