《如火如荼細陳美味中神通》
舌尖上的江湖，您選擇好下一個終極美味目標了嗎？是以一陽指神功獨步天下的美味南帝椰子蟹，還是豐神俊雅超凡脫俗的美味北丐飛龍在天，亦或是真有膽量覬覦美味到匪夷所思、奇想天外邪乎其邪到讓人驚心動魄的美味東邪（均見各篇拙作）？！如果說，這些頂尖美味美得過分，美得容易讓人走火入魔，劍走偏鋒到了極致，那麼，這次出場的美味中神通，則是在不偏不倚中規中矩的中庸之道中，不落言詮地將頂尖美味綿延不絕地演繹生發開來。
在我的老饕排行榜的先發陣容中，南帝北丐與東邪的美味記憶，至今讓我記憶猶新魂牽夢縈，有生之涯能與他們遭遇激情，也是一種可遇不可求的緣份。唯獨美味中神通，我花費在建廠生產的時間長達兩年，除了原料截然不同，工藝原理卻如出一轍。所以，說句狂話，我的評述之精到，不說是登峰造極，至少看完我的就不必再看別家濫竽了。當然，我需要力避寫成學術論文，那對閱讀者是一種殘忍。
憶往昔崢嶸歲月稠，當初我們建廠的地方實在是洞天福地，原始風物美不勝收。關於該地風光景色，有興趣的網友可進拙作《月亮是不會沒有的》瞅兩眼。不想看也無關宏旨，茲不贅述。
美味中神通出場之前，卻要假道伐虢，從味精開始說起。中華料理獨步天下無出其右，卻白璧微瑕，素因“中華餐館症候群”頗遭齟齬。國人嗜味精蔚然成風，許多大大小小的廚師到國外開餐館，把濫用味精的惡習也發揚光大了，甚至連做蔥油餅或是腌黃瓜也羼味精。老外沒吃過這樣多的味精，一時無福消受，所以有頭暈口渴惡心之怪現像。
其實，與博大精深源遠流長的中華料理相比，味精只能算是個蹣跚學步的嬰兒。它於1908年才被發明出來，真正開始推廣普及至今，也不過50年的歷史。那麼，在味精普及之前，中華料理靠什麼來提味呢？現如今依然有很多頂級菜肴和頂尖大廚師堅持不用味精，他們是靠什麼神通來提味的呢？
答案居然能在千古奇書《紅樓夢》中找到。細心的讀者會發現，《紅樓夢》中提到的火腿菜多達十余種，不少還描述得活靈活現膾炙人口，猶如曹雪芹在親手獻藝，連給病後的林黛玉開胃振食欲都靠金華火腿。
是的，我甄選的美味中神通，就是堪稱中華料理之味精的金華火腿。與輕易不出手、一旦出手必定一劍封喉的美味南帝北丐東邪相比，火腿平易近人多了，沒吃過火腿的人肯定比沒見過豬跑的人還少。但您不會知道，真正的金華火腿，未必輪得到您來吃。
其實，真正的金華火腿，本來就不是拿來吃的。它是最高級別的味精，是拿來當調味料的。它與腊肉腌肉煙熏肉根本就是兩回事。把金華火腿看作是肉食，無疑是買櫝還珠暴殄天物。
篇首提到依然有很多頂級菜肴至今堅持不用味精，比如中華料理中的豪華陣容魚翅宴或鮑魚宴，魚翅或鮑魚本身並不出味，全靠那似乎能將舌頭融化的美不可言的湯汁，那美不可言的湯汁則全靠中神通金華火腿了。甚至可以這麼說，要是沒有中神通金華火腿的畫龍點睛，魚翅鮑魚這些豪華美味，都會淪落為“神雕瞎驢”！
羅列數據不是我的風格，喜歡數字的朋友自己上Google去百度一下。一言以蔽之，金華火腿中凝縮的呈味成分是豬肉的4、5倍，谷氨酸（味精就是谷氨酸鈉）、肌苷酸以及各種游離氨基酸的含量都高得驚人。看過拙作《美食一級方程式》的朋友，一定都會心有靈犀一點通地恍然大悟：美味相乘效果！
對，最耗口舌的環節已經在《美食一級方程式》中迎刃而解了，不用我當祥林嫂喋喋不休地重復阿毛的故事了，接下來讓我們饒有興趣地看看金華火腿的神通從何而來？
首先原料就讓人意趣橫生。金華火腿自然非金華豬不可，金華豬又稱“金華兩頭烏”，它的毛色很有特色而且遺傳穩定，以中間白、兩頭烏為特征，在頭頂部和臀部為黑皮黑毛，其余多處均為白皮白毛，在黑白交界中，有黑皮白毛呈帶狀的暈，仿佛由道教的太極圖演化而成，與中神通全真教巧妙暗合。
這倒罷了，“民以食為天”，金華兩頭烏的“豬民”的天，與其他豬種的天就是不一樣。它不喂谷物不吃飼料，只靠經過乳酸菌酪酸菌發酵過的茶葉、白菜或其他野菜青菜過日子。當然，金華兩頭烏不是全真教道士，如此清貧苦修並非為了得道，而是為了改善脂肪結構，減少肥肉贅肉。
真正的金華火腿與其他火腿的根本區別就在這裡。眾所周知，脂肪是最容易被氧化的，所以不良火腿怎麼也去不掉那股陳腐的油膩澀味與哈喇味甚至是陳屍味，吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。
金華兩頭烏的脂肪又是怎樣的呢？因為獨特的喂養方式與品種特點，金華兩頭烏天生麗質，獨具成熟早、肉質好、脂肪含量恰到好處且結構卓越等優良性能。
我們來具體看看金華兩頭烏脂肪脫胎換骨術的高超武功：
金華火腿的制作工藝中並沒有去除脂肪這一道工序，那麼多余的脂肪上哪去了呢？秘密在於發酵。
參與發酵過程的微生物所產生的大量蛋白質分解酶不僅使金華火腿美味無敵，同時也生成專門分解油脂的脂肪酶，脂肪酶將金華兩頭烏所含的部分脂肪分解成脂肪酸與甘油，分解出的脂肪酸與甘油又被發酵微生物吃掉。
吃掉的過程行業術語叫做“資化”，所以真正的金華火腿是不會出現哈喇味的，用它熬制的湯頭，也不會浮著一層厚厚的油花。
毋庸諱言，市面上流通的火腿，絕大多數是由其他省份、其他地方調配來的其他品種的豬腿生產而成的，脂肪結構與“資化”條件都達不到理想的要求。
我們不妨打個比方，誰都知道純羊絨開司米亞好，但如果要求所有的西裝或毛衣都用開司米亞做原料，那是不可能也是不現實的。難道全世界的雞蛋聯合起來就能打破石頭嗎？所以做人還是要現實些。要知道，我們國家生產的純羊絨要供應全世界總用量的百分八十，能否誰都輪得到自己掂量掂量吧。金華兩頭烏就是火腿世界裡的開司米亞，海內外的中華大廚對它寤寐思服、上下求索，金華兩頭烏早就是皇帝的女兒不愁嫁了。
有了理想的原料，還要有理想的時間。金華兩頭烏出生後六個月，皮薄骨細脂肪少，肉質即達到最佳屠宰時機，而選擇最佳腌制季節也至關重要。
腌制金華火腿最適合季節，宜在立冬或小雪後至立春前的一段時間內投入，即農歷十至十二月份之前完成。腌制於隆冬者，稱正冬腿，腌制於初冬者，稱早冬腿，冬腿質量上乘，遠勝於其他時間段腌制的“季節腿”。對敵敵畏毒火腿事件心有余悸記憶猶新的朋友，看到這就明白了：那是不甘心受腌制季節限制，喪心病狂的缺德生產者使出的損招。
除了受腌制季節的時機控制，金華火腿還要經過兩個星期的日曬，四到八個月的發酵，均不能有絲毫的疏漏或失誤，否則會造成產品質量的隱患。
可見，金華火腿能成其為金華火腿，就和華山論劍一般，篩選到最後，留下的只可能是鳳毛麟角。原料一道檻，攔住了蝦兵蟹將；季節再一道檻，又斬落東施效顰者；最高的門檻則在發酵，讓刻意模仿或似是而非者無處藏身、徒形其醜。
這就該說到舉足輕重的重頭戲發酵了。在這個環節，我本來想避免使用“霉菌”與“發霉”這兩個詞彙，因為它們讓非專業的網友倒盡胃口，有損美味中神通的一世英名。但要做到一語中的一目了然，我不想文過飾非。
先打個預防針吧，就好像老外最初看到中國人就以為每個人都和黃飛鴻一樣會武功，霉菌與發霉也並非都只是帶來腐爛與致病。單單霉菌的種類就有六七萬之眾，不能一棍子打死，完全不必聞霉色變。
經過選料、攤涼、修整、腌制、清洗去鹽、日曬等各道工序後，終於輪到發酵室大展身手了。這屬於各生產廠家最緊要的商業機密，就好比中藥的修合，絕對是像大宅門七爺白景琦那樣，由掌門人把自己關在小屋子裡進行調配，配方是密不宣人的。
但我可以像王語嫣那樣說出各門各派的武功密笈，以饗讀者。
參與發酵的微生物主要是絲狀霉菌，菌群移植後的火腿原料全身長滿細長的白毛，這稱為“頭道霉”。眾所周知，霉菌的生長，水分是不可或缺的必要條件。絲狀霉菌在火腿原料上的生長繁殖，迅速地消耗掉火腿表面的水分，並且不斷的向火腿內部索取水分，有效促進內部也不斷地干燥。
等這一撥絲狀菌到了全盛期，用毛刷將白毛徹底清理干淨，再次進行日曬，然後再存放發酵室重新發酵，使其再次長滿白毛，這稱為“二道霉”。這時候火腿淺表的水分已經被頭道霉消耗殆盡，二道霉為了生存，就必須全力以赴將火腿更加縱深部分的水分汲取出來。
以此類推，到了三道霉四道霉甚至五道霉，火腿就能達到最理想的含水量，最終重量只剩下原先的三分之一左右，而且是表裡如一地干燥著，讓腐敗菌無法繁殖。這就是火腿凝縮著無敵的美味、而且可以長期儲存不會腐敗的根本原因。
火腿有著1500年的歷史，我們的祖先早在幾千年前就已經知道原始生物工程。用於火腿發酵的絲狀菌等微生物經過長年累月的發展壯大，已經能釋放出足以殺滅腐敗菌、金色葡萄球菌、沙門氏菌、化膿菌等等異族的物質。換言之，顯而易見火腿中也富含著天然抗生素。熟悉抗生素的朋友可能會聯想到，劃世紀的青霉素，其實就是絲狀菌這樣的霉菌流的汗液。這是題外話，不多跑題。
當然，無敵的美味絕不僅僅是因為干燥和凝縮。在頭道霉二道霉三道霉等反復發酵過程中，絲狀菌在汲取火腿縱深部水分進行繁殖的同時，也不斷產生蛋白質分解酶，將火腿原料的蛋白質分解成游離氨基酸進行儲存。
不僅如此，絲狀菌還不斷生成核酸中的呈味成分肌苷酸，肌苷酸與谷氨酸還有各種游離氨基酸的相乘效果，仿佛中神通的師弟老頑童周伯通的雙手互搏術，功力成倍上升，造就了火腿無與倫比的深厚的美味功力。
武學的最高境界在於：無招勝有招。頭道霉二道霉三道霉就好比婚禮上新娘子換行頭，忽而雪白婚紗忽而紅妝忽而遍體錦繡地折騰一氣。金華火腿歷經這些招式套路之後，也進入無招的境地，那就是“後發酵”。
古時送禮有“新茶陳火腿”之說，茶要新，火腿卻是越陳越香也越美味。金華火腿的後發酵源於本身特殊的微生物菌群結構與各種酶，在火腿完成加工之後，仍會出現後面持續發酵的過程，可以造成火腿內大量化學成分進一步轉化，可將諸多不溶於水的物質轉化為新的水溶性物質，也可將大量人體不能吸收的物質轉變為人體易吸收的營養物，呈味成分也就自然而然地進一步蓄積凝縮。
火腿中富含十八種氨基酸，其中八種是人體不能自行合成的。火腿經過腌制發酵分解，各種營養成分更易被人體吸收，所以在“醫食同源”的中醫理論來說，火腿是病後產後滋補調養的上品，有健腰腳、愈漏瘡、壯腎陽、健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、脾虛少食、虛痢久瀉等症。
後發酵中火腿香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢，這其中逐漸占主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇，它屬於具有特殊香型的芳香類物質，香氣典雅，有通關開竅之說。
或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經中產生記憶，這就使得很多老饕再次品嘗金華火腿時，會立刻有久別重逢之感。這就是我們經常說的陳香，更准確地說應當是沉香，新火腿至少要輸陳年火腿特有的一段撲鼻異香。
說到火腿特有的芳香，據說金華火腿之所以含有異香，還緣於每缸內都放了一只狗腿同腌，名之為戌腿，為非賣品。遺憾的是我沒得機會見識一番，不知道真的吃了會不會見到電線杆子就想翹起腿來。
“越陳”這一時間的延長，為金華火腿內在物質的持續降解與轉化提供了時間上的保障，至於“越陳”到底是多長時間，是一年還是十八個月還是兩年乃至更長，目前尚無定論，因為它與原料、工藝及貯藏條件都有直接的關系。
行文至此，您該看出來了，將火腿列入肉制品類，實屬大大低估了它的神通。人們總喜歡將金華火腿與德國和意大利火腿相提並論，號稱“世界三大火腿”，請不要誤會，那是噱頭，其實外國的這些火腿與金華火腿風馬牛不相及，根本不是一回事。
其中的差別類似於火腿與腊肉熏肉清醬肉的根本區別：那些肉制品要麼是濃縮肉的本身鮮味，要麼使其有煙熏火燎或其他風味的附麗。
看看金華火腿是什麼？它是美味成分的核反應堆，它是美味物質的容器，同時又是美味發生器與煉丹爐，金華火腿的美味是放印子錢似的本上生利利滾利，是美味從量變到質變的大飛躍。
我們打個很形像的比方，用黃豆做出來的豆漿豆腐，與同樣用黃豆做出來的醬油，不管在味道口感、內部成分變化上都大相徑庭，每人會把它們等量齊觀。腊肉熏肉或外國火腿，就相當於豆漿豆腐；而金華火腿，則是醬油。
火腿的歷史典故且不去談它，逸聞趣事亦不必引用，這些到了浙江金華都會讓您如雷貫耳，頓生思古之幽情。不過，如果您天真地認為到了金華就能品嘗到正宗的雪舫蔣腿，那就送您一句歌詞：“大錯特錯，不要來，侮辱我的美”。
要知道，賣花姑娘插花枝，金華本地反而吃不到正宗的金華火腿，上品均已行銷海內外各地。不過您也不必灰心，牆內開花牆外香，以我個人的老饕食歷，無論是去香港還是祖國不可分割的一部分台灣，無論是美國諸多的唐人街，還是橫濱中華街，亦或是東南亞各地的中餐館，您一定會與貨真價實的美味中神通不期而遇的。那時候，您就會分清裘千仞與裘千丈的本質區別。正宗的金華火腿它那口碑載道的奇香、異色、美味和如同古樂器琵琶似的妙形，無疑會為您的旅途增添斑瀾色和更為誘人的神奇魅力。
鑒別火腿的好壞，是需要懂行的人插簽來分級判斷的。簽是竹子做的錐子，分別插入火腿的三個不同部位，根據位置的不同分為上中下三簽，各級腿有不同的簽香要求。
這些太專業的我們不去管它，好的火腿，皮色腊黃，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面乳色或微紅色，骨髓則是桃色的。形態要求 腿形完整無毛，皮與肉不脫離、肉面致密結實無裂縫，切面平整有光澤。
可能有的網友會說，送禮送我好火腿我也不知咋整呀？其實不必束手無策，火腿的處理並不復雜，先用刀將火腿表層的發酵保護層仔細地削去，並用紙巾擦拭，然後用淘米水浸泡一兩個小時使皮漲肉軟，再用溫水洗淨。按火腿不同部位切成塊，放入容器內加料酒及少量白糖上籠蒸制。冷卻後蓋上保鮮膜存放在冰箱內冷藏備用就可以了。
與美味東邪的桀驁不馴卓而不群正相反，美味東邪美味得驚世駭俗，但與任何佳肴都格格不入；而金華火腿的神通在於可以與任何菜肴配伍。宴席珍饈上的魚翅鮑魚佛跳牆靠它來熬制，各式靚湯有它調弦更錯不了，家常菜裡有它燉肘子就能香飄四鄰，甚至普通白菜湯有它也能提鮮添彩登上大雅之堂。
運用之妙，存乎一心，金華火腿如此這般的界面友好隨心所欲，在家庭煮婦看來該有受寵若驚之感。我自己就常隨意發揮，似乎還沒有遇到過與火腿習性不相容的菜肴。即便清炒豆芽菜，添入寥寥數絲火腿，就能意味無窮。
限於篇幅，就不羅列調和鼎鼐的具體妙用了，總之味道是一律地圓熟雋俏，搖曳生姿而又變化多端，一副翩翩的風致躍然舌尖上，重珍兼味美不勝收。即便只是片得飛薄，拿來下酒，也為無上妙品，不管是哪一類酒，居然都能得遂所願地十分滿足地解了饞癮。
王爾德說過：“除了誘惑之外，我什麼都能抵抗。”美味中神通不僅是你我無從抵抗，連各式各樣的風味與素材也對它聞風景從，推崇其登高一呼領導群倫的提味大業。其味儒雅深沉，毫無孤芳自賞落落寡合的高蹈，與各風味觸機而發，交相激蕩震爍古今，徜徉其間，心曠神怡，優哉游哉地神游於味覺的太虛之表，真是人間何世。
當然，烹飪作為一門綜合藝術，絕非有了美味中神通就能無敵於天下那麼簡單。高廚的胸襟境界與匠心獨運、選材刀法的考究、火力的掌控、時間的久暫、鹹淡的酌量，均需融會貫通得心應手才行。這仿佛中神通門下的全真七子，能得衣缽真傳的難得一二。
我倒寧可到美食朝聖地去拜服美味中神通，看它在魚翅鮑魚或佛跳牆裡將不世絕學施展得淋漓盡致，那時節，會覺得美味得飄飄搖搖，昏昏沉沉，如騰雲駕霧，要羽化而登仙。一股幸福得麻醉的感覺貫徹了四肢五髒，好像打通了任督二脈，渾身通泰。什麼煩惱苦難尷尬羞辱的事情，在美味的熏蒸之下都到九霄雲外去了。
這，就是美味令人渾然忘憂、種種得失寵辱爽然若失的力量與神通！