《中國飲食史》記載涮羊肉的發明人是南宋某名士，還因此吟詩做賦。但北京無數餐館和美食家都會對你言之鑿鑿地宣稱涮羊肉來自元太祖成吉思汗，顯然策馬千裡的草原豪情比無病呻吟的文人小調而對北京爺們兒的胃口。
東來順是北京能和全聚德齊名的歷史老字號之一，鍋底卻只有些白湯和海米姜片口蘑，靠得是絕佳的肉質、令人拍案叫絕的刀工和小料。這裡的羊都是產自內蒙錫林郭勒一年到一年半的羯羊，絕無腥膻異味。一只羊身上能用做涮羊肉用的只限於上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等幾個部位最細嫩的部位，出肉率只有整羊淨肉的三分之一左右。
然後還要無可挑剔的刀工。東來順的手切羊肉講究薄如紙、形如帕、勻若晶、齊如線、宛如花、放在青花盤裡，你要能透過肉片隱隱看到盤上的花紋。涮羊肉時，你要用筷子夾著一片羊肉在滾燙的湯底裡過一下，不撒筷子變色就取出來，才能享受肥而不油，瘦而不柴，既滑嫩又綿軟的獨特口感。正宗的銅鍋炭火和小料同樣至關重要，淺底青花瓷碗裡，不但有香油韭菜花醬豆腐芝麻醬，以及你久聞大名但卻未敢嘗試的王致和臭豆腐汁。
由於涮羊肉的制作技術不如烤鴨復雜，因此北京排在東來順後面之後的民間小館不下幾十家，反而五星級酒店中的非老字號分店鮮有本地食客涉足。其中，後海銀錠橋畔的宏源南門涮肉因為風景絕佳、口味地道成為海內外游客的最愛，雖然價格稍高，仍然每日人滿為患。口福居火鍋連鎖店不但羊肉質量極高，且火鍋和鍋底品種豐富，你可以在這裡把北京涮羊肉和重慶火鍋的口感進行詳細比較。
但要是你對環境不太講究，在東四、西四以及天橋附近胡同深處的找個人氣最旺的幾十平方米的銅鍋涮肉小店鑽進去，多半也能享受到正宗口味，而且經濟實惠。如果你善於交際，說不定就會在此時結識一兩位胡同出身、不渾不吝的北京小爺，吃美了喝高了一番稱兄道弟的忽悠之後，你也許會驚奇地發現，他們竟然是某某某的嫡系或旁系旁旁系後代……
饕餮搜索
東來順涮羊肉在北京城區的王府井、西直門、五道口、西單、牛街、前門、建國門、東交民巷、金源、新街口、海澱圖書城、二裡溝、雙井、方莊、望京等地有數十家分店，人均消費50元~100元。總店為王府井
宏源涮肉在北京天壇、後海、日壇、安定門、朝陽路、白家莊、龍潭湖、大紅門都設有分店。口福居涮肉在北京城區的霄雲路、大運村、太平橋、德勝門、西單設有分店。人均消費均為40元~80元。
2．多說一句
家庭制作涮羊肉可購買現成的各部位涮羊肉片、北京各大超市均有售。調料可直接購買瓶裝和袋裝。
涮羊肉時要每個人一片片地涮，把整盤肉都倒進鍋裡煮煮再撈會嚴重失去原有口感。
