此行木瀆當堪記 多謝石家巴肺湯盡管去過蘇州多次，甚至還在蘇州住過一年，但知道蘇州市木瀆鎮石家飯店有道鮮美無比的巴肺湯，還是幾年前在這裡的中文報紙“世界日報”上的見到一則文字介紹後的事。不久之後，看到了台灣電視人做的五十集的大陸風光旅游美食片“走進兩岸”。它以整整一集，“兩岸魚祭”集，的篇幅聲像並茂地介紹了巴肺湯，使我確信這是道值得品嘗的美食。自此之後，一想到巴肺湯就心癢癢食指動。02年及去冬今春三次去蘇州時都一本三真經地要去木瀆，殷勤的接待方一定要請我在市內用餐，使我一而再再而三地與石家飯店痛失交臂。“石家飯店”創業於乾隆五十五年(1790)，初名“敘順樓”，是家有二百多年歷史的老字號菜館。店主石漢的重孫石仁安(又名石和尚)，畢生潛心研究菜肴烹制，創出具有太湖地方特色的十大名菜，延傳至今，世有“石菜”之美譽，尤以“巴肺湯”為一絕。民國元老李根源先生特將敘順樓更名為“石家飯店”，於右任先生除書“名滿江南”一匾外更詠七絕一首。兩老唱和，傳頌一時，更使石家飯店譽聲鵲起，上至代總統李宗仁先生，下到達官貴人社會名流，皆以一嘗“石菜”為榮，爭相前往。巴肺實乃巴魚的肝。因肝的體大且形似肺，而被稱為肺。巴魚又稱斑魚，是河豚魚的當年幼魚，大小不盈掌，全身無毒。巴肺湯只取巴魚的肝及背上兩邊的兩片肉烹制而得。主產太湖的野生的巴魚只在每年桂花開的時節出現，前後不過只有40天左右的時間，桂花一榭，巴魚就絕跡無蹤。這使得巴肺湯極其稀貴，可能就是民間知者甚少的原因吧。如今，已開始人工飼養巴魚，不但可常年供應，而且價格跌也了不少，巴肺湯也平民化起來，終使尋常百姓得如願一嘗。我們一共去了八個人。有些人等不及，在山溝溝回來的第二天就去了蘇州，來了個先吃為快，希望他們喝到的湯是用活魚做的。美食家韓班長夫婦倆早在幾年前就去吃過巴肺湯，可能是年級同學中最早品嘗此湯的先鋒。但是，他們吃到的是臭的，想起來就惡心。他倆如此這般的“悲慘經歷”使得我們八個人抱定宗旨，這趟一定要吃到用全活的巴魚活殺現做的石家巴魚湯。我自己心中暗暗地還有二個願望:希望能錄制到全過程，更希望能請到為“走進兩岸”表演的大廚師張企厚先生親自為我們表演(為“走進兩岸”表演的廚師都是當時當地頂尖特級的“大內高手”)。我們就這樣滿懷著對巴肺湯的想往，長驅木瀆。車出滬寧高速的蘇州工業園區後，迷了路，出15元在路邊請了個年輕的導路。沒想到這位路騙也不知道石家飯店的確切地方，東轉西彎地把我們帶到了鎮政府的大門口。“到了?”“到附近了。”只得再事啡耍?忠徽蠖?湮髯?諾健Ｕ餉琶嬋瓷先ゲ幌瘛白囈?槳丁崩锏氖?曳溝昴擰Ｔ?湊饈撬?男碌輳?巫艿緇傲?刀┪壞氖欽餳倚碌輟９芡３黨〉謀０菜擔?系晷碌暌謊?模?峭?桓隼習澹??β腫旁詼?呱眨?碌暌燦忻?頌庾值摹＝樵堵範伎?死矗?共鈁獾懵仿?!要吃就要吃老店!保安作最後一次挽客:老店沒停車的地方。何總當即決策，車停在這裡，叫二輛差頭(出租)去老店。馬路上沒見出租，只見三輪車。大丈夫氣慨的董夫人隨即快步穿越馬路，先後攔下四輛空三輪，每輛倆人(車資四元)，一輛緊接著一輛前呼後應地直奔石家老店，一付不到老店勢不休的態勢。這付浩浩蕩蕩的樣子也讓飯店周圍的人吃不透我們究竟是哪路人馬，好奇地盯著我們。我忙著在老店門外取景拍照錄像，最後一個跨進大門。只見門內立有一塊木制大屏風，介紹“於右任和巴肺湯”，左邊的樓梯口醒目處掛著於老右任先生的“名滿江南”名匾(當年可是塊鎮店的青龍招牌哦)，樓梯第一進轉彎處的牆上掛有費老孝通先生的題字“肺腑之味”。食客們進門讀屏，駐足賞匾，舉首望字，名家名字，濃筆重彩，三重渲染，先聲奪人，亮出這家百年老店的百年招牌菜—巴肺湯。
(石家飯店(老店)外景)
他們七人已不知去向，門內只見站著的一男一女二個年輕人。我問那個男的，請問你們的經理在嗎?我就是，請問有什麼事我可以幫你的嗎?請教貴姓?免貴，姓張。哦，張經理，失敬失敬，不好意思。是這樣，我從美國來…我知道，你在美國已經住了四十年，今天特地來吃巴魚湯的。你真是位大經理啊，神機妙算的，早知道我的底牌了啊…是一位高高的女士(那就是董夫人了)剛才告訴我的。張經理，我在美國看了台灣的“走進兩岸”電視片裡介紹你們的巴肺湯…是是，有這事。為走進兩岸”燒巴肺湯的大廚師張企厚先生今天在不在這兒?在。我能不能拜見一下?可以。我現在就領你去。
走進“閑人免進”的大廚房，一眼就認出了張大廚師，馬上高叫張師傅，張師傅，今朝總算看到儂來。張師傅一楞，對我禮貌性地笑了一笑。我忙對他說他因在“走進兩岸”中當過“男一號”而名震海峽對岸及海外華人社會，我今天是的的括括慕他大名而來，想吃一口他親手烹制的巴肺湯。沒問題，一點都沒問題。我們要吃活的巴魚。沒問題，一點都沒問題，這次是張經理在重復張大廚的話，保證給你們吃活的。我今朝真是既有眼福又有口福，有幸看到張經理張師傅，有幸吃到活巴魚，更有幸的是能吃到為台灣“走進二岸”燒巴肺湯的張師傅親手為阿拉燒的巴肺湯。好講好講的…“走進兩岸”把張大廚與我之間的距離拉近到零了。他和張經理倆主動帶我去後面的魚池，用手從池底撈起二條活巴魚，給我看，讓我錄像。我看到水面上浮著一條半死不活的，再次強調一定要給我們吃活的。張經理也再次保證一定給我們吃到活的，並答應在開始燒之前就通知我，讓我錄制全過程。此後，張經理又十分殷勤地送我到三樓的包間裡。我得意洋洋地向七位吃星彙報了剛才的經歷，“今朝阿拉不但一定吃得到活巴魚，而且一定吃得到國家特級廚師張大廚師親自做的巴肺湯”。一陣歡笑稱好，來對了來對了，今朝阿拉堅持到老店來吃是無比正確的。何總點菜，問我還知道有什麼名菜嗎?我報了別人向我推薦的“三蝦豆腐”及“石家醬方”二只，他言聽計從，似乎我是石家飯店的老吃客，隨後又加點了冷盆熱炒多只(當時我們是只顧著高興和說話了，誰也沒注意到筷套上印著石家飯店十大名菜呢。所以，十大石菜中我們只點到吃到三只或四只。服務員也不給我們介紹介紹)。
(門內的“巴肺湯”屏)
點菜單才送下去，張經理就進來說，現在就可去拍照錄像。何總和我忙起身，提起DV隨他進了廚房。
一位留長發串耳環的男青年去取巴魚，我們跟了去。魚池裡不多不少正好有八條，如果把水面上浮著的那條也算進去的話。我忙說死的不要。不要就沒了。“長發耳環”把網鬥一丟，轉身揚長而去。那後來的人吃什麼?我衝著他的背問。他邊走邊答，吃早上殺好的。我們只得回到廚房。張經理說他已經派人去新店去拿八條活的了，馬上就會送來的。果然，就只幾口煙的功夫就送到了。打心裡喜歡上這位言而有信辦事干練的張經理。現在，輪到國家特級廚師張企厚先生出場了(何總和我都沒想到就在取巴魚及等活巴魚的時候，其他的廚師們已做好我們點的菜，包括巴魚湯，並送上了我們的餐桌)。張特廚操刀破魚膛去魚皮，助手去內髒取肝(果然是大且似肺)清理肝表面;張特廚片下背上兩邊的肉，助手清理背肉(肉內無骨);張特廚將背肉用滾刀法片薄。倆人配合默契，六分半鐘不到，八條巴魚處理完畢。張特廚從冰箱裡取出水發香菇熟火腿罐頭筍，一陣飛刀，三種配料也備齊了，乃數粒香菇，數片罐頭筍片(只作配色不提鮮增鮮的)，近廿片薄薄的如骨牌大小的火腿片(去除了內髒和皮及背肉的巴魚這時還在動;而那位“長發耳環”一動不動地直盯著我的HDD的屏幕看)。這期間，我與張特廚有如下的對話。你的白頭發多了不少，一定很辛苦吧。辛苦倒是沒啥，年歲勿饒人啊。拍“走進兩岸”時我47歲，五年了，我今年52歲，總要白點嘍。“走進兩岸”的人吃到的是野生的還是人工的?也是人工的。他們來的時候沒野生的。現在就是到了桂花季節，野生的也邪氣少，越來越少。野生的腥氣邪氣重。魚這東西越是腥氣的越是鮮哇。拍“走進兩岸”時巴魚是25塊一條，現在多少錢一條?還是25塊。為什麼不漲價?這好亂漲價的啊。“走進兩岸”講做一碗巴肺湯起碼得用十條巴魚，為啥道理?魚少了這鮮味就不夠強哇。阿拉今朝只有八條，鮮味就缺了點了?這簡單來西哇，再加二條好來(張大廚抬頭朝我一笑)。算了。再加一條就要吃到死的了(我轉頭朝“長發耳環”一笑)。我回去之後一定要好好宣傳宣傳這巴肺湯，介鮮美的東西，為啥道理曉得的人還不多呢?十一月三號要來二桌人。依拉是台灣來格，大陸美食旅游團，一號到上海，三號中上來吃這巴魚。這真是牆內有花牆外香。台灣們同胞千裡迢迢來蘇州吃巴魚;而國內的蘇杭旅游團，都沒吃巴魚這一安排。很可能，許多導游及旅行社至今都還不知道蘇州木瀆有這麼一道天下第一湯呢。一位朱姓廚師拿起主配料和一碗清雞湯，上二樓小廚房(比樓下大廚房要清潔衛生得多)專門為我們燒湯。只見他開旺火，放冷水，下巴魚肝(一定得在水冷時就放入)，水沸後再加次冷水至再沸，將肝用漏勺撈起備用。鍋內放入二勺清雞湯和一勺冷水，旺火加熱至沸，下其余的料及巴魚肝，淋入黃酒數滴。再沸時去浮沫，倒入事先放有適量胡椒粉的大碗中。前後只二分鐘，這道百年名湯就呈現在我倆的眼前了。怎麼不見儂放鹽呢?我奇怪。朱師傅講，雞湯裡已經調好鹹淡了。何君和我在整個烹飪過程光顧著錄像而忘了拍照，是此次美食之行的一大憾事。大功終於告成，興高彩烈的何總和我上得三樓，只見那六條蝗蟲已經吃得滿嘴流油…那只三蝦豆腐上的蝦腦蝦籽蝦仁都被吃得所剩無幾…蝗蟲們說有一碗巴肺湯已經送上來過，被阿拉退回去來，納勿來說明阿拉的湯還沒好，這碗湯肯定不是阿拉的，講不定還是用死魚燒的，阿拉勿要…(是啊，我是看見一碗湯放在樓道轉彎處的桌上)。這六條蝗蟲盡管是胡天海地地吃，腦子還是沒吃昏，只只靈光，無愧為教授級高級工程師的稱號。我連忙急步奔下二樓小廚房，唯恐煮熟的鴨子給飛了。還好，何總和我全程“監制”的湯還在原處。忙請服務員給我們送上去。真險，到最後一刻還差一點被“調包”啊。喝巴肺湯可有講究哦。將肝從滾燙的熱湯中取出，自然地涼上它二三分鐘。先小口喝湯，然後再細口吃這肥嫩的巴魚肝…這巴肺湯果真是鮮美無比。內人一生什麼河魚沒吃過，從來沒吃到這麼鮮的魚鮮，我一生也可謂喝湯無數，現在對著毛主席發誓，沒有一種湯及得上巴肺湯! 沒有! ! 巴肺湯，真乃中華第一湯也!我突發異想，如果，如果將五台山的鮮蘑菇放進巴魚湯中同烹，成湯後是否會更鮮絕一些?我問，今朝的巴魚湯值勿值得特地從上海跑來吃?眾人異口同聲說，值。生在長江邊長在長江邊吃夠了長江河豚魚的董君(尊敬的董夫人的先生)說，更值得回味的是阿拉這趟吃巴肺湯的全過程。尋到石家老店是一波三折:15塊請了個路騙，差點進了新店，攔四部三輪到老點;吃到巴肺湯又是一波三折:差點吃到一條死的，差點被調包，差點熱吃巴肝。二波六折，全靠儂這個假洋鬼子美國佬，中美友好合作結碩果啊…哈哈哈…哈哈哈…這鮮美無比的湯才喝下肚，又品出個新滋味來。樂!
石家飯店的巴肺湯(左)，醬方(中)，三蝦豆腐(右) (取自石家飯店網頁)
離店時，我去底樓廚房向張特傅道謝告別，可是，沒見到他，失去了與他合影留念的機會，甚怏。張經理依然盡職盡守地站在大門內，禮數周到地迎賓送客。八條蝗蟲向他再次道謝。他又殷勤地送八大吃星出門，還為吃星蝗蟲們拍集體照。我也與他單獨合影留念。是位稱職的好經理啊。這樣的百年名店之所以能這樣地百年承傳這樣的百年名菜，靠的就是張企厚這樣的好廚師和張康震先生這樣的好經理。
多謝石家巴肺湯。多謝張特廚和張經理。多謝何總組織了這次活動，多謝諸多學友和他們的夫人的參與及捧場。我個人還要深謝“走進兩岸”。建議不管是到老店還是到新店，最要緊的是要吃到活的巴魚，據張企厚特廚講，人工飼養的鮮味遠比不上野生的，如果再吃到冰凍冷氣的，那鮮味就差了去了，說不定還可能吃到臭的。但是，每位都像我這樣打著“走進兩岸”的招牌隨意進入廚房“監控”，是很不可能的。我建議您事先打電話給張康震經理，先定活魚再訂座，他是位信守承諾的君子，只要他答應，您就一定能吃到活的。附注一石家飯店地址電話:總店(老店): 蘇州市吳中區木瀆鎮中市街18號 0512-6626-1351新店: 蘇州市吳中區木瀆鎮中金山路15-1號 0512-6626-1401http://www.shijiahotel.comE-mail:info@shijiahotel.com從蘇州火車站去:乘38路公交(火車站是起點站)，到“木瀆中學”站下，步行即到石家老點。從長途汽車站去:蘇州長途汽車站有南站和北站，都有公交車直達木瀆，極為方便。附注二石家飯店十大名菜:1) 巴肺湯 2) 活熗河蝦3) 清溜蝦仁4) 松子黃魚5) 三蝦豆腐6) 白湯鯽魚7) 油發童雞8) 母油船鴨9) 石家醬方10) 雞油菜心附注三於老右任先生於1929年專為石家飯店巴肺湯題的七絕:老桂花開天下香看花走遍太湖旁歸舟木瀆猶堪記多謝石家巴肺湯