第十一樣小吃：鍋貼
生煎與鍋貼猶如兄弟，生煎和小籠卻似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一個床未免也不妥。鍋貼的味道與生煎不同，不過倒蠻難用文字表訴，就像Dior和Chanel 無法用語言傾訴，只有親聞了才知道一樣。
上述文字是本人在http://destguides.ctrip.com/journals-review-d2-r1277935-detail.html 《尋訪上海的30客生煎》中的描述，之所以有如此感言，實在是看不得有些小店把生煎和鍋貼放一個鍋子裡烘。生煎是發面，鍋貼是死面，“相煎何太急”？
早年上海街頭拐角的鍋貼攤和生煎攤一樣，多如牛毛，做鍋貼的決不做生煎，做生煎的也決不做鍋貼，兩者如兄弟，卻絕對不會睡到一個床上。我能打老遠聞出哪個攤頭做什麼，現在可好，馬路是干淨了，小販也沒了，最關鍵的，那股子香味也一起，飄散了！
寫上海的小吃，缺了鍋貼絕對不行，可要在上海找一家入得了我口的鍋貼，有點難度。不遠幾十裡，從莘莊趕到楊浦區惠民路，吃了兩客上海攤最便宜的生煎，2元/兩，味道還不錯，但總覺得欠了什麼？欠了什麼呢？
為了這個答案，沒辦法，只能繼續去尋找。輾轉到老西門中華路的“上海喬家柵”，在我的記憶裡，早年老西門的“喬家柵”（不是現在這個位子，已被永遠拆了），鍋貼是一絕，那股味道，幾十年讓人回想，可又永遠想不起是什麼味，驀然回首，那味卻已不在燈火闌珊處。
進門，要一客生煎5元/兩，吃了兩個，差點沒把我大牙上鑲的不鏽鋼牙套給粘下來，只好走人。走的時候，回頭再望一眼店招，沒錯，是“喬家柵”。
很郁悶，准備穿過大興街去陸家浜路乘車，不留心經過一家店面，竟然聞到了那股子味。這不是我熟悉的鍋貼味是什麼？抬頭一看，“喬家柵小吃世界”，又弄出一個“喬家柵”。回家上網一查，在上海，竟然還有第三個“喬家柵”，叫“喬家柵食府”，三家都有“喬家柵”三個字，卻並不完全相同，三家的商標也不同，一家叫“喬老爺”，一家叫“喬家柵小吃世界”，一家叫“喬家柵”。最搞笑的，外地也有“喬家柵”，竟然不做小吃，只做月餅。
看了我有點小怕，以後網上若出現一個“秋葉飛起來”或“秋葉飛過來”或“秋葉飛啊飛”的風月著作寫手，我如何脫得了干系？
為寫一客生煎，我是真正做到了毛澤東所說的“怕就怕認真兩字”，進門，再買一客鍋貼，4元/兩，一客生煎在上海，價格竟然可以相差一倍半。我這輩子，可能從來沒有在一個中午飯的時間裡，吃四客鍋貼，還從北吃到南，還連吃三家。
“喬家柵小吃世界”裡的小吃，比“上海喬家柵”裡的還要多，竟然有“肉絲湯面”、“肉絲炒面”、“全血湯”等，稱“世界”蠻好，說不定有一天開到世界上去，宏揚一下我中華的美食。據說紐約也有一家“喬家柵”，我實在弄不懂是哪個喬兄去聯營的？
二十分鐘時間，等到一鍋新出爐的，關照阿姨“底焦一點”，烘鍋貼的胖阿姨朝我笑笑，說了句“儂蠻會吃的嘛”！
前文我們說到，惠民路的鍋貼欠了點。欠了點什麼呢？一個字：焦。鍋貼的底板，老上海知道，一定要焦一點。鍋貼的香，與這“焦”不無聯系，鍋貼是死面，不烘到底板略焦，不足以把面裡的肉香發出來，不足以把鍋貼的獨韻散出來。
鍋貼是月牙形的，色澤焦黃，先吃兩頭，有點硬硬的感覺，上海話叫“硬橋橋”，再配以底板的焦香，這客鍋貼的滋味就出來了。不過吃兩頭的時候，得有個輕急緩重，吃下去要緩慢點，否則，鍋貼的湯水極易飆到隔壁的老兄面孔上。
鍋貼裡的肉很緊，入口有醬香的味道，湯汁不多，微油，鮮美溢口。皮吃上去有一點點粘的感覺，好的鍋貼一定是微微的有點粘，若是感覺要把不鏽鋼牙套粘下來，那一定是差的鍋貼。鍋貼跟生煎一樣，都要蘸點上海米醋。在其他地蘸什麼，我不知道。我唯一知道的是，鍋貼不獨上海有。
據說，鍋貼是平鍋出現後的產物，始於何時有待探討。天津鍋貼類似褡褳火燒（1），東北鍋貼又稱“水煎包”，大連的“王麻子鍋貼”民國三十年就有。其實鍋貼類似煎餃，但又不完全相同，煎餃是全煎，鍋貼是底烘。煎要煎的恰到好處，烘也要烘得入木三分。惠民路的鍋貼為何欠了點？為何差了點？
因為我們這個時代，不差錢，差時間。
注：褡褳火燒（1）：一種老北京的油煎食品。
上海灘有可能好吃的其他鍋貼店：章氏、四如春、王家沙等。
小小申明：本文首發於攜程。