埃塞俄比亞的咖啡儀式 （旅非記事一）
去年（2005）聖誕節前，筆者應朋友之邀到素有“非洲屋脊”之稱的埃塞俄比亞做了三周的技術咨詢工作。在首都亞的斯亞貝巴，除了獨特的非洲高原風光和似曾相識的市政道路風格外，最讓我印像深刻的恐怕就是當地的咖啡儀式了。
以前我只知道咖啡原產自非洲，後來又留傳到南美洲種植發展，其實，埃塞俄比亞的“咖發”州才是咖啡真正的故鄉。據稱，世界上的咖啡物種大都緣於此地，就連世界著名品牌的速溶咖啡的原料也都有產自這塊土地的咖啡豆。
在埃塞俄比亞，喝咖啡並不一定要到咖啡館和酒店這樣的高消費場所，就像在中國喝茶一樣，隨時都可以享用。在家裡就不用說了，在公司裡、甚至工廠的辦公室裡也有喝咖啡的時間和特定的咖啡儀式，這在當地稱作“coffee ceremony”。就和我們亞洲的茶道一樣，我覺得當地人在咖啡儀式中真正享受的也許並不是喝咖啡本身，而是那個帶有一些宗教遺規的煮咖啡和喝咖啡的過程。古老而簡單的儀式，既使人們感受到品嘗正宗咖啡的樂趣，又使參與的人體驗到當地人對咖啡崇敬的悠久傳統。
在埃塞俄比亞，咖啡儀式是從女主人用當地的一種青草鋪設一塊2－3平方米的地坪開始的，地坪鋪好後，再准備烘烤咖啡豆的小爐灶和放置咖啡器具的小桌。接著是清洗咖啡豆。先取來一把淡綠色的咖啡豆，把它們放在小籮裡淘洗干淨，就像我們淘米一樣，洗好後取出來平攤在一塊略帶微凹的鐵盤上，然後將鐵盤架到用木柴或木炭作燃料的小爐灶上，開始烘烤。
在烘烤過程中，女主人不時地用一個彎曲的鐵棍撥弄翻炒，隨著溫度的增加，咖啡豆的顏色由淡綠變成了金黃，咖啡豆開始開裂並散發出淡淡的香味，就像我們通常在咖啡館聞到的一樣，只是淡了許多。再烘烤下去， 咖啡豆就變成了黑褐色，香味也隨之變濃。
烘烤完成後，接著的工序是粉碎咖啡豆。女主人將鐵盤撤離到爐灶外面，稍加冷卻，將烘烤好的咖啡豆倒入一個約30釐米高、類似我們加工中藥的鐵臼中，用一根鐵杵舂搗，將咖啡豆舂碎成咖啡粉末。這動作可並不像看起來那麼簡單，要用一只手扶住下面的鐵臼，另一只手要高高的舉起，因為舉得高舂得才有力。要用力將鐵杵准確地搗入鐵臼的小口中，沒有經驗的人恐怕就只會砸到自己的手了。筆者也曾好奇問過，為什麼不把咖啡放在鐵磨或咖啡機裡磨呢？主人告訴我，若用機器磨，由於咖啡豆和金屬的高速摩擦，帶來了許多不純的雜質，加工後會影響到咖啡的純正風味。
咖啡粉做好後， 女主人端著盛放著咖啡粉的土陶盤，輪流送到參加儀式的來賓面前，讓大家聞香。 接下來把舂搗好的咖啡粉灌到一個土陶制的高頸咖啡壺內，加水後放在炭爐上煮，在咖啡壺的高頸口上，有一個特制的木塞，形狀有點像孩子玩的木陀螺，不過是有點像粗制濫造的那種。其作用一是為了保溫，因為當地海拔2500米，咖啡液煮沸的溫度較低，壺口敞開，不利於溫度的保持；二是在咖啡煮沸時蒸汽可以容易地從木塞的縫隙中衝出。由於都是天然材料制作的的器皿，煮出的咖啡自是更加香濃。煮咖啡的同時，一旁還有一個瓷熏，裡面放著一種白色的粉末。
後來筆者打聽到，這是在中藥店裡稱之為沒藥的物料。瓷熏加熱後，就有裊裊的香氣散發出來，這香氣混合著咖啡壺裡的濃香在室內彌漫開來，造成了一種獨特的氣氛，當地人驕傲地告訴我，只有在這樣氛圍中喝的咖啡，才算得上是正宗的埃塞俄比亞咖啡。咖啡（這種咖啡在當地的官方語言阿姆哈拉語中稱作蔔那）煮好了，品嘗咖啡之前，還要上一道點心，女主人盛點心（一般是面包或蛋糕）的盤子和分點心的小刀送到客人的面前， 由客人將點心切開，有點類似於分切生日蛋糕。這可能就是我們今天稱之為咖啡伴侶的東西吧。當客人們都取用了點心以後，咖啡儀式的重頭戲就開始了。女主人將濃郁的咖啡液從咖啡壺裡倒入放在小桌上的像我們喝功夫茶一樣的小小的陶制或磁制的咖啡杯裡，用托盤一一端給客人，托盤裡另外有一個小陶罐是裝砂糖的，客人可以按自己的意願添加，我發現當地人喜歡在咖啡裡加許多糖，也許是他們的咖啡特別得濃郁而味苦的原因吧。
第一道咖啡阿姆哈拉語中稱作“阿布”，味道很濃，雖然只有小小的一杯，飲後使人精神興奮。感覺上與國內喝到的速溶咖啡是完全不同的，相比之下，速溶咖啡較清淡，好像清茶一盞，“阿布”則較濃重，好像醇酒一杯，這是一種可以使咖啡味長期地留在口腔裡回旋的飲品。喝完第一道，女主人在壺裡再加上水，繼續煮，不久第二道咖啡“托拿”就可以享用了。這第二道咖啡的味道稍淡，但是更醇。筆者對此頗有好感。因為它既不太苦，無需添加很多的砂糖，又富含咖啡的原味，可以細細地品嘗。第三道咖啡稱為“伯卡”，相形之下淡了許多，已經是進入尾聲了。
圍爐品嘗著正宗的埃塞俄比亞咖啡，原始、古樸和閑適、優雅共存，加上主人的虔誠的表演和熱情的接待，套用一句流行的廣告語，這才是“味道好極了”。每周一次的咖啡儀式使我對當地的咖啡儀式產生了濃厚的興趣，臨回國前，女主人一定要送我全套煮咖啡的器具，當然還有正宗的埃塞俄比亞咖啡豆。拙樸的土陶制的咖啡壺、瓷熏，真的讓我非常喜歡；而在選咖啡杯的時候，雖然我更中意黑黑的當地陶土杯，但她卻執意要送我細瓷杯，她說這個更好，光滑，耐用，更具藝術欣賞價值。
經過一萬公裡的長途飛行，我回到了家鄉，迫不及待地打開包裝，果真瓷質潔白細膩，可反過來一看杯底的標記，天哪！，上書幾個英文詞：fine china， Made in China。又是一個出口轉內銷。
* 因為當地的許多道路和建築都是中國建築商在建設招標中中標建造的。 記於雞年春節