第二十樣小吃：雙檔湯
萬裡長征總算走完了三分之二！
尋訪上海小吃的過程，猶如尋訪自己的過去。
雙檔湯在我的記憶裡，是揮之不去的過去。人在想吃而沒吃的時候是最想吃的，這句話現在的小朋友可能看著比較費力。通俗點說，餓的時候，東西最好吃。《戰國策•齊策四》有一篇《顏斶說齊王》，“斶願得歸，晚食以當肉，安步以當車，無罪以當貴，清靜貞正以自虞。”如此的情懷實在令人神往，怪不得後世的絕代大家蘇軾和革命先烈李大釗，都把“晚食以當肉”當作人生的豪邁之言。
我們小時候，境界沒那麼高，每天就想著“早食 ”。城隍廟在我的記憶裡，就是一個小吃的“廟”（城隍廟在上世紀七、八十年代是沒有廟的）。全國有四大小吃勝地，城隍廟占其一。但筆者以為，上世紀七、八十年代的城隍廟，才能真真地稱之為小吃勝地。
本人在《尋訪上海的30客生煎》中，對雙檔湯有如下描述：
說到單檔雙檔湯，小時候有時會拎著鋼精鍋子到老城隍廟入口處左邊的店裡（有老吃客回憶是“老松盛”），買一客雙檔湯，回家加半熱水瓶的水，晚上燒一燒一家人（5個）可以美美的一人喝上個一、二小碗，而且味道不打折。實在是因為那雙檔湯過純、過香、過油！
可想而知，在一個人人肚子裡沒油水的時代，這碗湯是如何地浸入了人們的腦海裡！
我印像中最深刻的一次，是偷偷去到店堂裡，吃了一碗純的（不放水）雙檔湯。結果，胃油得打了結！想想真“做孽”［１］，平時肚皮裡沒油水，還好沒有“晚食以當肉”。油都沒有吃了，還肉？
不過，在現如今的上海，要想去吃一碗純的雙檔湯，很難！這裡的“純”，和上一段的“純”，解釋都一樣：不放水。但意思不一樣。
一碗純的雙檔湯，應該是用水和雙檔熬出來的。
最後水變成了湯。
這碗湯，應該是油的。
富春小籠(愚園路店)，地址：靜安區愚園路650號(近鎮寧路)。
愚園路是一條幽靜的上海老馬路，只有“富春”裡，人山人海，但聲音並不喧囂。每個吃飯的人後面，都會盯梢站立著一個等吃的主。如此景觀，仿佛使人回到了80年代。那個時候，吃點心，不等是吃不到的。練一身等吃的站功，是一個老上海必須的課程。
眼要明，腳要快。所謂眼明，即要看准大局，看准對像。買好單子，先環顧一下店堂，看哪裡站著的人最少。要往人少的地方去。此其一。
其二，要看准對像。有人正在吃一碗餛飩，但也許還在等半斤小籠。這種人，你不能等在他身後。有人吃一斤小籠，但一口一個，速度奇快。這種人，就是你要等的人。我小時候，有一次等在一個阿婆後，看伊2分鐘吃只餛飩，吃得我恨不得拿伊做特［２］。（年少無知，菩薩保佑阿婆！）
最可氣的，有人只吃一碗面，但吃的時候是一根一根的吃。（等人的人，或是幫別人占位子的人）
所謂腳快，一旦有人起身，要立刻飄過去。之所以要用“飄”，上海人嘛！面子還是要的，否則顯得太“急吼拉吼”［３］，不雅！
買一碗雙檔湯，6元。一兩小籠，6元。上海的小籠店，一般是一兩6個小籠。
今天這個阿婆到蠻好，10分鐘吃了半碗小餛飩，總算沒讓我多等。
坐定，交單子給服務員。一等20分鐘。真的是“晚食以當肉”。
雙檔湯在我面前一放，瞟一眼，一個字：油。以筆者吃了30多年上海經典小吃的經驗，雙檔湯若看上去沒油，請即刻走人。
吃一口，一個字：鮮。是沒有味精的那種鮮，筆者謂之“純鮮”。沒有一滴香，沒有化學味，只有上海小吃的香，和上海小吃的味。
寫到這裡，要提到主角了。為何叫單檔雙檔湯呢？一根百葉包，一只油面筋，謂之單檔。兩根百葉包，兩只油面筋，謂之雙檔。百葉包和油面筋搭檔著來，一個長的，一個圓的。猶如說相聲的，一個瘦，一個胖。
先吃口百葉包，清口的很，咬著咬著可以吃到一點肉。
上品的雙檔湯，精華在於那只油面筋。非老上海傳統的油面筋，不能煮出別樣的雙檔湯。
最特別的，是這只油面筋的吃口，一個字：緊。有一種入口緊繃的感覺，更妙的是，油面筋是素食，但吃著有葷感。
這只油面筋，非但吃口很葷，芯子裡跟百葉包一樣，咬著咬著可以吃到一點肉。雙檔中的這點肉，都是點綴。主角還是油面筋和百葉包。
能把豆制品做出葷的味道，我總算是明白，為何素菜館的原材料以豆制品為主了。也總算明白，僧人從內心裡，也是想著葷的。
“晚食以當肉”，還是想著肉的！
孔子最實在：“肉雖多，不使勝食氣。”食氣，即食餼，指米糧等食物。
意思是：席上的肉雖多，但吃的量不超過米面的量。
我把這句話送給中國的肉食者［４］們：
別吃太多了，當心撐著！
注：“做孽”［１］：可憐 拿伊做特［２］：把她弄掉 “急吼拉吼”［３］：猴急
肉食者［４］：三個字出自《左傳•莊公十年》：“肉食者鄙，未能遠謀。”
上海灘有可能好吃的其他雙檔湯店：章氏、鮮得來等。