回憶新疆的“吃”去年9月，與老伴同游新疆，雖然是跟團，行色匆匆，但仍然飽覽了雄偉壯麗的自然景色，見識了豐富多彩的各族人文景觀，還對新疆特色美食留下了深刻印像（區區不才，生性好吃，筆名“口水老頭”，此其義一也）。現在把自己對新疆“吃”的一些感受寫下來，和大家交流一下，雖只是自己的一孔之見，就當做拋磚引玉吧。1，抓飯。對新疆的羊肉抓飯是早有耳聞，文章裡寫得繪聲繪色，讓人看得口水直流，只可惜始終不得一嘗，一直耿耿於懷。這次到了新疆，吃到了抓飯，而且是大吃特吃，總算了卻多年宿願。有人可能要問：為什麼只說“抓飯”而不說“羊肉抓飯”呢？其實這個問題我也是到了新疆後才弄明白的。原來，新疆的抓飯分為素抓飯和肉抓飯兩類。先說素抓飯：就是把大米加上水，放在大鐵鍋裡悶，有點像我們悶干飯那樣。到半熟的時候，放入切碎的胡蘿蔔、洋蔥、葡萄干、羊油脂和鹽等，攪拌均勻後繼續悶煮，悶一會打開鍋蓋攪拌一會，直至熟透，然後就在小火上這麼熱著，吃的時候直接從鍋裡裝在盤裡或碗裡上桌，這就是所謂的素抓飯了。那麼，肉抓飯又是怎麼回事呢？其實，所謂的肉抓飯，就是以素抓飯為底料，加上羊肉，就成了肉抓飯。肉抓飯又分為兩種：一種是就在素抓飯上放上一大塊帶骨羊肉（也可多要，另加錢）；另一種是把羊肉切成大姆指那麼大的丁，炒熟後再和素抓飯混在一起炒。這兩種肉抓飯的價錢是不一樣的，肉丁炒的要貴一些。我的理解是，用肉丁炒的那種才是真正意義上的羊肉抓飯，不知這樣的理解對不對。所以在賣抓飯的攤子上，常可見到兩口鍋，一口鍋裡是素抓飯，飯上堆著切成大塊的羊肉，另一口鍋裡是肉丁炒的肉抓飯，食客可以自由選擇。你要吃素抓飯，他就只給你盛那種沒肉的飯，也不往飯上放大塊羊肉。如果你要吃肉抓飯，就得說清楚是要在素抓飯上放羊肉的，還是要羊肉丁混著一起炒的，因為兩種的價錢不一樣。雖說叫“手抓飯”，但現在不管是哪個民族的，基本上看不到有人用手抓著吃了（也許有，我們沒看見），餐館裡都備有不鏽鋼的勺子或筷子，你可自取。不過，如果是吃那種素抓飯上放幾大塊帶骨羊肉的，那就只能用手抓著羊肉大啃特啃，真正體驗一下羊肉抓飯的滋味了。第一次吃抓飯，是在烏魯木齊二道橋國際大巴扎旁邊的一條小街上的一家維族餐館。吃的就是那種素抓飯上放大塊羊肉的肉抓飯。一吃之下，肉那個嫩，飯那個香，從此就欲罷不能，簡直吃上了癮，在烏魯木齊吃，在旅游的路上吃，到了喀什跑到小街上維族抓飯館裡去吃，一直到離開新疆那一天還專程跑去吃了一頓羊肉抓飯。不過，旅行社的定點餐館裡的抓飯（只給素抓飯）質量不敢恭維，完全失去了抓飯的靈魂。要想吃正宗的抓飯，只能自己到正宗的維族餐館裡去吃。抓飯好在哪裡？首先是新疆的大米好，做出抓飯來軟硬適度，咬起來有彈性，糯而香。其次是抓飯裡的配料豐富而有營養，人體所需要的基本營養，比如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、糖、鹽等等，基本上都齊全了。三是抓飯的做工精細，甜鹹適度，油而不膩，既好吃又耐餓。四是新疆的羊肉好，既肥嫩又無嬗味，吃在嘴裡又香又化渣。想想看，肚子餓的時候，來上一份香噴噴的羊肉抓飯，再配上一碟涼拌小菜，肉足飯飽後再喝上一杯帶有玫瑰花香的清茶，那種賽過活神仙的滋味，只有去新疆品嘗過羊肉抓飯的人才能真切的體會到。（寫到這裡，口水又流出來了）2，馕。馕是新疆特有的一種主食。是用發面擀成餅狀，表面粘上很多芝麻，貼在一個大甕形的烤爐內壁上用火烤制而成。這種東西，內地有些地方叫吊爐燒餅，有些地方叫鍋魁。但這只是從一般意義上來說，實際上馕和內地的燒餅鍋魁的區別是很大的。馕的基本外形圓而扁，但又有幾種不同的形式。一種比較大，大概有普通茶盤那麼大，中間薄而平坦，可能不足一公分，邊緣有一圈略厚的卷邊，形狀還真有點像一個茶盤。它的特點是中間薄的部分烤得比較干硬而卷邊部分比較柔軟，因為大部分比較干硬，吃這種馕需要牙口好。另有一種，比前邊說的略小，但是很厚，大概有5-6公分厚，像一個又厚又圓的餅，但在中間有一個窩，當地人告訴我們說這叫“窩窩馕”，其特點是表皮脆但總體比較柔軟，有點像一個大而圓的烤饅頭，牙口不好的吃這種馕比較舒服。還有一種比窩窩馕還要小些，形狀和窩窩馕類似，有點像中間有窩的扁圓面包，可以說就是小一號的窩窩馕吧。馕對於新疆人來說是不可或缺的，不僅是許多人日日離不開的主食，更是出遠門攜帶干糧的首選。剛烤出來的馕，外皮金黃，麥香和芝麻香撲鼻而來，勾得人食欲大動，即便肚子不餓也想咬上一大口，方為快事。由於它的加工方法特殊，耐儲存，好攜帶，經過很多天都不會壞，很適合長途、長時間出門時做干糧。馕不只是一般的白面餅，在加工的時候，加進了油、鹽和芝麻，吃起來帶有鹹味，而且很香，在荒郊野外用它來充飢，即使沒有菜，就這樣空口吃也很好吃。所以在新疆，不管是來旅游的外地人還是出遠門的本地人，都喜歡帶上一些馕在路上吃。3，烤魚。我這裡所說的烤魚，僅指布爾津縣夜市上的烤魚。去喀納斯，都要經過布爾津，並在那裡住宿過夜。印像深刻的，除額爾齊斯河邊的五彩灘上看落日，就是縣城裡的夜市。而夜市裡最吸引人的，就是那連成片的燒烤攤和烤爐上滋滋作響的烤魚了。布爾津在新疆的位置很靠北。如果把中國地圖當做一只大公雞，那麼布爾津的位置就很靠近公雞的尾巴尖尖。因為很靠北，氣候寒冷，天冷地冷水也冷，魚也就成了冷水魚。導游告訴我們，因為水冷，魚的生長周期長，加上當地的水質無污染，所以魚的肉質細嫩，味道鮮美。導游還告訴我們，到了布爾津不吃烤魚，將留下終生遺憾。本人歷來嘴饞，聽見有好吃的就流口水，一下就來了興趣。我們的導游和司機挺好，在游覽了五彩灘，觀看了額爾齊斯河上的落日後，用車把我們送到夜市旁邊，告訴我們幾種主要烤魚的價格，還一再叮囑我們一定要先問清楚價錢再吃，免得被不良商販痛宰。我們按導游和司機指的方向前往夜市，遠遠的就看見燈火輝煌，煙霧彌漫，一大股燒烤特有的煙火味撲面而來，其間還夾雜著喧鬧的人聲。進入夜市，只見一條街道全被燒烤攤子占據，一家挨著一家，足有二百多米長，中間只留一條不足一米的走道。每個燒烤攤都有一長溜桌子，上邊擺滿了已打整干淨用於燒烤的食材，最多的是魚，其次是羊肉串，另外還有蔬菜等。長桌邊放一個巨大的烤爐，爐火熊熊，烤魚、烤肉在烤架上吱吱響著，攤主手腳麻利地忙碌著，一會翻動烤著的魚和肉，一邊翻一邊往上刷油和撒些調味品，一會拿把大蒲扇對著爐火猛扇，火苗呼呼的往上竄，烤架上的魚和肉不時騰起陣陣濃煙，滿街的烤爐都在忙著，怪不得離這裡老遠都能聞到。燒烤架後邊都擺放著桌椅，少的幾張，十幾張，多的幾十張，生意火暴。顧客挑選完要燒烤的東西，說好價錢後，在桌子邊坐下，攤主自會一樣樣弄好端上桌來。整個夜市上，燈火輝煌，熱氣騰騰，人聲喧嘩，吃的喝的聊的唱的，好不熱鬧。外地游客來這裡吃烤魚，主要是衝著本地品種來的。大多數人都吃狗魚（我們的導游和司機也極力推薦），個大，肉厚，全身就一根大刺而無小刺，肉質細嫩鮮美，價錢也不算貴，最大的15元一條，一人吃上一條，外加幾串羊肉串，一兩個蔬菜，喝點啤酒，很飽了。其它用來烤的魚還有一種身上長黑道的魚，像鯽魚，比狗魚小，分為三道黑、四道黑、五道黑，黑道越多越貴，據說也很細嫩鮮美，不過據我觀察，這種魚刺比較多，吃起來比狗魚麻煩。另外還有江鱘，這種魚最貴，還有一些叫不上名字的。草魚、鯉魚也有，不過少有人問津。在布爾津吃烤魚，算是喀納斯之旅當中的一個小插曲吧。插曲雖小，但在那樣的一個邊遠小城，晚上能有這樣一個去處，享受一下極富邊地特色的美食，領略一下當地的人文景觀，留下的記憶卻是無法抹去的。4，瓜果。新疆的瓜果品種多，品質好，大家都是知道的。這裡只想補充三點自己的親身感受：哈密瓜，最好的是伽師縣產的。我們離開新疆時，兄弟單位給送了一個哈密瓜，特別說明是伽師瓜。抱在手裡覺得特別沉，像個鐵砣砣。回到家裡切開一看，果肉比一般的哈密瓜厚得多，瓜的中心空間很小，基本上快長滿了，果肉橙紅色，香甜多汁，大家都說從沒吃過這麼好的哈密瓜。由此看來，伽師瓜並非浪得虛名。棗。新疆的棗品種也很多，品質都不錯。我這裡要向大家特別推薦的這種棗，產自和田，名叫昆侖玉棗。過去新疆的朋友曾送給我哈密大棗，當時覺得那棗又大又甜，認為應屬棗中上品。殊不知，這次到新疆買到昆侖玉棗，感覺比哈密大棗又要強過許多。一是個頭大，曬干的棗子就有小一點的雞蛋那麼大，如果是鮮棗，不知有多大。二是核小肉厚，肉特別多，吃著特別過癮。三是味甜，糖分高，果肉綿軟，吃著一點也不干。四是皮薄而脆，不像其它棗子那樣，皮厚而硬，咯喉。說它叫昆侖玉棗，是因為包裝盒上這麼印的，不知是生產單位取的名，還是當地就這麼叫？只知道是產自新疆和田的生產建設兵團。在這裡向大家強烈推薦，有去新疆的朋友可以特別留意。葡萄干。到新疆旅游的人，沒有不買些葡萄干帶回家的，或自己吃，或分送親朋好友。但這裡要提醒大家注意：有一種人工合成的葡萄干，你可要小心鑒別，以免上當。大家一定會奇怪：有沒有搞錯？葡萄干還會有“人工合成”的？新疆那麼多那麼好的葡萄干，沒那必要吧？別急，且聽我慢慢道來。在二道橋國際大巴扎，我和老伴在賣干果的攤子上看到一種葡萄干特別大，顏色深褐，圓滾滾的像一粒粒蠶蛹。嘗了一粒，味道純甜，無籽，肉頭也很好。當時感到很驚奇，從沒見過這麼大粒的葡萄干，以為是遇上了稀有品種。於是問賣干果的老鄉：這是什麼葡萄做的？該老鄉含含糊糊的回答說就是葡萄干。因她是維族，普通話不流利，我們以為是語言交流不暢，也沒太在意，於是買了半公斤，價錢比別的葡萄干都貴許多。回到住處，拿出來向同伴炫耀，他們也沒見過如此巨大的葡萄干，深表羨慕，我們就更加認為奇貨可居，沾沾自喜。回到家以後，拿了些送人，乘下不多自己吃。有一天老伴想吃這種“巨型”葡萄干，因怕它有灰沙，就用開水洗，結果這一洗就洗出問題來了。經開水一泡，這些家伙竟然開始脫皮，老伴在驚奇之余進行了解剖研究，於是乎真相終於大白：原來我們認為的巨型葡萄干，竟是用三至四粒小葡萄干作餡，外邊用一層薄薄的不知是什麼果皮緊緊的加以包裹，就像包水果糖那樣，完全是靠人工後期制作加工而成。而且其構思之巧妙，加工工藝之高，簡直達到了維妙維肖，以假亂真的程度。這事讓我們覺得很好玩，自己笑了很久，也不知道送給別人的那些是否也已“陰謀敗露”。因此在這裡提醒大家，買葡萄干的時候小心鑒別，免得買到自己不想買的東西。最後想說的是：新疆的特色美食多得很，僅主食就有拌面、薄皮包子、烤包子、拉面、面旗子等等，肉食除了大家都喜歡的烤肉串，還有烤全羊、羊雜湯、馬肉腸等等，至於各種奶制品、干鮮果品，那更是數不勝數，可以這樣說，新疆不僅是旅行家的天堂，同時也是美食家的天堂。我在這裡只是把自己印像深刻的幾樣寫出來，因我覺得這幾樣東西，特別是抓飯和馕，都極具西域特色，在內地很難得見到。當然還有一個因素，那就是個人喜好不同，而且自己在新疆呆的時間不長，浮光掠影的跑了幾個地方，遠遠談不上深入，難免掛一漏萬，以偏概全，這一點，還請各位讀者原諒。不管怎麼說，新疆給我們留下的印像是那麼深刻和美好，過一段時間我們還會再去，而且下次去打算以自由行的方式好好的體會一下這個美麗而神奇的地方，好好品嘗那裡的各種特色美食。(2007-2-9於 四川•成都)
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(晚霞映照額爾齊斯河)