麻辣成都——川行散記之三中華文明的一切，成都都不缺少,美食自然也不例外。川粵魯蘇四大菜系，川菜為首，三個沿海省份都以遠離大海的四川為尊。川菜擅用麻辣，以味取勝，有“吃在中國,味在四川”之說；川菜更以種類繁雜而出名，據說有“品種三千，名菜數百”。川游不僅是腳力的考驗，更是一次舌尖上的旅行。一、初嘗麻辣初到成都,放下行李就直奔春熙路,一為美女,二為美食,美女未看,美食先嘗。我們到《搜索成都》介紹的那間龍抄手，吃28元的龍抄手套餐,有12樣風味各異的小點：龍抄手、鐘水餃、擔擔面、賴湯圓、肥腸粉、蓮子黑米糕、玉米糕、葉兒粑、豆花、涼粉、春卷、還有兩只小龍蝦,兩個人夠吃不餓,值!終於嘗到盼望已久的麻辣了，我愛麻辣！後來到大慈寺喝茶，聽老成都說，以前吃龍抄手，他是先喝完湯，再慢慢吃那抄手的，那個味啊，精華在湯!聽得我直吞口水,再打開手機看成都飲食的文章，一個自小在成都長大的作者說到春熙路的龍抄手色味俱美，只是這幾年賣的小吃套餐味道變得非常惡劣。我倒不覺得，對我們這些外地客，什麼都是新鮮的，先嘗味道一般的，再試正宗川味也好，口味也要漸入佳境嘛。第二天的早餐,我們打的到總府路王府井百貨下吃韓包子。與上海小籠包天津狗不理不同,這包子沒湯沒汁,但皮白紋好、細嫩松軟、餡有麻辣,讓你吃著早餐都知道身在四川。那韓包子店內台凳整潔,店門裝飾尤其考究,全國著名書法家徐無聞先生撰寫的長聯掛門兩邊,讓人印像很深：“韓包子無人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做？成都味有此方全，真落得香回口暢，賺我頻來。”吃罷包子,走到不遠再吃賴湯圓, 2元錢一碗，6個湯圓泡在乳白的湯裡，皮軟湯潤，吃在口裡,黑芝麻餡自然流出，香甜可口！這種甜而糯的小點,不覺得特別,拿到廣東上海北京去賣,一定沒人知道出自成都。不過成都人還是記住了這個一百多年前沿街叫賣的小販賴源鑫。吃在成都,特別講究字號,只要你創出了菜點,好吃的成都人就會記住你。小吃雖小,卻都有名有姓，水餃姓鐘，是鐘燮森所創；包子姓韓，是韓玉隆制作；豆花姓譚，是譚冬生的經營；涼粉姓陳，是川北農民陳洪順的悉心研究。鴨子姓張，是張國良的獨到之處；鰱魚姓鄒，鄒瑞麟師傅烹制的最有風味。這些菜點都創於清末民初，歷經百年歲月。在全國還找不出第二個城市有這麼多有名有姓的菜點，成都人就用這種紀念的方式激勵廚師不斷創新。今天在成都街頭隨處可見的一種小吃棒棒雞，也繼承著這種傳統“廖記”“余記”地叫著。二、走一個半小時吃陳麻婆從望江公園出來已是傍晚六點，我們執意要吃陳麻婆。在大慈寺擺龍門陣時劉伯告訴我們說青陽宮對面的陳麻婆燒了，如今要吃陳麻婆要到天府廣場毛主席的屁股後面才是總店。於是就問人，有人指點坐車到錦興路家樂福對面,走十分鐘就到了。但是我們下車後從東大街走到大業路走到人民東路，走過天府廣場，繞過毛主席像再走人民中路一段，不知問了多少人走了有一個半小時總算到了西玉龍街197號陳麻婆豆腐店,已經是晚上八點了，又飢又累，店裡人不多，我們點了麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片和一野菜一青菜一珠啤。三樣主菜味道都沒有讓我們失望，特別是那麻婆豆腐，真如牆上介紹那樣的麻辣酥燙，吃了叫人渾身通泰，一個字——爽！那夫妻肺片，是另一種四川的辣法，也是痛快。至於宮保雞丁，我覺得很一般，這個四川總督丁寶楨，一定是個愛吃花生米的官兒，這道菜不僅四川人捧它，老外之中也有粉絲,NBA球員亞歷山大最喜歡的中國菜就是宮爆雞丁，看來這菜不簡單。我坐下來看牆上那麻婆豆腐的故事：陳麻婆豆腐於清朝同治元年（一八六二年），開創於成都北郊萬福橋邊一家名為“陳興盛飯鋪”的小店。老板陳春富早歿，店堂便由其妻經營，因老板娘臉上有些麻子，人們稱她為陳麻婆。當年萬福橋上常有販夫走卒、推車抬轎的人在橋上歇腳“打尖”。光顧此店的人多為擔油擔子的腳夫。這些人經常買些豆腐，從挑簍裡舀些菜油請老板娘代為烹飪。烹出的豆腐色味具全，不同流俗，深得群眾喜愛，由此遠近聞名。清朝末年陳麻婆豆腐即被列為成都著名食品，二十年代即已馳名遐爾。著名作家李劼人在其名著《大波》中關於陳麻婆的歷史有十分詳細、生動的描寫，陳麻婆豆腐的特點是麻、辣、嫩、酥、燙。豆味，加上肉酥，更具有濃郁的麻辣味川菜特色，此菜紅白相間、色澤明亮、油多不膩、酥香可口，並且開胃，四季皆宜。本店的名菜均被收入中日合編的《中國名菜集錦（四川）》一書中。
(四川名菜麻婆豆腐)
讀著讀著，我想這位粉白臉上長著麻子的村姑一定很美，“豆腐西施”用來形容她當不為過。中國四大菜系的名菜，魯菜的蔥烤海參，江蘇菜的大閘蟹、清蒸鰣魚，粵菜的烤乳豬、菊花龍虎鳳蛇羹，那一樣不是山珍海味？唯有川菜，拿這份平常豆腐作為第一招牌菜，飲譽中外一百四十多年，真是令人佩服。我想，這就是為什麼遠離大海群山環抱的川菜要位居四大菜系之首的原因罷。民以食為天，麻婆豆腐來源於下層平民,始終服務百姓。
埋單時只需80元，覺得一點也不貴。川菜就是這樣，無論你怎麼吃到埋單時對收費都滿意。天府之國，物產豐富，東西自然就便宜；出產一多，飲食就會花樣百出。回想起來，為了麻辣的嗜好，走斷腿來這裡吃也值得。店門口有麻婆豆腐調料的包裝出售，但我沒有買。在中國飲食迅速同質化的今天,我覺得吃川菜還是要到成都，川菜是帶不回去的，川菜出了四川,吃著總覺得麻不是那個麻,辣也不是那種辣。三、小巷裡的美食都說成都是個巨大的美食城,我們在新都印證了這個說法。本想在西街品嘗十二年前常吃的甜燒白,沒找到,就在西街208號余記棒棒雞購了一塊雞，入橫街的一間名為荷葉粥的小店吃粥。我們只要一碟土豆絲，這樣的小店，那土豆絲的刀工也是一流的，切得細薄如絲，入口的感覺很好。那玉米粥也是做得很好，而且每位一元任吃，我們就吃了個痛快。吃夠了粥，再要一碟毛豆喝啤酒，共吃了二十元，棒棒雞購了十九元，兩人39元就解決了一餐。我們感嘆，成都吃東西就是便宜。新都，每次都有難忘的美食經歷。四、江北老灶說火鍋傍晚，太陽還沒有下去，我們在武侯祠邊的錦裡美食一條街嘗小吃。剛吃了酸辣粉和肥腸粉，成都的朋友會平就過來了，叫我們吃火鍋。成都美食可以分為川菜、小吃、火鍋三大品類,前兩樣都嘗了,火鍋自然也不能錯過,於是就走到武侯大街吃江北老灶火鍋城。一樓坐滿了人，走上二樓，若大一個廳也幾乎座無虛席，我們好不容易在角落裡找到了一個位置。要了鴛鴦火鍋湯底，菜單拿來，就在上面肥牛毛肚雪魚野菜的勾了十幾樣暈素。先用那清湯底燙，再吃那麻辣的，先淡後濃,別有一番意境。在成都幾天，從廣東帶來的涼茶衝劑都喝完了，本不想再吃麻辣，但是見到火鍋我就什麼都不顧了。後來過了兩天居然一點事情也沒有，才知道成都的水養人，大熱天吃辣也不會上火。我明白了成都人為什麼永遠有著麻辣的嗜好，這愛物夏天可以當肉，冬天可以當衣。天下美食當中，唯有麻辣可以代替肉味，即使一碗白飯，如果有麻辣相伴，也會吃得有滋有味。在成都濕冷漫長的冬天，圍著火爐吃麻辣，那種刺激到血液裡可以少穿一兩件衣裳吧。
(江北老灶鴛鴦火鍋湯底)
如今成都的火鍋是重慶品牌的天下，孔亮、胖媽、秦媽、劉一手、江北老灶開得到處都是。但是成都人愉快地接受,而且推陣出新,變著法兒吃出了麻辣燙串串香。
五、真正的水煮魚從九寨溝回成都，辦好入住後就已是中午一點，就到錦江之星樓下的俊宏酒店吃飯,點了48元一份的水煮魚、干炒土豆絲、黃瓜炒木耳、豆腐拌肉。覺得那水煮魚特正點，單看那滿盤子上面的辣椒，就知道那下面的制作絕不含糊,這一頓吃得特別難忘，於是叫了一支珠江純生啤酒送菜。水煮魚是我最愛吃的川菜，喜歡那魚肉的鮮美，喜歡那麻辣的厚重,喜歡那種撈著吃的感覺！與女朋友第一次吃飯，吃的就是水煮魚。印像最深刻的一次水煮魚卻是在北京，游完北海走到附近地安門大街的一家小飯館吃的，夠麻夠辣特正點。如今俊宏這一盆，仿佛讓我找回久違的水煮魚。水煮魚的精髓，就在於滿盆辣椒之下豆芽之上那種麻麻的活魚鮮味。這一點，俊宏有了！
(俊宏水煮魚)
後來讀到資料才知望平街、玉雙街本是成都美食聚集之地,這裡抬眼可見的俊宏、三只耳、川東人家這些酒家都是名店。
六、小店留香離開成都的那個早上,睡了個懶覺,九點鐘才到對面的望平街普香小吃特色面館用早餐，要了碗5元錢的雜醬面,用紅碗盛上，那面上的椒油和雜醬誘人食欲，拌勻了面條吃，辣得很爽麻得痛快，吃到碗底，還有花生醬，拌著面條吃又有了另一種味道，這就是成都美食給人的驚喜，即使是街頭一小面店，也不會差到哪裡去。可惜啊，住了幾天，到走的那天才認識這間美食店，我們還打的到總府路吃什麼呢。如果不是與樂山的朋友約好,我會在成都多留兩天，就為多吃一碗雜醬面。後來我在攜程網上發帖，專說此事：“成都美食何其多，麻辣香濃回味長。但是覺得最懷想的卻是過了東風大橋望平路的那間不起眼的普香小吃特色面館,離開成都那天吃了碗雜醬面早餐,那個爽啊,無法言表,吃了才知好,比對面俊宏那餐水煮魚還回味。成都美食常藏在小巷那些不知名的小店裡,自己去品味去發現罷。”
(成都隨處皆美食)
成都數天的勾留,使我忘記了自己來自“食在廣州”的南方城市。十二年前成都的勾留，培養了我吃麻辣的胃口,吃著粵菜長大卻對麻辣到了痴迷的地步。多年在外所吃川菜的不正點，使我對麻辣有了一種近乎苛求的渴望。粵菜吃的是新鮮生猛，川菜講究烹飪之功。廣東人什麼都敢吃，粵菜靠食料新奇取勝,而川菜用料平淡無奇,就靠麻辣這種調料。有了麻辣椒油,川菜就有可觀的顏色，永遠紅艷好看；有了麻辣的刺激，川菜就不會缺味，永遠香味濃郁。我們很高興中國有個麻辣成都，如果少了成都，中國會少許多滋味；如果少了成都，中華文明也會殘缺不全。