《金秋送爽，大閘蟹最爽》
每年九月十月的蟹秋時節，帶客戶到中國大快朵頤，是公司一大議事日程。客戶們都是專業老饕的食通天，沒有人不嗜好大閘蟹的，所以我干脆擅自把金秋改名換姓為“蟹秋”。垂涎欲滴的饞樣，透過“蟹秋”二字呼之欲出，比“春江花月夜”更有詩意吧。
能和我相提並論，把大閘蟹寫出詩意來的，歷史上還是有不老少的。李白《月下獨酌》“蟹螯即金液，糟邱是蓬萊”；楊萬裡《糟蟹六言》“一腹金相玉質，兩螯明月秋高”；還有蘇東坡、黃庭堅、陸游、陸龜蒙、梅聖俞等等離不開騷的騷客，都有傳世的大閘蟹詠嘆調，紅樓夢中也有大篇幅吃蟹描寫，宋朝的傅弘著有《蟹譜》二卷、高似孫更有《蟹略》四卷，我就不在此一一引用了，以免攜程網友以為我轉變文風改寫枯燥乏味的學術論文。
本來想至少隨便引用一句唐宋詩篇做標題來附庸風雅的，但根據“俗到極點，就是雅到極點”的美學原理，干脆謅了句最俗不可耐的以正視聽。
金秋送爽，爽不過大閘蟹。大閘蟹爽就爽在，真味、鮮味、醇味的“三味”一體。
當金燦燦、熱騰騰的厚重敦實的大閘蟹從蒸籠中拎到你的面前，這時，你排除全身心一切雜念，將全副神經注意力集中到舌頭與鼻子，大腦的味覺系統與嗅覺系統展開美味感受的增幅活動，你就能從大閘蟹中體會到人生百味曲折迂回的美感與幸福，體會到人生是需要細細吟味才別有一番滋味，庸庸碌碌毫無幸福感中過完平白無奇的一生，實在是白到世上走這一趟。。。
喂喂，吃大閘蟹怎麼吃出哲學思考來了，趕緊軌道修正。
但再怎麼軌道修正，大閘蟹的美味還真離不開哲學。它的鮮美是那麼具體實在可感，一點也不飄忽；但同時它的鮮美又是魔幻般的，有很強的令人捉摸不定的魔幻魅力。
大閘蟹美味的魔性之一，在於務必親自動手才能得嘗真味。
紅樓夢中薛姨媽婉拒鳳姐美意時說：吃螃蟹我是不假人手的，一定要自己動手邊剝邊吃才好吃。李漁在《閑情偶寄》中也說，其它的都可以坐享其成，唯獨吃螃蟹、嗑瓜子、品菱角這三樣，務必自己動手，隨剝隨吃才有味道，如果由其他人代勞，便味同嚼蠟。
老饕如我，如果有鳳姐這樣的美艷少婦為我剝蟹那又另當別論，其他人我就敬謝不敏了。大閘蟹的真味，還真的需要自己親自動手才能漸入佳境。
大閘蟹美味的魔性之二，在於不要說假借人手，便是假借工具，都會明顯影響大閘蟹的美味。
吃大閘蟹有一整套精巧方便的專門工具，大號“蟹八件”，很適合既沒有鳳姐這樣美艷少婦代剝、自己又笨手拙嘴的食客使用。我好奇心旺盛，嘗試著用過幾次，好用是好用，方便是方便，但味道卻不再是那味道。所以，合格的大閘蟹合格的火候，配上合格的食客，是不需要任何工具的。
大閘蟹美味的魔性之三，在於用過工具後，我才真正體會到大閘蟹細蟹腳的無尚真味。
急性子粗心腸的人，是不屑於對付這些細腳寡肉的，往往棄之不顧。但就是這八條細腳寡肉，最體現食客的功力段位。
要想吃好這八條細腳，必須先同時具備吸田螺、嗑瓜子、剝菱角這三項基本功，綜合運用就能大功告成。深諳大閘蟹此道的高手，一定會施展伶牙俐齒，把這八條細腳演繹得非常完美。
具體說來，首先是把細腳咬成兩頭通風中間填肉的吸管狀，這一道工序的關鍵控制點是，咬合的切口須保持光潤平整，否則變形的硬殼或毛刺會卡住腿肉，不利於完整吸出。
接著第二步是把吸管狀較粗的一頭含入雙唇之間，施展吸田螺的口技，把腿肉整條吸入，然後依此類推。這些聽起來很繁瑣復雜，其實熟練掌握後，只在電光火石之間輕松搞定。
常常見到擅長吃大閘蟹的人，能把吸空了的蟹腳拼回原樣，再把空蟹殼往回一扣，外表看起來還是一只還沒動過的完整的蟹，跟一個沒有留下任何指紋的犯罪現場似的。
有幸遇到這樣的食客，這只大閘蟹也就死得其所了。
如果啟用工具對付細蟹腳，就好像買整袋無殼瓜子整口整口往嘴裡填一樣，本以為會很爽快很滿足，其實味同嚼蠟，根本不是那個味。
不擅吸蟹腳的看官往往滿臉狐疑：就那麼點肉，不至於如此大費周章吧？！
殊不知，這細細的腿肉凝縮了大閘蟹的真味，是否花信年華的大閘蟹、火候條件是否合適，便在這一吸之間的滿足度中得以評判。同時，細腿肉細膩清晰而圓潤的甘美，其美味用“珠潤玉滑”四個字才能形容，與蟹身整肉是截然不同的美食感受。
還有更重要的一點是，細蟹腳肉是登堂入室的必備條件，是吟味蟹身的過門與鋪墊。舍棄細蟹腳，就好比看電影不看前半部直接看高潮部分一樣。
這一條，是我的食通天客戶們共同總結出來的，讓我醍醐灌頂。上文我說過，要想吃好這八條細腳，必須先同時具備吸田螺、嗑瓜子、剝菱角這三項基本功才行。這八條細腳的細枝末節，比八榮八恥道德觀教育還要艱深。
但是幾乎所有的日本人一輩子都從未吸過田螺、嗑過瓜子、剝過菱角，這就注定我的客戶們能且只能把蟹腳吃成“國破山河在”。
每當我心靈手巧地把蟹腳吸空拼回原樣，感嘆著“這只大閘蟹也就遇到我才這麼死得其所”，看著客戶們吃得支零破碎慘不忍睹，把好好的大閘蟹直接吃成車禍現場，我又感嘆著“糞土之牆不可污也”，就真誠建議他們不要再對蟹腳負隅頑抗了，直接吃蟹身算了。
這回輪到他們“友邦人士莫名驚詫”了：蟹腳肉是蟹身登堂入室台階呀，少了這道前奏，就顯得情節雜亂，高潮就演化不成高潮，大閘蟹的味趣就大大減色了。
果然都是專業食通天，能把自己的沒出息上升到理論高度，說出來的話讓人不服不行。不服氣的我曾經偷試過一開始就先吃蟹身整肉，果然發現少了蟹腳的鋪墊，蟹膏蟹黃的醇厚美味來得太急促、太突兀，讓味蕾無法順利接納。
那感覺，就像是一個困極了的人，急著上床睡覺，把衣服匆匆褪在床邊胡亂堆成一團。這，就是我要說的美味增幅效果。
大閘蟹美味的魔性之四，在於蟹鰲的提升。味蕾經過八條細蟹腳珠潤玉滑的味感滋潤後，該進入第一道增幅階段了。
時勢造英雄，蟹鰲便在這時應運而生，掀起首屆美味大增幅運動。不諳此道的看官又要撇嘴了：都是蟹腳而已，大螯和細腳真有那麼大差別？差別大了去了。
蟹鰲無疑是蟹肉裡最精華的部分。《世說新語》裡的畢卓，一手持蟹鰲，一手把酒杯，死亦足矣。紅樓夢中的林黛玉也有畢卓遺風，在蟹宴上只吃蟹鰲肉。而“百蟹仙人”李梅庵，一次吃百蟹，吃的也只是蟹鰲。在美國的豪華中餐廳，為對付味覺低能兒的美國佬，也單取蟹鰲裹面包粉油炸，美國佬並無人追問這麼多蟹鰲，那蟹身到哪去了？
經過細蟹腳珠潤玉滑的味覺洗禮，到了蟹鰲，可以用得上感激一詞了。
那一絲一絲都是優雅高貴的鮮美，甘味也更清晰濃郁而深入，牙齒的每次咬合，都有意蘊深厚的甜美逸出，仿佛是與原以為永遠不會在現實世界出現的理想戀人真實相會了的那份感激與幸福。
幸福其實往往比我們所想像的要簡單得多，問題在於如果我們不把所有復雜的不幸都給探索經歷一遍，不把所有該摔的跤都摔一遍，不把所有的山都給爬一遍，我們就沒法相信其實山腳下的那塊巴掌大的樹蔭就是幸福，就沒法相信眼前這只還沒有巴掌大的大閘蟹就是幸福。
吃蟹鰲時，大螯會羽化成蝴蝶的，你沒試過嗎？
很有意思的：大閘蟹大螯的兩只鉤爪，其中一只連在大螯上不會動，把會動的另一只鉤爪順勢扯下，就會帶出一片肉。這片肉吃掉後，會留下圓弧形的透明的軟骨，就像是一片翅膀。
另一邊的大螯也依此法，兩只拼湊在一起，根部黑藻部分對接，就成了蝴蝶的黑胴體，兩片圓弧形透明軟骨就是蝴蝶的下翅，尖爪先端就是蝴蝶的上翅，一只蝴蝶就栩栩如生飄飄欲飛了。這也旁證了大閘蟹的魔性。
大閘蟹美味的魔性之五，在於蟹體溫度。紅樓夢中鳳姐就特別關照婢女不要把大閘蟹一次性端出來，每次只要端上十只，吃完再從熱蒸籠裡拿。
大閘蟹一冷，味道就變了，這是許多人都有所體會的。不可思議的是，把冷掉的大閘蟹再重新加熱後，它的味美程度也會明顯下降，這是其他菜肴罕見的現像。這就是吃打包回來的大閘蟹，無法再現現蒸現吃的現場美味的道理。
現蒸現吃時，溫度也很有意思。熱氣騰騰剛出籠的大閘蟹端到你面前，細細長長的八條細腿最不燙嘴，吃完後再掰大螯，溫度也正好。享受完大螯後再把蟹殼蟹身分離，蟹身不燙不涼正合適，正好處於最能展示美味的溫度帶。
不太會吃的人，錯誤地先解體蟹身，這樣即使吃的順序對頭，吃到蟹身時就太涼了，有股冷腥味。如果抓著蟹腳先吃蟹膏蟹黃，一是嘴裡只顧燙，味蕾無法盡情發揮；
二是沒留時間讓蟹膏蟹黃的味道進一步熟成，就會覺得味道不夠圓潤。可見，說大閘蟹是妙味天成，說大閘蟹有魔性，並不誇張吧。
大閘蟹美味的魔性之六，在於蟹膏蟹黃。老饕如我，大概沒有哪種蟹沒吃過。再怎麼肥美的海蟹，蟹膏蟹黃與大閘蟹相比，海蟹只能委身粗糙簡陋之列。
“九月團臍十月尖”的大閘蟹，在交配產卵的旬季，大閘蟹蟹膏蟹黃所特有的厚醇耽美，簡直是讓人嘆為觀止，簡直是霸王別姬小喬初嫁孟姜女哭長城。
從細腳吃到大螯再吃到蟹膏蟹黃，續蟹鰲之後的第二屆美味大增幅運動又悄然掀起了。
蟹鰲是蟹肉裡最精華的部分，它的鮮美甘甜是那麼上品優雅厚實，讓人唇齒留香並賦予感動；而蟹膏蟹黃，就不只是感動了，它的耽美是會搞亂人的心髒脈動的，它帶來特有的甜香，美味層次也是多元化的世界，厚重的呈味成分從四維空間紛至沓來，美味得讓人幾乎要悶絕失神。蟹膏蟹黃百味紛呈，雌有雌的味，雄有雄的妙，讓人唇舌亂舞，樂此不疲。
明末清初劇作家李漁就是這病入膏肓的愛蟹如命的癮君子。他一生嗜好大閘蟹，自號“蟹命”，每年蟹未出前，他就開始存錢積蓄准備買蟹，家人笑稱這是“買命錢”。到了季節，他沒有哪一天飯桌上離得開蟹的，親朋好友也都知道他的蟹癖，都選在蟹季輪流邀約他嘗蟹。
這還不夠，到了蟹季尾聲，他都要像腌制大白菜一樣用酒糟腌制好幾壇大閘蟹，專管腌蟹的婢女就取名叫“蟹奴”。
有李漁這樣的骨灰級愛蟹者作為典型範例，大閘蟹的魔性本來可以畫上證明完畢的符號了，但我卻還在延續。說，拿了蟹農聯合會多少回扣！不看看這裡是鞋城的壇子，有的是43號男鞋的襲擊！
大閘蟹美味的魔性之七，在於蟹膏蟹黃與蟹身肉的絕妙統一。這又是一次美味大增幅運動。
單論蟹肉，蟹身肉絕對比不過蟹鰲，但蟹身肉一旦與美味的神髓蟹膏蟹黃結合在一起，它的美味層次又增進到了一個新紀元。這就最值得可喜可賀的，比沒有將美好愛情過渡到柴米油鹽的乏味生活更加的可喜可賀。
我嘗試過用大螯肉拌著蟹膏蟹黃吃，總覺得還不如大螯肉單吃那麼美味。但是蟹身肉與蟹膏蟹黃合在一起吃的話，又比單吃蟹膏蟹黃更美味。
因為剛才已經單吃過一部分蟹膏蟹黃了，確實是像李漁說的那樣美味得“要了人命”，但畢竟馥郁芬芳厚重得幾乎稍顯過分。留下的部分蟹膏蟹黃與蟹身肉一起吃的話，蟹膏蟹黃芬芳馥郁的厚味與蟹肉清爽甘甜多汁的爽味同時攻擊而來，接著特有的意蘊深長回味無窮的底味接踵而至，那美味的肌理就像絲綢一般柔順潤滑，嘴裡充滿了復雜而富有跳躍性的美食快感，讓人頓生人生在世的幸福感。
蟹膏蟹黃的韻味類似於詩歌的韻味，蟹膏蟹黃實在太牛了，職業詩人也沒有它這麼順便詩人一下牛！
大閘蟹美味的魔性之八，在於提顯了酒的美味。
想用大閘蟹當下酒菜的客官，這時可以將進酒了。記住，一定要到這個階段才能喝酒，這個階段是享用大閘蟹的一波三折中的第2.8折，此時喝酒方可推波助瀾。
前面吃細腿吃大螯以及單吃蟹膏蟹黃時都不要喝，否則影響味蕾的細膩感受。
大閘蟹性寒，除啤酒不大合適外，與紹興酒葡萄酒白酒都能配合得相得益彰。我建議能喝各種酒的人，每次吃大閘蟹時換喝不同的酒。因為大閘蟹能把各類酒的品格提顯出來，與你平時喝的感覺都不一樣，這也是很有意思的美食體驗。
比如我喜歡的五糧液，用蟹膏蟹黃蟹身肉的結合體來下酒，不可思議的覺得酒味更清高爽口綿長幽揚。平日常飲的紹興酒或紅白葡萄酒也都別致提顯，在此就不多描述了，留待各位看官自己去體會才好玩。
愛情專家說：吸引住男人的辦法就是一直讓他得不到，吸引住女人的辦法就是一直讓她滿足。
大閘蟹的魔性能吸引住眾多男女，無疑在於它的美味即能不斷滿足人、又能在每個階段讓人覺得還沒有真正得到。
正因為大閘蟹的美味有著這麼多魔性，用蒸整蟹之外的其他烹調方法，都會或多或少破壞它的魔性。
我吃過各種各樣花樣翻新的大閘蟹創作菜肴，比如魚翅扒蟹、炒蝦蟹、蟹釀橙、蟹肉湯包、蟹粉魚肚、蟹粉白菜、蟹肉獅子頭等等，還是返璞歸真地覺得：唯有最簡單的清蒸整蟹最好吃。
袁枚在《隨園食單》中說，水煮大閘蟹要比清蒸整蟹更好吃。用我的專業素養，並不以為然。
因為用蒸籠清蒸能比水煮達到更高溫度，既能更有效殺滅蟹內寄生的肺吸蟲以及其他病菌，又能保持蟹肉不被這些致病菌污染，還能避免大閘蟹的美味成分流失到水裡，何樂而不為？
說到肺吸蟲及其他致病菌，友情提醒各位同好不要再吃生蟹、醉蟹、鹽腌生蟹等未經充分加熱的大閘蟹。因為大閘蟹是肺吸蟲的中間宿主，光靠料酒或鹽巴是殺不死蟲卵與致病菌的。
醉蟹的美味我並不是不知道，那是屬於魔幻超現實主義的美味，但為了對你的家人負責，你就和我一起戒了醉蟹吧。
寫大閘蟹寫了這麼多，還沒出現陽澄湖這三個字，擁躉者一定沉不住氣了。
陽澄湖名氣太大了，魯迅先生說，第一個吃螃蟹的人一定是個勇士。第一個吃螃蟹的人還真是勇士，他名叫巴解，在大禹治水時被派遣到陽澄湖一帶治水，為護堤就把大閘蟹給煮了吃了。
大閘蟹為什麼叫大閘蟹？各種典故由來公說公有理、婆說婆有理，但我憑直感覺得與巴解的陽澄湖治水有淵源關系。我覺得，治水離不開大閘，就和文人離不開騷是一個道理，不妨留給考證大師去賺取潤筆。
時至今日，我還真不太拘泥、也不必拘泥於非要正宗陽澄湖的大閘蟹不吃。聞名遐邇的陽澄湖大閘蟹實際產量不過1500噸，市面流通號稱陽澄湖的卻不下10萬噸。也就是說，100只陽澄湖大閘蟹中只有1只是真的，這也確實響應了和諧中國的號召。
試想想，如果有哪一個同胞出得起錢卻吃不上陽澄湖，那該多麼的不和諧啊。也許外國有一百條比中國幸福的理由，但中國至少有一條比外國幸福的理由，那就是每到金秋時節，每個人都能吃上號稱陽澄湖的金燦燦的大閘蟹。
在我的意像中，總覺得大閘蟹就是一個時間的琥珀，裡面有那種拒絕與時俱進的驕傲。不過，在這一點上它還是與時俱進了，所以，你能保證這百裡挑一的正宗貨不偏不倚就偏巧落入你的口中？！與其苦著苦瓜臉考證激光烙印或產地標識指環的真偽，不如問問隔壁桌正在大啃特啃大閘蟹的食客的感想更直觀可靠。
靦腆怕羞不好意思問生人的，讓我教你幾招可以現學現賣的，足夠你充巫婆神漢替大閘蟹掐脈算命的了。
招數口訣就是“拿捏”二字：拿起來互相比較、掂掂分量，一比較就出來了。比較很重要，要是全世界只要一個女人，你說她是漂亮還是難看呢？
各種貨色的大閘蟹拿起來互相比較掂掂分量，如果像金條那般發沉，單位重量超乎你的想像，蟹殼後部鼓起多道皺褶的，那就是肥美多膏、蟹肉豐滿的鐵證。
試想想，腰纏萬貫到了褲腰帶都勒不緊的程度，這蟹得有多肥！接著捏捏蟹腳，主要看細腳尖是空洞的還是填滿肉的，上海話用“軟腳蟹”罵人，你可別惺惺相惜，挑到軟腳蟹去了。
蟹腳除了軟硬，腳毛也是很重要的參數，毛相越濃越粗越好。接著要看的是蟹眼靈光度，眼皮都抬不起來的目光渾濁的疲蟹就不必說了，能夠獨立完成肚子離地爬行或在玻璃面上跳芙蓉姐姐式的舞蹈、四腳朝天後能麻利翻身這些技術動作的，自然都是個中好手。
可見，大閘蟹並不難挑選，知道了怎麼挑選，就不必太拘泥於產地了。不僅產地不太拘泥，時間我也不太拘泥，只要是季節範圍內的，想吃就吃。
如果非要等到大閘蟹最飽滿的盛季才肯吃，那就和非要等股票最高點才肯賣掉一樣，往往吃到嘴的都是遺憾。《立春》裡的王彩玲說：秋天來的時候，總覺得會發生點什麼，但是到頭來，什麼都沒有發生，然後就覺得自己錯過了點什麼。但不管錯過了什麼，別錯過大閘蟹就成。
我的客戶每次到中國吃到大閘蟹，都會略帶感傷地說，人這一輩子，又能再吃上幾回大閘蟹？真是一期一會、一歲一蟹啊！
我怕他傷心，就說，你這“一歲一蟹”的自造詞，讓我想起以前小學語文課上的好笑的事，老師出成語題目：一（ ）一（ ），同學們作答一心一意、一五一十、一朝一夕等等，只有一個同學的答案是“一天一次”。到現在我們遇見他還很關心地問“你現在還是一天一次嗎？”
客戶笑了，笑得更加感傷：總有一天，你會明白，“一天一次”也會變得像“一歲一蟹”一樣讓人感傷的。
如果人生的歷程就像是在吃一只大閘蟹，那麼青春又是什麼呢？
是許多人囫圇吞棗稍啃即過的八支蟹腳嗎？青春是那麼短暫，它是夢中的一個撫摸，你醒在它的溫暖裡，卻不知其去向，它只在彈指一揮間。
或許太美好的東西，總會帶給人感傷的情緒。這一點，反倒是最愛哭哭啼啼的林黛玉在吃蟹問題上一掃感傷小天後形像。試以紅樓夢中她與寶哥哥的詠頌大閘蟹的對句來作為結尾吧：
寶哥哥：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”。
林妹妹：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂抉抉香”。
各位網友、各位目光如炬的網絡巡警、各大網站的巡回潛水員們，你也快來香一個吧。