第十三樣小吃：上海燒賣
燒賣起源於包子，元朝的時候就有，北方亦叫“燒麥”，最著名是京城的“都一處”，匾是乾隆爺給題的。乾隆爺雅，到處題字，一生題字無數，合一起也抵不上王羲之的一個字。話說回來，乾隆爺的生活情致高到極點，想來“都一處”定是天下美味。據說“餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。”
中華美食天下第一，無有異意。一個“燒賣”，在各地可以“燒”出不同的味來“賣”，可謂“勞動人民聰明才智”之體現。如河南有切餡燒賣，安微有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣，湖南有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣，四川更不得了，僅清朝年間傅崇矩《成都通覽－成都之食品類及菜譜》中就有“大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……”整個一燒賣大合集。據說，尤其北地的豬肉大蔥、羊肉大蔥燒賣，特香。
上海人秉承一貫的精打細算（說小氣也可以），燒賣裡的餡比較輸與全國，外面一張燒賣皮，裡面是可憐巴巴的一團米飯，所以在上海的燒賣只能稱之為“上海燒賣”。但就是這一團米飯，也可以做出別樣的滋味來！
上海燒賣，是用糯米、一點香菇、一點肉末加醬油“燒”出來“賣”的，“燒”（其實是蒸）出來的燒賣，其餡看著與粽子的餡相似，其味卻大不相同。粽子裡的米有荷葉香，燒賣裡的米有什麼香呢？
北萬新（淮海店），盧灣區淮海中路462號。此店本人在《尋訪上海的30客生煎》中有描述，一年不到，生煎不做，改做鍋貼了。北萬新的主打產品可不是生煎或鍋貼，在小的不能再小的門面上，招牌“北萬新”下，有“包子店”三個字。
今天我不吃鍋貼，也不吃包子，專門吃一吃它家的“三丁燒賣”，北萬新的“三丁燒賣”可謂上海一絕。上海是不出皇帝的，但出過一位同樣級別的總書記。若原總書記為北萬新的燒賣也來一個題字，或許這“燒賣”可以流香百世。
1.8元一個燒賣，比大街上到處都是的8毛一個燒賣要貴一倍，名字也多了兩個字“三丁”。普通上海燒賣，吃得出糯米味、香菇味和一點點醬油肉湯味。北萬新的燒賣，吃得出什麼味呢？
先回答前一個問題，燒賣裡的米有什麼香呢？香菇香、醬油香、糯米香，三香合一。再回答後一個問題，吃得出什麼味呢？香菇味、肉丁味、筍丁味、醬油味、糯米味，五味合一。
初一口下去，吃出糯米的醬香，合著香菇的柔軟。再一口下去，運氣好，或許可以吃到一個小筍丁，筍丁是脆脆的，其味清麗脫俗，故蘇軾有“無肉令人瘦，無竹令人俗。”竹是不俗的，所以筍丁的價錢也不俗，北萬新的燒賣賣得比別家貴一倍，就在這不俗的小丁上。而上海燒賣之所以吃上去似葷非葷，糯米中的幾粒肉丁和肉末起著關鍵的作用。
上海燒賣的制作過程中有最關鍵的一步“將糯米、肉末、香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻。”
北萬新的“三丁燒賣”，吃上去肥而不膩，上口感覺很肥厚，此“肥”是糯米的豐肥，非葷物的腴肥。而燒賣外面的那張皮，起到很好的“不膩”作用，猶如吃北京烤鴨，外面包的那張皮，去膩。
吃燒賣很容易，寫燒賣就比較難了，特別對於已經來尋訪過的店，感覺總有點“手落鍵盤，無思可鍵”。不過還好，至少好不容易“劈啪”出了一張A4紙。
這是我最沒有自信的一次關於上海小吃的寫作，因為不滿您說，我平時不太喜歡吃燒賣。小時候就更不喜歡吃了，沒肉，誰吃啊！
上海燒賣，是真真作到了，基本“沒肉”，把一個沒什麼肉的小吃，做出似葷的味道，是一種境界：上海小吃的境界。
上海小吃的境界是，似葷非葷。
注：格爿店（１）：這間店
上海灘有可能好吃的其他燒賣店：章氏、豐裕、王家沙、喬家柵等。
小小申明：本文首發於攜程。