平平常常的牛肉到了四川也變出好些花樣.成都就有燈影牛肉.將牛肉切得薄薄的,據說薄得可以透過燈光,
故起此名.當然如今可沒那麼薄.
有兩種:"干"和"濕".
所謂"濕",是袋裝的內有辣椒油等調料品.撕開袋後,會吃得滿手
滿嘴的,但味道很鮮.
所謂"干",是牛肉已經在鹵水中浸過味兒了,然後干燥密封.不是
辣的,卻又保持了特色.
另外還有切成塊兒的,一般就是"濕"的了.
重慶有名的是"老四川"牛肉干.特正宗的在合肥沒得賣.牛肉做
成條狀.不是很筋,但又有嚼頭.很好的鹵味,不鹹,又好像有一絲甜味.
一時我也說不清,還是各位親自去嘗好了.
一般的餛燉到了四川就改叫成"抄手".我倒以為"抄手"更為形像地
說明了它的形狀.成都有名的是"龍抄手".其實各地的皮lei似,餡也會變
出大體的花樣.
四川的抄手好吃是因為它的配料的味道---即湯味.我到其它地方一
般不會品嘗餛燉,以湯味而言,四川的算是較好的.
最普通的是兩種."清湯"和"紅油".
不要看到"清湯"就以為是科大食堂裡那種和著煮餛燉的白開水.在
四川絕不會用那種水兌湯!這種湯是在一旁的一個大高壓鍋中一直燉的
豬骨頭湯.在湯裡早配好料,並早燉得釅釅的,味道鮮極.把煮好的餛燉撈
進碗,舀進骨頭湯,在加入少許鹽.味精.其它調料,綠綠的蔥花浮在湯上.
"清湯"是不辣的,很鮮.在四川,只要前面冠以"清湯"的面食,一般就是
這種湯.
"紅油"可就是辣的了.光聽這名,就可以猜出來一定擱了不少紅紅的
辣椒油.至於味道嘛,還是很棒的.因為不只是辣呀,也很鮮.一般來說,吃
"紅油"抄手都會邊吃邊"嘶啦嘶啦"的,太辣了.不過辣得火燒火燎的感覺
可不一般.當然你可以不要那麼辣的,但就體會不到正宗的川味了.
其它的花樣也就酸辣的,海味的,雞味的,就是在"清湯","紅油"的基
礎上加上其它東西了.
水餃在成都有名的是"鐘水餃",一家姓鐘的開的店.皮和餡和北方的
沒什麼大差別,不同的仍是湯味而已.