《美食一級方程式》
美學定理之“距離產生美感”，用在美食上同樣精妙。專業老饕的我，對生於斯長於斯的故土的傳統名菜“佛跳牆”誤會最深，深到深惡痛絕的程度。
之所以深惡痛絕，是因為它名聞遐邇譽滿中外，名氣大到高規格宴席上必不可少，然而“盛名之下其實難副”，往往淺嘗輒止流於形式，獲得由衷嘆服的概率極低；之所以深惡痛絕，是誤以為佛跳牆集山珍海味之大全，極盡奢侈之能事，仿佛很霸道地衝食客說，如此豪奢的用料，你敢說不好吃？！頗有逼迫要挾之味道，讓我很不爽，總想頂嘴一句：這算什麼本事？！之所以深惡痛絕，是每每所上的首席菜佛跳牆，僅僅是一道徒有其表貌合神離的“壇燒八味”。
被各地烹飪界列為閩菜之首的龍頭老大，有百余年歷史的龍頭老大，你真的老了嗎？
誤會的消除，依然是拉開距離。
首先是時間距離。在很長一段時期內，我拒絕吃佛跳牆，並巧舌如簧地說服來榕貴賓取消品嘗佛跳牆的念頭。雖然他們為無法實現夙願而略感遺憾，但最終接受我的“抱缺守殘”與“把最美好的留給想像”等故作高深的老莊美食哲學。
其次是空間的距離，背井離家漂洋過海多年，在舊金山、洛杉磯、香港乃至橫濱中華街，我都被東道主要求品賞當地閩菜館的佛跳牆，才知道什麼叫東風西漸。特別有意思的是在曼哈頓，大街小巷竟然充斥著福州話，老鄉們蠶食鯨吞西西裡島黑手黨地盤的速度驚人，所帶來的代表作佛跳牆之美味更加驚人。
打小耳濡目染的佛跳牆，外婆土法燒制的佛跳牆（詳見拙作《榕城年景追昔》），現如今滿街濫竽充數的佛跳牆，重新喚回我的濃厚興趣。
粗淺分析的結果讓我大吃一驚。佛跳牆淋漓盡致地身體力行著一道美食一級方程式。當然，所謂“美食一級方程式”，是我自己歸納總結出來的，如要引用我的理論，要付我知識產權稅的了。
先讓我們來看看這道一級方程式吧。
美味成分的3大要素是：谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸。這正如三原色的紅、黃、藍，經過相互搭配，可以得到各式各樣不同的顏色。一等色、二等色如何搭配，搭配比例多少，產生的顏色千變萬化。美味成分三要素也是如此。
不同的是，美食一級方程式有個“相乘效果”，三要素搭配得好的話，不僅僅是美味成分相加，而是相乘，其最高境界是乘方，美味效果以幾何級數乘方飛躍。
所以，在頂級菜館，我們常常被美味震驚得目瞪口呆就是這個道理。因為有三要素的相乘效果，我們無法具體說出美味是由哪一種素材帶來的，無法想像美味能帶領我們攀登到何等境界。乘方右上角的小數字略有差異，都會帶來截然不同的答案。
方程式看起來很簡單，但要實現三要素的最佳相乘效果，卻是廚師們皓首窮經畢其一生所孜孜以求的。這就好比同樣的調色板，到一般人手裡那叫塗鴉，畫家卻能創造出傾倒眾生流芳百世的佳作來。
接下來，我們就用佛跳牆作為MBA案例，分解這道一級方程式吧。
先看看佛跳牆菜的原料：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。餐館不同，佛跳牆的原料也各有千秋，但是萬變不離其宗，一定同時具備美味成分三大要素。這就是：富含谷氨酸的海帶與水產類、富含肌苷酸的火腿與肉類、富含鳥苷酸的干香菇類。
當然，絕不是說同時具備美味成分三要素的菜肴就能好吃。三要素有其相生相克、此長彼消的矛盾點與最佳結合點。這又好比中藥的“君臣佐使”，同樣是這幾種藥材，如何配伍，配伍的成敗，決定著修合出來的是毒藥還是靈丹妙藥。
這就接著要說到烹調工藝。佛跳牆的烹調工藝非常繁復：先把十余種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭（如聲名赫赫的備長炭），先用高溫燒沸，後在文火上慢慢煨燉數小時，然後自然冷卻不去動它。過夜後翌日重新文火慢慢煨燉數小時，然後自然冷卻。如此反復數日這才大功告成。
所以，要吃佛跳牆，至少得提前3天預定，好酒樓甚至只接受一周後的預約。現點現做的佛跳牆都不能稱其為佛跳牆，那只是裝在一個壇子裡的大雜燴。比較厚道的酒樓稱其為“壇燒八味”。有什麼區別呢？區別大了去了。一級方程式是否在其中發生杠杆作用，決定著美味層次是在哪個等級。
烹調工藝中，火候的掌握、每次文火煨燉時間的長短與調整、對密封壇內相乘效果的精准判斷，完全不亞於藝術的再創造。如同鋼琴家要想演奏好肖邦作品，除了精湛的技巧、音樂的感悟力，更需要個人綜合文化涵養與滄桑孤獨的藝術氣質。
玄之又玄，眾妙之門。不說太玄的，我們管中窺豹，只說說最不起眼的炭火有多玄吧。
選用的木炭，必須是堅質無煙木炭，炭素純度極高，段面呈金屬光澤，敲擊時會發出“擎擎”的重金屬低音。優質木炭在產生不亞於任何火源的千度以上高溫的同時，更重要的是能產生遠紅外線，這是煤氣瓦斯、燒柴或電磁灶等單調熱源所無法望其項背的。優質木炭無與倫比的火舌柔和卻能均衡持續高溫，再加上遠紅外線效果，就能讓食材內部能到足夠的火候，將內部分解成富含美味成分的三要素，並促進蛋白質更好地分解成氨基酸。簡單地說，優質木炭對美食一級方程式起到了推波助瀾的作用。
非木炭不可的原因在於其他單調熱源容易造成蛋白質的凝固，無法得到佛跳牆所需要的足夠多的美味成分三要素。木炭非優質不可的原因，在於劣質木炭無法達到柔火高溫與充足的遠紅外線。
您看，單單是木炭這道門檻，都會將多少餐館關在佛跳牆的牆外。`
柔火高溫與遠紅外線帶來足夠美味三要素，為什麼還要停停打打整治3、4天才算好呢？這就牽涉到一個美食專業術語叫“熟成”。
我最反對故弄玄虛地示人以晦澀的專業術語了，但是“熟成”，我無法通俗地加以解釋。打個不恰當的比方，好比新車的磨合期。磨合需要假以時日，還有磨合得好不好的問題。佛跳牆須要整治數日，也就是美味三要素在磨合。磨合得接口圓潤了，氣缸活塞配合融洽了才行。
具體說來，第一層次的相乘效果出來後，在冷卻收汁期內，配伍出來的美味又被各種材料吸收回去。重新煨燉時，又配伍出更醇厚的美味，並再次被更深入吸收。如此反復，相乘效果造成的醇厚美味便能層層加碼，吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味，妙不可言，達到無法想像的超一流境界。
世人對佛跳牆感觸最深的，是覺得這個菜，准備的功夫遠大於燒的功夫，認為暗合人生厚積而薄發的道理，其實不然。從上文可以看出，佛跳牆燒的功夫遠大於准備的功夫。准備費工，無非是魚翅海參鮑魚干貝進貨好壞的鑒別、正確的水發與處理程序須得當；而煨燉的功夫，直接左右著美食一級方程式分解得如何，左右著佛跳牆的生死成敗。
再說說為什麼要放在盛酒的酒壇內煨制？
酒香撲鼻使菜越發葷香可口、酒壇肚大口小濃香不易飄出等等道理大家都想得到，也都對。
需要點明的是，其實真正的佛跳牆，酒壇只能煨制一次。除了熟成過黃酒的酒壇本身獨特的香味外，黃酒能將素燒的酒壇裡所含的礦物質有效析出，煨制佛跳牆時，這些對人體有益的礦物質參與到美食一級方程式中，讓味道更加圓潤渾厚，底蘊充足。
更深一步的是，熟成過黃酒的酒壇本身所帶的酵母與微生物群，能為佛跳牆帶來別具一格的風味。可惜的是，酒壇往往流於形式，徹底執行一壇煨一次的又能有幾家？簡單到竹筒飯，都沒辦法領會到竹筒的原味清香，竹筒僅僅成為帶點野趣的可以反復使用的容器。更何況熟成過黃酒的酒壇想做到一次一換，實在有點為難酒樓老板們。我想，即使鄭春發在世，他的聚春園菜館能否堅持做到都很難說。
您看，酒壇又是一道門檻，又將多少餐館關在佛跳牆的壇外。
佛跳牆的名稱由來、歷史典故以及招待過裡根、西哈努克、伊麗莎白女王等等逸聞趣事這些內容，我就不在這人雲亦雲了。最後說說我所吃的佛跳牆究竟有多好吃？
以舊金山唐人街的佛跳牆為例。我首先吃的是佛跳牆裡最不起眼的鵪鶉蛋。沒想到吧？
其實敢往佛跳牆裡頭放鵪鶉蛋或鴿蛋的，不是傻瓜就是極端自信的高廚。
因為，白煮鵪鶉蛋鴿蛋本身沒有任何味道，它就像佛跳牆的寒暑針晴雨表，能直接反映佛跳牆味道的所有缺陷。所以，傻瓜才把自己的命門直接暴露給對手。當然，如果能連白煮蛋都能“醞啟葷香飄十裡，佛聞棄禪跳牆來”，那麼其他的材料之味美就不用說了。這是藝高人膽大的頂尖大廚夠牛之處。
牙尖咬破溫潤的鵪鶉蛋之後5秒鐘，我就已經拜倒在佛跳牆的石榴裙下了。煞是奇怪：只是白煮蛋而已，到了佛跳牆這，便有了五音十二律似的。我根本無從琢磨這三十多味料是如何調和的。最奢侈最高檔的材料不難入手，相生相克的火候不難掌握，但是，拿這三十幾種味道雜耍，調和出“此曲只應天上有”的綜合美味來，要沒有美食一級方程式，是無法理解無從想像的。小小的鵪鶉蛋，從外到內、由表及裡，一直到蛋黃最後融化，一層一層美味的細膩變化，既層次清晰又過渡自然，既有不同的突出點又有貫穿始終的主旋律。就好比百老彙的音樂劇，每一幕都各有特色，主題又能持續升華。
再吃到其他的，我明白了魚翅鮑魚並非以身價高貴逼人就範，而是以佛跳牆為舞台進行著與平常截然不同的演出。這就好像優秀的演員，在每部戲裡都有截然不同的精彩閃光點。佛跳牆也需要這樣的男女主角。
綿長的美味無聲嘶力竭之虞，直覺入口有說不出來的妙境，不禁暗暗叫絕。哪知這美味攀登到極高的地方，尚能回環轉折。峰回路轉之後，又高一層，接連有三四疊，節節高起，如同京劇名角的水袖，盤旋穿插千徊百折，輕舞靈動，極富表現力。
再往下就吃到配角了。原來是天涯海角、全不相干的東西，而偏偏有注定的緣分，結成了天造地設相得益彰的組合。好的配角既不與主角搶戲又能出彩，相和相合，猶如花塢春曉百鳥亂鳴，共同完成美味珍饌的美的創造與美的歷程。用余音繞梁，三日不絕或是孔子的“三月不知肉味”來形容亦不為過。佛跳牆就是一種一貫的多元，調和滋味，使相反的分子相乘相濟，變作可分而不可離的綜合體。
我雖然看不見佛跳牆中美食一級方程式的身影，但它就像指揮家手裡那根細細的指揮棒，將美食演繹得令人如痴如醉。它的魔力無處不在，卻絕非菜譜食經所能說得清道得明的。這，也正是美味佳肴與藝術的共通之處。
現在，您可以對別人所說的“佛跳牆不就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴嗎” 放聲冷笑了。至於我本人呢，努力奉行豬八戒對南山大王手下小妖說的話：“不要拉扯，待我一家家吃將來。”