《烏篷船、紅酥手，金龜換取紹興酒》
坐在紹興安昌古鎮的小酒肆裡，驚訝地看到店小二上善釀酒時還搭配著一小碟碎冰糖和話梅，師尊啞然失笑。“這便是文化逆輸入現像。”師尊頗有藤野先生的神韻，“當年運輸條件極其惡劣，紹興酒輾轉運到日本，一路顛簸，發酸難咽的居多。酒商便發明了加冰糖的飲法來掩飾酸味，絕大多數的日本酒徒至今仍蒙在鼓裡，以為紹興酒本來就該加冰糖喝。沒想到，這掩耳盜鈴的路數竟然蔓延回紹興酒的總本山來了。有趣！”
我釋懷了。因為每次上紹興酒時，總有既殷勤且勤快的人或加話梅或加檸檬或兌更絕的配方，在我的記憶裡，沒有一次我能如願以償地喝到常溫不加熱不加料的紹興酒。
“你是對的。”師尊但微頷首，“好的紹興酒，必須是酸甜苦澀諸味調和到最佳臨界點的。任何自作聰明的添加，都是畫蛇添足，都意味著你對這酒質不滿意，都是對美酒的大失禮。”
我心裡暗呼僥幸。因為我素來不喜紹興酒，倒不單單是因為老被聰明人添了話梅，而是總覺得英雄無用武之地。
縱橫酒場多年，圈子內外多是豪氣干雲的酒棍，非52度以上的白酒不叫喝酒；沒有喝倒三五個，東道主一定滿臉羞愧地道歉說“沒有喝好”。彼時風頭正健，酒桌上按住高度白酒，如同手持丈八蛇矛，那氣勢直追當陽橋頭的張飛，豹眼環睜喝曰：“燕人張翼德在此！誰敢來決一死戰？”如果換成紹興酒，便無如此氣概，只會招來一陣哂笑：“戰又不戰，退又不退，拿瓶燒菜的料酒算咋回事？打算把哥幾個都給燉了？”
師尊64歲高齡，尚能獨罄兩瓶茅台，在圈子內外便當仁不讓地德高望重起“酒仙”尊號。我則自號“酒針”，取“鐵杵磨成針，酒棍磨成酒針”之意。
我沒料到酒針也會指向紹興酒，那是去年底師尊遵醫囑戒煙，每天改喝一杯紹興酒。
師尊信服醫囑，因為紹興酒具有蒸餾白酒不具備的增加營養和調節營養的雙向功能。已知的20種氨基酸中紹興酒就有18種，其中人體無法合成必須從食物中攝取的9種必需氨基酸紹興酒中都有。而且富含人體不可缺的賴氨酸，還有以琥珀酸為主的有機酸近10種、維生素多種。
我對師尊報出的毫克含量過目就忘，卻記得住剛游過的沈園裡放翁的《釵頭鳳》：“紅酥手，黃藤酒，滿城春色宮牆柳…”。
每次到紹興，總會一再驚訝，這麼一碗薄酒，怎麼會承載起那麼厚重的歷史典章與唐宋詩篇？
除了“傾家釀酒三千石”的陸游，和紹興酒有著不解之緣的，還有“金龜換酒”的紹興人賀知章與李白、“盡此盈樽酒”的紹興長史宋之問、徜徉會稽寫《醉時歌》的杜甫、“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊”的張喬、紹興刺史元稹與“元白”買醉的白居易、“兀然落帽灌酒卮”的嚴維、以酒做利息的徐文長等等。而千古流傳《蘭亭集序》，更是王羲之“一觴一詠”乘著酒興寫下的紹興酒史上會稽山陰蘭亭“曲水流觴”熠熠生輝的一頁。
如果再論及近現代的蔡元培、魯迅、秋瑾、周恩來與紹興酒的瓜瓜葛葛，固然都是很好的下酒菜，但難免淪為掉書袋之嫌，就此打住。
論歷史，我賴以酣戰的白酒，明朝初期隨著蒸餾技術的發展才初露端倪，充其量不過600年歷史；而紹興酒，最早可以追溯到距今7000余年的河姆渡文化，即使從《呂氏春秋》所載句踐“簞醪勞師”開始算起，紹興酒也至少是2500年前就單綱主角了。
紹興酒是足以用歷史下酒、以千載傳誦的酒事佳話下酒，這是文人騷客們特別青睞的。我乃饕餮之徒，大俗物一個，附庸風雅之余，眼風早盯上形而下的最好的下酒菜：紹興臭菜。
紹興的臭菜品種全、衝勁足，除莧菜梗、臭冬瓜外，尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千張、雪裡蕻鹹齏、臭芋艿蕻、臭筍根頭等等。
每每見烏篷船上烏氈帽的船公雙腳搖著櫓，單手劃著小槳舵，空出另一只手來時不時撮些臭菜有滋有味地咪抿著紹興酒，那景像簡直就是一幅最為明淨的水墨畫。
之所以撇開酒先寫下酒菜，是因為我是先喜歡上下酒菜，然後才順藤摸瓜領悟到紹興酒的妙處。有關臭菜的話題，我已在拙作《聞香識旅人》中闡述過，不多贅言，而臭菜與紹興酒的珠聯璧合，卻是來紹興才領略得到。
看過拙作啤酒篇與葡萄酒篇的網友，或許記得我的論調是：真正的好酒是該獨立於菜肴以外的。但紹興酒卻是異例。
從個人的品酒體驗來說，我的味蕾總能從紹興酒中品出泥土味來，但紹興臭菜不但鎮得住，而且將泥土味轉換成味醇濃洌、芳香幽雅、濃郁雋永的獨特口感，令人回味無窮。
這種妙合，宛如紅酥手與黃藤酒的搭配，無須臆造便使紹興酒憑添幾分神秘色彩。師尊頗欣賞我借用外來語將紹興臭菜統稱為“酒盜”的說法，確實，因為這些臭菜，眼前的酒不知不覺間消失殆盡，仿佛是被臭菜盜走藏在五髒廟裡。
回到紹興酒本身，它的起源、發展、分類和生產工藝等，在紹興直倉街的紹興酒博物館--黃酒館內都可以更直接地了解到，用不著我來鸚鵡學舌，一概略過不提，僅說說純屬個人的感受。
紹興土著陸游所說的“文章本天成，妙手偶得之”，用在紹興酒的釀造上也極其貼切。“酒之血” 鑒湖水的四季水質變化、“酒之骨”小麥曲的糖化活性、“酒之肉”當年產原料糯米的品質、氣溫氣候、貯存條件、甚至包括陶制酒壇表面氣眼的大小，都直接左右著紹興酒的質量。
因此，紹興160余家大小酒廠酒坊，堅持生產力並不先進的手工釀造也好，釀酒工藝反璞歸真也好，嘗試著引進勾兌工藝也好，應該都是失敗、平庸、上乘之作兼而有之，沒有哪個品牌敢保證“釀酒壇壇香”的。這也極大地保障了紹興酒的獨特品位，每個人都無法找到最好的，但每個人都一定能找到最適合自己的，這或許就是紹興酒風靡千年興盛不衰的秘訣吧。
有的人依然很迷信紹興酒的老品牌。那就讓我舉個挺遺憾的例子吧。擁有330余年歷史的“沈永和”無人不知無人不曉，但卻很少有人知道其實紹興市政府已於2002年將沈永和平地起高樓蓋成住宅區，沈永和的獨特品位也已隨之讓人產生物是人非的隔閡感。而紹興酒三巨頭的官司大戰，更讓人覺得“濁酒一杯喜相逢，相逢一笑泯恩仇”的境界，真是神仙才配過的日子。
既然每一壇紹興酒都是無法復制的，那好，不管品牌，紹興酒的品質該如何甄別呢？
很簡單，倒少許在手心，好的紹興酒有十分強烈的滑膩感，干了以後非常粘手，洗手後手留余香，而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺；品嘗時，口感應該是醇厚爽口，味正純和圓潤，無雜異味。而假劣酒一般口味較淡，用酒精配制的有較強的酒精味，以次充好者則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味。
我自己並不喜歡甜味太重的，但偶遇質愈厚味愈甜的紹興酒，那甜味之純和圓潤，非甜味素或冰糖所能比擬，讓我驚嘆《三國志》中“與周公瑾交,如飲醇醪”之暢快。
甄別紹興酒還有一個最有效的方法：“事後諸葛亮”。不好的紹興酒，喝高後翌日醒來那頭疼欲裂的難受勁，簡直是在地獄裡而且還住VIP。這時就該長點記性，下次再與這牛頭馬面打照面時及早閃。
清代袁枚的《隨園食單》寫到：“紹興酒如清官廉吏，不摻一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。清官廉吏與名士耆英這年頭越來越稀罕了，可紹興酒卻該是庶民酒，一瓶數千元乃至上萬元的50年陳30年陳，那是噱頭。30年前的祖國是什麼樣？那年頭是北島高呼“我不相信天是藍的！”的年頭，難道您相信那年頭居然存得住酒，而且這莫須有的酒居然輪得上您來喝？
國人好面子，我也就“迫不得已”喝過不少20年陳的紹興酒。相比較而言，我更喜歡8年陳的，那是力度與醇度最佳磨合點之上品，過猶不及也。我常對“只選貴的，不選對的”接待方說：“沒有人值得你流淚，值得你流淚的人不會讓你流淚。紹興酒也正是如此。”
不過，在紹興確也曾見識過真正的20年陳酒，主人家窖藏的二十五斤一壇的佳釀，據說與末代皇帝溥儀婚禮上所用的40壇紹興酒有點血親關系。壇子泥腦袋大肚皮，像煞貪官，壇子上的彩畫，已經非常黯淡，泥頭塵封，變成灰色，泥頭揭開後封口用的荷葉就像加勒比海盜中的藏寶圖，探頭往壇中一看，一壇酒剩了一半，而且滿長著白毛。
主人家邊點頭說是這樣子的，邊極小心地撇淨白花，然後沉穩地將酒緩緩倒出，留下沉澱不要。接著，主人家另開一小壇新酒注入，頓時酒香撲鼻，勾引人的喉結不斷在喉間作活塞運動，心裡癢得仿佛有十七八只小手在搔抓似的，真有煙視媚行之致。
主人家建議說：“要不要暖一暖再喝？”直咽口水的我忘乎所以地回答：“麻煩，三分熟”，惹來哄堂大笑。
我掩飾著顧左右而言他，說我其實只在兩種情況下加熱紹興酒。第一種情況是烹飪，紹興酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入紹興酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。
所以，做菜加紹興酒，一定是所有調料中最早下的，否則酒精無法充分揮發，功效立減。酒精揮發後的紹興酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。紹興酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用於烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入紹興酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。
第二種情況是拿紹興酒當感冒藥。我從不吃感冒藥，我的感冒特效藥就是熱紹興酒蛋。
我的方法很簡單：生雞蛋邊攪拌邊加入兩三匙蜂蜜，放在小火上繼續邊攪拌邊加入紹興酒，最後加入一些生姜汁拌勻，不需煮得太熟透才好喝。熱紹興酒蛋可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，治療感冒。繁體字的醫字下半部就是“酒”，可見以酒入藥在倉頡造字年代就很普遍。
就這麼邊閑聊著邊品著酒，主人家把喝這老酒稱為“咪”，講究的就是慢慢喝，需要細嚼慢咽才能品出真滋味的。這道理很像紹興酒的絕配----大閘蟹，光是剝蟹就得費不少功夫，但味道也就在細剝慢飲之中，這人間至鮮之物伴著這醇厚的酒液讓你的味蕾歡欣跳舞。如果先剝好一大碗蟹肉然後再一口氣吃下去，那是吃不出個中妙處的。淺斟慢飲紹興酒，不知不覺中進入微醺而陶然的境界，平時因心力勞頓而積澱於潛意中的睿智奇思、精論灼見、真知摯情就會源源而出。
主人家還介紹說紹興是著名的橋鄉，我趕忙套近乎說我的老家也是著名的僑鄉。細聽之下，才明白此“橋”非彼“僑”，鬧出個笑話。
據說紹興是世界上橋最多的水鄉，橋的密度是威尼斯的5.5倍。紹興酒，正如紹興繁若晨星、形態各異、別具風格的小橋，既能直接在您思緒的鴻溝間搭架通途讓您巧思迭出，又能在您與他人的思想情感間搭架通途，使溝通處處充滿韻致。小橋自有一段風光旖旎，它所帶出的別有洞天亦讓人沉醉無限。