上海的老式西餐
上海開埠早，洋人多。西餐理應不乏。但是也許是因為白俄多的原因,在相當的一段時間內,上海西餐以俄菜為主導,盡管紅房子紅磨坊掛著法國大餐的牌子,賣的還是俄羅斯菜.
從記事開始及父輩的嘮叨；上海人的西餐就是 羅宋湯+炸豬排+土豆沙拉+面包+（荷包蛋）這樣的標准餐在淮海路；紅房子，紅磨坊，天鵝閣。南京路；德大西餐社，凱司令，東海，徐家彙理查等等有零點，有套餐，辦宴席。
供零點的菜有；
鐵排魚,煙熏魚,牛尾湯,蝸牛,牛排（中式），意大利肉醬面，炸雞，炸土豆片，條。
按順序來書；
餐包；標准的是當初3分一個的餐包。就是現在茶餐廳的叉燒包大小。黃油是很稀缺的，會給一朵花（黃油花）荷包蛋和紅腸已經是很高規格了。極軟，無彈性。隔夜就很硬，凱司令每天一早排隊，糧票年代半兩一個。再早些《沙利文》也有現做出爐的。最好吃的是吳江路老廣東的“酥旦面包”也就是現在的“菠蘿油”，剛出爐那個酥，香。5分一個。羅宋面包是鹹味硬殼軟心的，很好吃，有點現在法式面包的感覺，在歐州從未見過。現在在上海也買不到。面包在上海有歷史的，但是好吃的,像真正法國的，瑞士的各種面包卻難以尋覓，就是五星賓館也好像缺口氣，不如巴黎街頭小店，皮硬但是入口就化，內軟氣孔大又不失型。此生難斷記憶的卻是；60年代困難時期，學校午飯就發個面包，半飯盒鹹菜湯。二分錢，咋過呢？上街買根4分錢的棒冰（“奶油，橘子什麼”）夾在面包中，這個味道到現在不忘，軟/硬同口，香甜可口，當然吃完眼睛還是綠的，不夠啊。
湯；是在凹盆裡的，但是湯的內容很簡單，包菜，胡蘿蔔，洋蔥，番茄（很少），番茄醬（上色），紅腸絲。和現在吃到意大利濃湯/日本仿濃湯/批薩都差了遠去了。但是這個傳統傳到如今的紅房子，哪怕30元一盆的湯還是幾十年不變的寡水而已，自家燒可就來勁了，略加芹菜，土豆，或雲豆少許，等等等等，就看手頭有些什麼，番茄要多，皮可以後撈，加番茄醬的味道並不純，不如全“天然“。當時到20年前，對於西餐的湯的認知度只有此湯。直到老外們來了,才知道還有這麼多西湯.
色拉；上海老西餐的色拉是現代土豆色拉加水果。標准的50-90的上海西餐色拉配方；土豆，胡蘿蔔，青豆，紅腸，蘋果，梨，蛋白等，看手邊的現貨情況而定，主要是顏色搭配，白；蛋白，土豆；紅；紅腸，胡蘿蔔，綠；青豆（或芹菜/燈籠青椒），土豆為主，自調蛋黃醬。當時主要的油是菜油或豆油，都非精煉，所以都得把油熬熟，放冷再用。所有色拉料的顆粒度都在1釐米左右，以小為上。這種配方今天基本淘汰。一是工藝復雜，而是並不好吃；今天我的配方是；土豆，火腿腸，鵪鶉蛋，洋蔥，黑胡椒。這才是我認為最好吃的。凱司令和紅房子的都有點甜，並不好，夏天還有放冰磚的。
主盤；記憶中和實際到西餐廳吃的只有油炸物；豬排；有面拖，面包粉拖，鐵排等區分，敲排骨只是在80年代後，才興起的，以前刀背一剁就行。上海人買大排，少不了一句話“薄一點”，師傅又本事一斤切出10塊就好，吃大排有不多花錢，不夠大？面粉裹。再加面包屑，在食堂吃面拖大排，學問大了去了，大的，硬的也許就是骨頭大，小的也許全是肉，在餐桌上吃“糖醋小排”絕對挑小的，沒有骨頭。吃大排，就“上海梅林辣醬油”黃牌，蘭牌，倒之前先要晃幾下，底下有沉澱，搖起來，味道才好，小紹興的大排泠上的非黃牌不可，但是，家中吃的藍牌居多。凱司令用藍牌，紅房子用黃牌。鐵排魚一定藍牌。面拖大排也有用梅林番茄沙司的。這些包裝百年不變，老人絕不二選。大排以外，就是鐵排魚（板魚）也是油炸，也是面拖，面包屑包裹。也是辣醬油。至於牛排，大多是加過嫩肉粉的，真正吃到牛排已經到80後了。意大利面；只有番茄醬肉末一種，而且以現在的和以前的比，以前都是爛面，實在不夠現在的水平。 老美的工業化土豆片進來以前，要吃炸土豆可不是簡單的。要自己切成厚薄均勻的片，不斷的在鍋內翻動（油不會太多）。土豆條一般和紅薯條一起50/50%炸，出來帶甜味，比老麥的好吃。油炸雞就有點國產化了，放醬油和生粉後炸，味道極好，外焦裡嫩。
甜品;上海的甜品做得非常好,好到念念不忘,在琳琅滿目的今天,還是懷念當初的老幾樣;凱司令的栗子蛋糕,哈鬥,泡芙,奶油蛋筒.水果蛋糕.咖喱角等等.使人忘不了的還是傳統“硬奶油”蛋糕，能數出7層，一層奶油一層蛋糕，上面再一層奶油裱花，一口咬下，在口裡化開，一點點變成回香，濃郁的口感，真舍不得咽下。但是，快咽，圖一個喉頭的經過感，這是最美好的一瞬間。
大家總在傳某老克勒每天去凱司令一份套餐.一杯咖啡,等等.其實這樣並不舒服,至少吃的不衛生.淮海路紅房子的菜多一點,有蝸牛,洋蔥湯,葡國雞等選擇. 忌司桂魚是一道好菜,但是,當我在九十年代請英國朋友來此時,他卻不領情;忌司永遠不和魚為伍.這是標准，英國人的國菜；純真的土豆條拼炸魚在今天的上海難以尋覓。80年代後期,五星賓館興起.洋廚師來華.帶來的西方餐飲使國人知道何為西餐.上海西餐慢慢淡出,只有紅房子,凱司令，查理等留在老地方,提示著過去,對凱司令的記憶剩下每天下午一群打樁模子圍坐在一樓咖啡室,數兌換券,交割人民幣,美元.老克勒們今天早上已經到麥當勞圍坐了.
上海西餐和北京老莫有共同之處,卻不如老莫有魚子醬,有標准俄羅斯大面包,燉牛肉等等，腌牛舌等。
由於技術含量低,制作要求簡單,家家戶戶都可以試試,盡管味道會有很大差異,但是,模樣像,顏色像就意思到了。老時的上海家庭,哪天心血來潮,都可以全家動員來個大餐.准備工作也很多,煮土豆,煮蛋,煮青豆,熬油.最累是拌色拉醬,油一滴滴的滴下,碗裡不停地單向勻速攪拌.完成後還要加上幾滴白醋.一家忙上半天,其樂融融.大鍋濃湯,堆起來的豬排,一鍋色拉,外加紅腸，午餐肉這就是大餐了.
今天的西餐林林總總,從老外不屑一顧的大眾西餐如巴貝拉等，（一些講究的老外絕不進去）到中式西餐，到老外主廚的衡山路，外灘，新天地餐廳。披薩大餅店到老麥。西餐的特點好像就是標准，工業化“生產”。沒有中餐的人性。你說西餐如何，其實西餐的燒到裝盤，並沒有中餐衛生，用手的時候太多，切，攪用手，裝盤用手，不如中餐鍋到盤沒有中間環節。可謂等你一道四十分，吃完一道四分鐘。在吃西餐對中國人真是意志力的考驗，在法國四道菜從八點吃到12點，咖啡還沒有上，台灣朋友早就離開，他們的耐心不如歐洲人，更不如我們，但是我們也許太講究面子，苦了自己不得休息。
國人的模仿精神永遠是老外的痛，什麼到中國都會出現本土化，其實日本人的模仿比國人快，他們更講究一個“擺”，講究一個“適量”，進日本餐廳，只要你不吃“相撲火鍋”一般撐不了。一位做中東卷餅（pita）的老外，很想到中國來發財，看到滿街的“中東烤肉”如此便宜，就說再也不來了。今天上海很多中餐廳像王朝，順風都有“蔬菜色拉”，沙皮湯，蝸牛，西餐中吃。至於排骨年糕，大排面都有西餐的身影。上海西餐也就回歸中餐，就如我們去國外，對各種中餐館，除了笑，還能咋樣？當然，本人在國外對接待國內出去的旅行團團餐館，五體投地。他們能把中國的食堂文化照搬到國外，實現全球化中餐團餐標准人民公社化，真是偉大。那些不見世面的老外看到中國人的風殘雲卷的速度和廚房水撈菜，水川湯，那還有中餐的偉大？
寫完之時，正好電視在播《老品牌》，感慨啊！我不得不對日本人對餐飲的專研，發揚光大，把中餐，西餐都變成了日式。我們的老品牌必須有發展，否則，當今的80.90後很難再坐進老品牌的紅房子，凱司令；希望紅房子們永葆青春，菜單上能有傳統懷舊菜，還要有新潮，能做一個油鍋一桌菜，也能一道一道慢慢來。