第八樣小吃：上海炒面
早年的上海，每到夏天，街頭拐角會出現許多排擋。旺旺的爐火，在夏日的夜色中顯得格外親切。趿拉著拖鞋，來上一瓶啤酒，炒一盤螺絲，再來一份炒面。看人來人往，消磨夏天的暑氣和無所向往的日子。
那時的日子，是沒有空調的房子，住著沒有理想的小子。唯有這瓶冰鎮的啤酒，和旺火中炒出的炒面，是實在的樂子。
炒面，顧名思義是炒出來的。早年雲南南路有一個常年擺的炒面攤，面放在一個巨大的扁平鍋裡炒，炒一鍋夠幾十個人吃。
排擋上的炒面，都是一份份現炒。准確地說，應該是翻炒而出，火要旺，師傅的手腕要好，在空中抖動翻轉，只要三、兩分鐘，一份香噴噴的炒面就上桌。有時候，鍋中翻飛的油，會被爐中的明火點燃，“噌”的一下，一竄老高，煞是好看，日子也就隨著這升騰的火焰，而不再低下。
後來，城管冒出來，排擋漸漸稀少。再後來，地溝油冒出來，人們不再踏足。有一次飯局，上來一份炒面，一位餐飲界的朋友吃了口，很權威的說：沒有排擋上的炒面好吃。說得不過癮，再加一句：還是地溝油炒出來的香。滿座皆笑！
炒面要用非常旺的火，一般飯店夠不上這火，也就炒不出這味。既然是《尋訪上海的30樣小吃》，我總不見得去尋一家今天吃，明天就不知去向的攤頭。
要尋訪，必然會有辛苦。《尋訪上海的30碗面》和《尋訪上海的30客生煎》，我都曾經到過非常遠的地方，這次也不例外。從莘莊到川沙，相信沒有人不認同，有責任的尋訪者，比較不容易。
從“徐川線”上下來，好似到了外地某個小城鎮。中心城區熱鬧非凡，偏僻小路幽靜異常。新川飲食店在一個僻靜處，川黃路22號。
從上海趕到川沙，就為吃一碗炒面，是否有些犯傻？要是你隨我走進店裡，去看看兩個大師傅同時翻炒炒面，一定會認為值得。新川飲食店偏居一隅，沒有受時代潮流裹卷，很好地保存了早年上海飲食店的規模和格局。店裡的小吃品種異常豐富，幾乎含蓋上海小吃的半壁江山。小籠、生煎、鍋貼、春卷、肉饅頭、菜饅頭，鮮肉小餛飩、菜肉大餛飩、雞毛菜炒年糕、黃芽菜炒年糕、青菜肉絲湯年糕、肉絲菜湯面、肉絲炒面等等。小店24小時經營，早上還供應甜豆漿、鹹豆漿、淡豆漿。
兩個大師傅一人一個鍋子，中午時刻，幾乎沒有休息，不停在旺火上翻炒炒面。師傅先在鍋中加油，大火只幾秒鐘就使油溫上升，加肉絲煸炒，加已經煮過的面，加醬油，然後在旺火中翻炒，最後加雞毛菜，只2、３分鐘，一盤炒面就被服務員端到我面前。
上海炒面，一定是很粗的面，否則就沒有那種硬橋橋（1）的吃口。我到現在都沒有弄懂，本邦菜為何是濃油醬赤？據說老早的年代，吃本邦菜的都是窮人，消耗大，吃口重。上海炒面，沿襲的就是本邦菜的特點，油大醬濃，吃起來蠻是豪爽。
粗的炒面，出盤後每一根都不粘連在一起，這大概是上海炒面為何不用細面的原因。更妙的是，炒面可以一根一根吃。記得有一陣歲月，我孤家寡人，夜裡睡不著，翻身起床，奔往炒面攤，要一份炒面，一根一根吃，竟然喝掉3瓶啤酒，醉眼朦朧，就著啤酒，只當一根根的炒面是一絲絲的龍蝦肉，蹉跎歲月。
上海炒面，鮮辣粉是必加調料，去膩，吊鮮。鮮辣粉，上海獨有的調料，是一種很奇怪的調料，鮮是鮮，但不像味精，放過頭會惡鮮（2）。辣是辣，可只是微辣，再怎麼放，嗜辣的人都會不過癮。鮮辣粉在上海小吃中起的作用可不小，全血湯、小餛飩、肉絲炒面、油豆腐線粉湯等，只要放上那麼點，就會增色不少，味道也會愈發獨特。這份獨特，是上海小吃的獨特，去往別處，沒有！
說句實在話，大老遠的來，又是為尋訪而來，我真恨不得把小店的小吃都吃個遍，但胃口就那麼點。再說，這份炒面，味道也只是剛好過了我的嘴，離真正最好的上海炒面還差了點。從選料上說，真正最好的上海炒面，是粗圓而非粗方。
真正最好的上海炒面，永遠是：
街頭夜色下旺火中翻炒出的面。
注：硬橋橋（1）：硬邦邦 惡鮮（2）：太鮮，鮮過了頭
上海灘有可能好吃的其他炒面店：章氏等。
小小申明：本文首發於攜程