(1)奶食品 --------------------------------------------------------------------------------
奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。在牧區，以牛奶為上品，產用量
較大，羊奶次之。用馬奶、駝奶者少。產奶旺季,奶牛每天擠兩次。奶羊(主要是
山羊)每天一次。枯草期，奶牛每天中午擠一次，奶羊不再擠奶。
剛擠下的奶稱鮮奶或生奶，可直接飲用、泡炒米或煮奶茶。
將鮮奶倒入洗淨的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過一段時間便
發酵凝結， 形成凝結乳。 其味酸甜，清涼爽口，可泡炒米、米飯而食。
凝結乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語稱“朱和”，漢語稱
“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還可提煉奶油;其下層呈白色塊狀，蛋白質豐富，
稱疙疸奶子，可直接食用，也可制奶豆腐。
將“朱和”倒入白布袋，掛在陰涼處將水控干，倒入鍋內，慢火加熱，並用
勺子緩緩攪動 ，清澈的奶油便浮在上層 ，蒙古語叫“希日套蘇”，即黃油、奶
油。剩下的油渣稱“初曲圭”，油香適口，具有祛火、消痰之功效。
把鮮奶倒進鐵鍋，加少量炒米煮沸，並用勺子反復揚奶，直到奶沫浮在上面
不見滾奶，停揚撤火冷卻，上面便結成一層皮，蒙語叫“烏如莫”，漢語叫奶皮
子。取出奶皮子晾曬，水乳分離，再用文火加熱，陸續將析出的乳水舀出，把剩
下部分熬到一定程度，盛入模子晾曬，即成“額吉格”，呈深黃色，味稍酸，狀
如奶豆腐。
奶豆腐，又稱乳酪，蒙古語稱“胡如塔”。其制法是將提取“朱和”剩下的
凝結乳倒入鍋內煮沸，再加入少量酸奶，像鹵水點豆腐析出乳水，用笊籬把奶塊
撈出，放在白布巾上包好，再用木板擠壓，直到把水擠盡，再用模子成型，半天
後取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。
將制奶豆腐和額吉格時析出的乳清收集起來，盛入容器，放在暖炕上發酵，
成為“愛日格”。放置期間，每天加一次少量鮮奶攪拌，愛日格上面形成一層奶
沫，取出後可用來泡炒米、米飯食用。猶如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部
分稱“查嘎”，是制奶酒的原料，發酵久了的查嘎，味極酸，牧民用以作米粥、
面湯的佐料。把查嘎用鍋靠干水分，制成固體狀酸奶，稱“阿嘎如勒”，對腸胃
消化不良等症有奇效。
馬奶主要用來作飲料或制馬奶酒，駝奶多用來作酒曲子或藥引子。
(2)奶酒
奶酒，蒙古語稱“阿日裡”。
奶酒的特點是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔軟，口感酸甜。初飲時覺得酒力
不大,可是後勁很足。一頓能喝一瓶啤酒的人,喝奶酒一公斤以上便會大醉。奶酒
有驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨等功效。蒙古人常把奶酒當藥品
飲用， 能治療胃病、 腰腿痛、肺結核等疾病。
草原上的牧民常用奶酒招待尊貴的客人。過去,蒙古人飲奶酒，不吃炒菜,不
猜拳行令。把奶食品和羊烏查一擺，邊吃邊喝邊談,興致所至，拉起馬頭琴,唱起
長調民歌，著實是件雅事、樂事。
(3)奶茶
蒙古民族熱情好客，家裡來了客人，放好桌子，桌子中央放上滿滿一大盤炒
米，周圍擺上盛在瓷盤裡的黃油、奶豆腐、紅糖、各種餑餑，接著獻上熱氣騰騰
的奶茶。如果有客在座，不給茶喝或沒有“塔布喜”(奶食品等)，主人則要“臉
發紅，心難受”，而客人則以為“茶沒有茶，臉不給臉”。
奶茶的種類很多。據文獻記載，早在1300年前，就已經有健身止血、治療失
眠症的“酸棗稀飯”；有提高視力和聽覺的“嘎仁薩面茶”；有通宣理肺的“西
仁寶日瑪湯”等等種類的奶茶。而“玉盤茶”、“金字茶”、“西番茶”則是蒙
古大帝皇宮中佳茗。蒙古高原可以用來做茶的植物很多，就地取材煮制奶茶，各
有千秋。
奶茶有解除疲勞，促人興奮，增強食欲，幫助消化，降低血壓，防止動脈硬
化等作用。而阿巴嘎茶，除了上述功效外,還能治療感冒等病,是上乘補品和飲料。
(4)肉制食品
牧區蒙古族的肉食，主要是綿羊肉、山羊肉、牛肉。過去，冬季獵取黃羊、
狍子、 野豬、野兔、山雞等做食品，現已少見。
牧民宰殺牲畜是有季節性的。農歷五月以後，水草繁盛，牛羊已肥，開始宰
殺，但不是大量的，隨吃隨時殺，保證日常肉食即可，一般不殺牛。冬季，小雪
前後，天氣寒冷，易於貯存，牛羊尚未減膘，集中屠宰一次，既殺羊也殺牛，備
足冬春需要，牧民殺羊不是割頭，而是從腹部割於一道小口，把手探入腹腔，捏
斷脊部大動脈。這樣能保證皮張整潔、軀體完整。傳統肉制食品主要有：
布胡勒，即整牛、整羊。用整牛待客，規格高，氣派大，但不及羊肉鮮美，
故現在不多見了,羊,即剝去皮的整個羊的軀體，包括清洗後的心、肝、肺、肚子
等，制熟後上席。山羊上席要去掉羊頭。
額布楚，羊牛的整個胸腔，包括頸椎、胸椎、兩側助 巴扇兒。
達喇，指牛羊胯骨部位。
烏古查， 指牲畜軀體的後腰部位。 這是最普通的肉食，俗稱“手把肉”。
以上食品，因為要保持整體和部位的完整，故主要煮制而成。因部位不同而
其味各異。
(5)其它膳食
蒙古族以奶食、肉食為主，但同時也種漫撒子，所以也有食用米面的習慣，
如：阿木斯，是一種加進黃油、大棗的米粥。
都厚巴，藏語，即加進肉和紅糧的稠粥。
圖古勒湯，可譯作牛犢子湯或奶油片兒湯。
炒米，用糜子米炒制而成，可區分為硬炒米和脆炒米兩種。主要工序為泡、
炒、碾等過程。脆炒米可用奶茶、牛奶泡著吃，也可用黃油、嚼口拌著吃。硬炒
米用來做肉粥和干飯。