《聞香識旅人》
男人都有自己心儀萬方的夢中情人。
如果您老公或男友信誓旦旦指天劃地辯白說除您以外他絕對沒有夢中情人，那麼您不應該感到慶幸：因為這說明您倆感情基礎的堅實程度並不樂觀。要麼是他做賊心虛，要麼對您頗有戒心不夠坦蕩，要麼倆人思想層次存在差距無法對等交流。即便是真話至少也說明他生活情趣有點枯燥乏味。
至於我，夢中情人卻是清朝沈復《浮生六記》中的芸娘。那般蘊藉、那般靈犀、那般可人、那般有決斷、那般婉約嫵媚，簡直就是拿才貌凌辱大街上來來往往的桃紅柳綠鶯鶯燕燕！
不過，本篇攜程游記要引申的僅僅是芸娘所嗜好的“臭食”。
原文我已背誦不出來，大意是：夫婦情深意篤的沈復唯獨對愛妻嗜食臭豆腐與臭醬瓜實在無法理解，譏諷芸娘曰“狗竇大開”，笑稱拒絕接吻嗜好臭食之口。
芸娘不做辯白的嫣然一笑與寥寥數語足以令人浮一大白。更令人淺斟低唱的是，潛移默化中沈復自己無可理喻地愛上臭豆腐與臭醬瓜，甚至於在芸娘為化解姑翁與沈復之間因自己而起的父子反目不惜香消玉殞後，沈復更是將臭豆腐與臭醬瓜搗在一處稱為“雙鮮醬” 嗜食如命。
且不論沈復如何借物思卿，芸娘與沈復所嗜好的“臭食”，卻頗有名堂可講。
我的師尊一語中的：對發酵香的感悟力，是檢驗美食家水准的最重要標准。換言之，如果您對醬瓜泡菜、豆腐乳皮蛋臭豆腐、奶酪白酒等發酵食品一概斥為臭不可聞統統不予接受，那麼，這輩子基本沒戲當美食家了。
撇開晦澀的專業術語簡單地說說發酵。在適宜的氣候溫度水土等特殊自然條件下，以乳酸菌、酪酸菌等厭氧菌微生物為主體，以豆腐等食物為微生物繁殖的培養基，原料在微生物的分解下，形成容易被人體吸收的維生素、氨基酸以及有益礦物質等高效營養素。從科學的角度來說，這時吃到嘴巴裡的已經不再是原來的食物，而更多的是乳酸菌、酪酸菌吃完原料排泄出來的糞便。如果你接受不了糞便這種赤裸裸的說法，那麼，就改用排泄物這個詞吧。這也正是發酵前後食物風味大相徑庭天壤之別的根本原因。
發酵香說起來簡單，實際很微妙的。打個比方來說，去過貴州看過名揚海內外的茅台酒的朋友都知道，發酵的好壞，與當地的土壤，氣候，微生物群體等等許多細節密不可分，僅僅幾步之遙，便是花非花霧非霧的天壤之別。雲南的原始發酵茶葉---“吃茶”也超乎想像（詳見拙作雲南篇）。
聞香識旅人。奶酪、酒、皮蛋、泡菜、醬油、豆腐乳等等發酵食品包羅萬像氣像萬千，所有的“臭食”幾乎都是風味獨具的發酵食品。喜好者認為味香醇厚嗜食如命，厭惡者蹙眉掩鼻避之唯恐不及。種種異端，不一而足。
如欲管中窺豹，芸娘伉儷嗜食的臭豆腐可見一端。
臭豆腐始於漢代，普及於宋代，到明代各地獨具風味的臭豆腐已逐漸增多。武漢臭豆腐、紹興臭豆腐、長沙臭豆腐、景德鎮臭豆腐等等各領風騷。若是論及“正宗”二字，大概再掀起一場文化大革命也解決不了這個命題。
當然，各地的做法都有區別，中間還有一些細節與密不示人的獨門技法，決定著風味的優劣。不過萬變不離其宗的依然是上文提到的發酵工藝。做臭豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。除了豆腐原料本身的各地差異，接種的霉菌也千差萬別。
臭豆腐的基本做法是將壓制好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。 南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。
可能您會談“霉”色變。其實，霉菌的種類不是以數十種數百種計，而是達到數萬種之多。其中絕大部分是對人體無害或有益的，被廣泛地應用於發酵業、醫藥業與環保等各種領域大顯身手。您印像中身邊討厭的有害霉菌，僅僅占數萬類中微乎其微的小部分。當然，這些害群之馬是發酵工藝必須力避的。
所以，如果您就此認為反正都是發霉的東西，吃了對健康大不利，那就大錯特錯了。恰恰相反，篇首提到的發酵食品的好處，在臭豆腐身上尤為明顯。
氣相色譜儀測試出的結果令人咂舌：在微生物分解下臭豆腐所富含的維生素、氨基酸以及礦物質等高效營養素的成分配比，竟然與輸液用的營養劑相差無幾。
另一個需排除的誤解是，發酵與腐敗看似一片樹葉的正反兩面，其實在食品加工中卻是風馬牛不相及的概念。
依然不用晦澀的專業術語，這麼跟您說吧：腐敗的主體是腐敗菌，釋放出的是對人體有害的毒素。所有已腐敗的食品都有損健康；發酵是微生物分解出對人體有益無害的營養素；發酵過程中如果混入腐敗菌，發酵就宣告失敗。
所以，如果不是因為一時接受不了發酵香（蘿蔔青菜各有所愛。可以理解），而是錯認為發酵食品肮髒、對健康沒有好處所以拒絕食用，那是很可笑很可悲的。
接茬說臭豆腐。
作為傳統的典型的民間菜，各地臭豆腐的特色風味讓我這專業老饕激賞不已。
要分大類的話，一種是鹽水臭豆腐，比如景德鎮三閭廟臭豆腐，講究用鮮荷葉盛托蓋住，放在籃子裡叫賣。買回來食用、下茶、下酒、下粥、下飯、零食、做菜，無所不可。江蘇徐州八義集的臭豆腐，要用煎餅、大蔥卷著食用。沈復能調“雙鮮醬”，估計就屬此類。
另一類是油炸臭豆腐，湖南長沙火宮殿的臭豆腐，要用熱油炸過，中間捅一個洞放上辣醬油來食用；貴州畢節臭豆腐，要用木炭火將臭豆腐烤脆，佐以花椒末及細鹽來食用。
還有一種，本來不想列出來倒您的胃口，不過老饕如我，也屢遭暗算，那就有必要友情提醒了：各地美食街美食節必露頭角的臭豆腐卻常常是假貨。所謂“假臭豆腐”，並非不臭謂之假，而是根本未經前文所述的發酵工藝，僅僅將劣質豆干泡在臭鹵汁裡混一身臭名而已。臭是真臭，咀嚼起來味同嚼蠟。至於記者曝光的惡德商家超級恐怖的臭豆腐制作就更令人作嘔了更下作了。您可得認准了別上當。
臭豆腐聞著臭是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。
那麼，為何吃起來卻鮮香，經得起長時間慢慢細嚼、品味(鑒別假貨的金標准)呢？那是因為，在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故 “吃著香”。
難登大雅之堂的臭豆腐，傳統制作是很考究的。
比如武漢臭豆腐，它調底料就很復雜:先收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜水、廢棄的豆豉水、腊八豆的湯水,廢棄的香菇頭子、冬筍老兜、蝦殼……用鍋燒沸,再轉文火熬,隨後棄渣取水,再加10%的紹酒和10%的老鹵水,裝入陶缸,用沙袋蓋嚴發酵。
再比如景德鎮三閭廟臭豆腐，不僅豆腐干是精制而成的，鹵水配料也特別講究。需要用青礬、雞湯、鮮荷葉、粗鹽、熟芝麻等原料。
而湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等制成。上海臭豆腐干的鹵水配料，系采用老金花菜、老竹筍頭、野莧菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
湖南益陽的臭豆腐干的鹵水配料最特別，要用腌菜水、鮮魚蝦發酵，再放入冬筍、香菇和白酒制成。還有一些特殊秘法，如浸在一種用冬天留下的雪水特制的鹽水裡，或者浸在腌制雪裡蕻的鹹菜汁裡等等。
好這一口的天涯旅人，往往說起家鄉的臭豆腐便眉飛色舞，仿佛追憶自己的夢中情人。這時的臭豆腐，便是鄉愁的最佳承載物，蘊藉著游子的情愫。
從廣義上說，豆腐乳也該列入臭豆腐的範疇。
被稱為“東方奶酪”的豆腐乳亦為我國獨創，雖東南亞與衝繩偶有所見，不過毋庸置疑都是從中國傳播去的。
特別是日本衝繩，那由紅曲菌發酵出的鮮紅如血的豆腐乳，與我孩童時每日佐餐的紅腐乳一模一樣(現已瀕臨絕跡)，甚至連名稱發音的“大紅佐”也與我的家鄉話如出一轍，讓我倍感親切，也倍加思念遠方的親人。
西諺曰：“要推銷葡萄酒，就搭配奶酪”。
意思是說，奶酪能讓不太好的葡萄酒更滑潤醇厚，能掩飾酒本身的缺點。同樣的，“東方奶酪”豆腐乳也具有同等功效。不過這是由我這千錘百煉的專業老饕所獨創並獨享的。
獨創得很得意，獨享卻是迫不得已。因為大家喝葡萄酒時都喜歡與生猛海鮮為伍，恐怕沒有人願意像我這樣天涯孤獨地就著一小碟豆腐乳、獨品葡萄酒。此中意境，難覓同道中人。所謂聞香識旅人，亦只可能在我“人跡板橋霜”的微醺行旅中依稀仿佛。
與臭豆腐有著異曲同工之妙的是一衣帶水的日本納豆。
日本同僚們一直堅持一種怪論：
“豆腐” 與“ 納豆”這倆詞彙從中國引進之初弄顛倒了。納豆才真正是黃豆腐爛了，該叫“豆腐”；而豆腐僅僅是用木框架收納黃豆漿，是名副其實的“納豆”。 怪論不怪，言之成理。
納豆不但奇臭無比，而且奇醜無比。那粘不啦嘰千絲萬縷的惡心樣，比好萊塢恐怖片《異形》還惡心。我之所以能同情無法接納“發酵香”的朋友、之所以能陪著沈復聞香滴出兩行清淚，也與納豆息息相關。
從極端厭惡到嗜食如命，納豆整整用了我四年的時間。
與沈復譏諷芸娘的目光一樣，剛開始我看待吃納豆的同僚如同看待怪物史萊克，後來出於挑戰心理強忍陣陣作嘔開始吃納豆，再接著是因為納豆對健康實在是寶物，便時不時勉為其難。
沒想到的是，第4個年頭，我幾乎每餐都少不了納豆，用“嗜食如命”四個字毫不誇張。
當初的厭惡之情仍歷歷在目，現在品出的納豆超級美味自己看起來都非常滑稽。即便芸娘只是夢中情人，我也儼然是另一個沈復，雖然從未按圖索驥真的也用臭豆腐與臭醬瓜搗在一處做成“雙鮮醬”。
有興趣的話，您不妨先試試何如？