圈豬記——細說東北殺豬菜“先有雞還是先有蛋”這一問題至今爭論不出結果，但先有野豬還是先有家豬卻早有定論，那就是人類的功勞——人們想吃豬肉，把野豬訓化成了家豬。想那野豬生性野蠻，捉它時常常傷及人身，所以人類為了更好地得到這一美味，便把它圈養起來，這樣就可以在它們長大長肥後隨時宰殺它們。不過經過人工訓化後的家豬可就成了名符其實的弱勢群體。君不見現今仍生活在深山中的野豬們，由於老虎之類的天敵急速減少，野豬們憑著一張大嘴和長長的獠牙，一般動物奈何不了它，因此它們生活得很滋潤。比如吉林省東部的州縣，常有野豬入村發威的報導。可是家豬生性懶惰，早就失去了天然的野性，連一米高的小牆都跳不出去，任人宰割也就再所難免了。關於豬的形像，早就被文學家們描繪出來並以此定格，那就是大耳、長嘴、長鼻，還有細尾、豎鬃和大肚子。這幾種特點結合在一起，被吳承恩利用塑造了豬八戒的形像。別看這豬八戒又蠢又懶又好色，可卻受到中國大多數未婚少女的青睞。有媒體調查顯示，中國有百分之七十的女性擇偶標准竟然選的是豬八戒！這實在讓聰明絕頂並身懷絕技的孫悟空大動肝火，也讓貌似潘安、才高八鬥的唐僧大迭眼鏡。待嫁女喜歡豬八戒的調查結果讓人生疑，不過國人愛吃豬肉卻是沒有異議的事實。在東北地區，受到滿族人生活習慣的影響，有一種“殺豬菜”成了東北名吃，至今響譽中外。前幾年，在距長春東北30多公裡的龍家堡鎮，一時湧出了專做東北殺豬菜的十幾家飯館，引得長春人有私家車的開私家車，無私家車的打的，爭著跑到那裡去一飽口福。其中有一家專營“白肉血腸”的叫“四海飯店”的飯館因為生意好，得提前幾天排隊預約。有一次，我在大連當兵時的一位戰友來到長春，為了一個戰壕時的這段情，我們長春的幾個戰友一商量，次定開車去龍家堡請他去吃殺豬菜。店主放了一張大圓桌子，眾人團坐在一起，先是一個熱氣騰騰的大盆端了上來，裡面裝著滿盆切得細細的酸菜，菜裡面是一片片連肥帶瘦的大肉片（俗稱五花肉），還有不粗不細的土豆粉條，都雜亂無章地浸在肉湯中，頓時一股香味在屋中飄散開來，人們的口中也就有了口水。接著，一大盤擺放整齊的血腸也上了餐桌，那血腸切得有三分厚薄，圓圓地，閃著深褐色的亮光，沾上蒜泥醬油，吃一塊滿口生香。還有那切成寸段的肥腸，肥而不膩。又有那足有小孩巴掌大的肘子肉片，整齊地一片壓一片地碼在盤子裡，是在鍋內蒸好了的，軟硬恰到好處，不但吃到嘴裡口感特棒，而且香味經久不散。那切剩下來的豬肘子骨頭也是上好的菜，端到桌子上來任人們動手去撕連在骨頭上的肉，稱為“拆骨肉”，雖然顯得瘦了點，但卻是不喜歡吃肥肉的人的美味。有一盤只有硬幣粗的腸子被切成小段，吃著有一種苦味，稱之為“苦腸”。別看它有點苦，吃到嘴裡卻是苦中有香，余味深長。再有就是豬蹄、豬耳、豬舌、豬肝等，口感和味道也各有千秋。店主說，他們店中經營的豬都是家養的純糧食喂出的“笨豬”，要比養豬場用豬飼料喂養的豬肉香多了。以上所吃的那頓大約是十年前的事情了，後來我又去了幾次那家飯店，情況卻讓人吃驚，客流越來越少。店主抱怨說，現在純粹的笨豬很難買到了，生意也大不如前了。再後來我回到農村我大哥家談起笨豬做的殺豬菜，大哥說出的話更讓我灰心——現在農村幾乎每個村都有賣豬飼料的，就連專讓豬長瘦肉的添加劑也都一應俱全，想吃純笨豬，比吃燕窩還難！於是，這讓我無限懷念起我小的時候吃的殺豬菜以及小時候看農村殺豬的情景：那時還是文化大革命前，我十幾歲時。到了每年冬至以後，村子裡幾乎家家殺豬，為的是冰天雪地，豬肉好保存，能一直吃到過春節。一般農村所殺的“年豬”都是二年豬，即頭一年春天生的小豬，第二年冬天再殺，這時大約就有三百斤左右了。頭年的豬經過一年的放養，雖然瘦了點，但個頭卻很大。到了第二年秋天，豬的主人就要選豬了。那些長得不出息的或過分瘦的，就把它們交官豬（當時國家沒有太多的養豬場，多數城裡人吃的豬肉都靠農村交的“官豬”）。只有那腰條齊整，長勢好的豬才被主人選中留做年豬來殺。這被選中的豬到了秋天就有了口福，主人會不惜成本喂它們糧食，最後兩個月還要喂它們黃豆催肥，並且一直把它關在圈中，專門讓它長膘。等到臨要殺它的頭一天就不給它吃任何東西了，為的是清豬腸子。殺豬的那天是大人們最忙碌的一天，也是小孩子們最高興的一天，也是請全村各家男主人吃殺豬菜的一天。頭一天，主人先找好殺豬匠，因為這些天也是殺豬匠最忙的日子，會這樣手藝的人也就天天吃殺豬菜了。大清早天剛放亮，主人請來的三四個壯男人就來到院子中，主人把已經飢餓難耐的豬從豬圈裡放出來，把院子的大門關嚴，再在院子裡撒上一把黃豆。於是豬的思惟全在黃豆上只顧吃了，兩個男人就從後面一人抓住一只豬的後腿，一個子就把豬放倒在地，另外兩個人也從前面捺住豬的頭，最後七手八腳地把它的四蹄用繩子綁了起來。倘若第一次沒能抓住豬脫了手也不要緊，因為它是一個記吃不記打的家伙，不一會兒它又去聚精會神地吃黃豆了，於是就有了第二次下手的機會。請來的那位殺豬匠至今叫我記憶猶新：前胸穿著皮圍裙一直拖到腳面，肩上扛著一根長長的通條。那通條是用指頭粗細的鋼筋做的。有兩個大約半尺見方的鐵板做的刮子，那刮子一邊被彎成了鐵筒形，剛好就套在了通條上。手裡則拎了一把一尺多長的鋒利無比的殺豬刀，憑空就有一種寒氣出現。被抓住的豬四個蹄子緊緊的用繩子綁在一起，再用一根繩子把它的嘴綁上，這樣豬的嚎叫聲就從十分誇張的大呼變成了小聲呻吟。然後，人們把它抬到一個大案板上，它的頭部向下傾斜著，下面的地上放著一個大鐵盆，盆裡裝了一些清水，是准備接豬血用的。只見那殺豬匠弓起左腿的膝蓋頂住豬的後頸，左手緊緊地抓住捆豬嘴的繩結向後扳，豬的前脖子就突出起來。那殺豬匠先用右手摸索著豬的咽喉，可能是尋找下刀的地方。不一會，他找准了地方，右手就操起刀來指向豬的脖子，在刀還沒有刺進去之前，那殺豬匠卻說了一句話：“豬羊本是一刀菜，我來殺你別見怪。”說完這句話，那刀就向著豬的脖子深深地扎了下去。當時因為我的年紀太小，實在不敢看下去了。於是我就想，人的手上如果扎了一根刺，哪怕是極小的刺也會疼得鑽心，這麼大的一把刀扎進豬的脖子裡，那有多麼疼痛啊——豬雖然是豬，但也是一條生命啊！可是後來經的多了，又聽大人們講，豬生來就是給人吃的，就像地裡的柿子、黃瓜長大了都會被人吃一樣，也就理所當然地安心看殺豬，安心吃豬肉了。不過有時心裡也在想，這豬也太可憐了。那殺豬匠手裡的刀已經全部進入了豬的脖子裡，然後又用手把刀轉動了幾下就拔了出來，頓時，一股深紅色的豬血就從刀口處噴了出來，像一小股瀑布般地注入地下的大盆裡，這時，就有一個人手裡拿著幾根木棍不停地在盆裡攪來攪去，讓水把那血稀釋了不至於凝成血塊。稀釋後的豬血鮮紅鮮紅，膽小的人看了後會心驚肉跳。等到血已經流得差不多時，那豬還會抽搐幾下，最後就完全癱在那裡，一點生命的跡像都沒有了。於是，人們解開捆豬的繩子，又拎起它的後腿把它抬高，是讓豬體內的血全部流出再把它放下。這時，那殺豬匠就用刀在豬的一只後蹄上把皮割出一個口子來。然後操起那長長的鋼通條來，用那尖頭向刀口的皮下扎去，直到扎向豬的後頸。然後抽出來還是從這處刀口向別的方向扎去，直到把豬的全身扎遍。扎完通條後，那殺豬匠就用嘴含住那刀口使勁往裡吹氣。吹一會吹累了，他會用手捏住刀口歇一歇然後再吹。在殺豬匠吹氣時，又有一個人拿著木棒子捶打著豬的身子。我真的佩服殺豬匠的吹氣本領，只見隨著吹氣和棒子的捶打，那豬竟被吹鼓了起來。直到最後，整個豬被吹得鼓鼓的，就好像我在電視裡看到的陝北人渡黃河用的羊皮筏子一樣！殺豬匠把那吹氣的刀口用繩子扎嚴不讓氣跑出來，然後幾個人抬起這頭鼓鼓的豬進屋，把它放在鍋台上。這時，鍋裡正燒著滾開的熱水。人們在鍋上面橫放兩根木板，把豬挪到木板上，就用舀子往豬身上澆開水燙，直到豬身上的毛用手一拔就能拔下來。被拔光了毛的豬還不算於淨，那殺豬匠還要用專用的刮子渾身刮，一直刮到豬身雪白雪白的才算可以了。最後，這頭一絲不掛的雪白大豬被抬到大案子上，殺豬匠開始了他的最後一道工序——解豬了。真正的殺豬匠一點也不遜於庖丁，長刀下去，只在脖頸處轉了一圈，那豬頭就掉了下來。剖開肚皮後，就會很熟練地分離出腸子、肝、肺和心髒。割豬蹄時，也只用刀在關節處轉了一圈，然後用手扭動兩下，一個完整的豬蹄就下來了。那翻腸子洗腸子的手段也是了得，只幾下，就用一根細竹棍把整根腸子翻過來。洗好的腸子要用鹽水浸泡一會才能灌血腸，否則會有豬糞味。豬頭和豬蹄要用火燒烤一下，否則會有刮不淨的豬毛。被燒好的豬頭和豬蹄呈金黃色，用水浸泡反復刮後這種顏色也不掉，而且還有一種特殊的香味，並且這味道一直保持到把它做熟能吃。一般東北農村的冬天都吃兩頓飯，所以把一頭豬殺完並處理於淨直到下鍋也就到了下午了。通常殺豬人家都用兩口鍋做菜，一口鍋烀肉；一口鍋烀頭蹄下水。烀肉那口鍋裡都會先放入切好的酸菜。說起切酸菜那也是個細致的活，一般都是婦女來干。一個酸菜幫子，有經驗的主婦能用刀把它片成三四層。切起來時看不到刀起刀落，看到的只是刀在菜板上磨，刀鋒前就會出現一堆堆細如發絲的菜絲了，因此就有了“磨酸菜”一詞了。誰家的媳婦切菜的手藝好，能被殺豬家請去切酸菜就成為她最大的榮幸，比讓她吃殺豬菜還高興。所做好的殺豬菜和我在龍家堡所吃的樣子相同，不同的是現殺的豬。因此，東北農村所說的殺豬菜專指的是後者，龍家堡的殺豬菜那也是冒牌貨。到吃殺豬菜時，全村幾乎所有人家的當家男人都被請了來，東西屋南北大炕上坐滿了男人，婦女一般是不上炕的，小孩子也被打發到一邊去。吃菜時當然有酒了，一般都是當地人燒的糧食酒，度數也很高，男人們喝得大呼小叫，直吃喝到天黑才斜斜歪歪地讓人扶家去。殺豬菜吃剩下的豬骨頭還是小孩子們的好玩具。豬蹄上端有一截骨頭被稱為“嘎拉哈”，呈長方體有四個面。有花紋的一面叫“針”；沒花紋的一面叫“曼”；鼓起來的一面叫“背”；有坑的一面叫“坑”。女孩子們都要把它們收藏起來並染上顏色，湊到一起來玩它們。玩的規則是，把一只裝了豆粒的小布口拋起來，然後用手去把四只嘎拉哈都一一擺到“針”朝上的位置。等到那只布口袋掉下來時還要用那只擺嘎拉哈的手接住它，接不住就是犯規。評輸贏的辦法是看誰扔的布口袋次數少，最後又抓起的嘎拉哈多。還有一個是豬後腿的大骨頭，俗稱“哈拉巴”，用錐子在它的左右鑽上眼，拴上小繩，繩頭上系上銅錢，左右一擺丁冬作響，可以隨著響聲說幾句“數來寶”，一般都是吉利話。玩這東西的一般都是男孩子，不過講究的人家是禁止小孩玩這種東西的，原因是這是舊社會要飯花子用的專有工具。好像多年前演的《濟公》裡，游本昌手裡就常拿著這玩藝兒。還有一樣東西是大人允許玩的，那就是豬的“吹彭”（學名是豬的膀胱）。在殺豬匠取豬的內髒時，小孩子總會求他把吹彭留下來。然後小孩子就會往裡面吹氣，直到吹得它鼓得不能再鼓把它用繩子扎嚴。待到干好後，就可以像球一樣拋來拋去玩它了。如今我們吃著的豬肉都是商場裡賣的了，就連農村也都去市場上買肉，很少能看到殺豬的了。因此，在農村，會殺豬的手藝人也很少了。有一次，我去參觀一處東北滿族民俗展，殺豬用的通條、刮豬毛的刮子也在其中，這讓我感慨不小。如果一樣東西進了博物館，那就說明這物件、還包括這種文化也就離它消亡不太遠了。
(尼羊河邊的香豬（因為上次尼羊河的文章因為受限沒能發出來）)