題目有點大，我得聲明這些文字中可能沒有你希望或者想像當中的美食，你就當是入了上海一個普通人家的廚房，然後耳邊有人嘮叨著有關這一道那一道菜的好壞。=蛋餃=如果要我說個最有上海特色的家常食物，那就是蛋餃。既然有個“餃”字，自然和餃子有點像，只是用黃澄澄的蛋皮代替了面粉做的餃子皮。餡則沒多少講究，肉餡拌點蛋清加點蔥花，豐儉由人。小的時候只有過年的時候家裡會坐蛋餃，那個時候廚房基本是公用的，一家做了蛋餃或者要准備年夜飯的話，常常幾家的主婦都會過來指點，小小的廚房裡轉眼就人聲、油煙一片。做成的蛋餃雖然已經熟了，可不是就這麼吃的。一般都是備用，在燒湯的時候，放上幾個，與它一起的可能由黃芽菜、粉絲、鋪蓋……一盆子湯湯水水的，雖然紛雜，口味卻很清淡。它不似廣式煲湯那樣，煮了雞湯那就只喝湯，扔了雞。蛋餃這類湯還是比較重視“真材實料”的，這與那個物質清貧的時代又關系。吃，在我的記憶裡是件很重要的事情，記得九十年代中期時姑媽家裡還是台黑白的電視，說是舍不得換，可姑媽卻從不肯在餐桌上馬虎，選材要新鮮的，東西要有營養的，兒時常聽長輩們說的就是：小菜要吃的好點，吃的好點身體好，不然錢就送到醫院裡去了。現在大家吃的更好了，蛋餃就不常見了。一來做的費功夫，二來也說不上有多好吃。可我卻十分喜歡制作蛋餃的過程，或者說十分懷念吧，於是偶爾也央媽媽再做蛋餃，我呢就給她打下手：先打上幾個雞蛋，攪勻備用，然後起了油鍋，舀一勺蛋漿，不多不少正好攤夠一個圓，再夾上一筷子肉餡，把圓形的已近半熟的蛋餃皮翻一半蓋上，成了一個半圓形，再用勺子輕壓以防散開，翻個，出鍋，這一個蛋餃就算做好了。我躍躍欲試的上前實踐，不過碰到兩個問題：一個是蛋餃皮不那麼容易攤的圓，一個是動作慢，常常等蛋餃出鍋時已經糊了，焦了。所以小小的一枚蛋餃也需要眼明首快的技巧和訣竅，它蘊涵著上海人家中那種無處不在的精細和實在。=螺螄=小時候是跟父母在外地過的，放假時候會住在上海奶奶家，那個時候的小朋友“恫嚇”我說：上海菜你吃不慣的，據說他們炒青菜都放糖！我囁嚅這點頭，心想這不是實話，爸爸在家也經常下廚，他炒青菜可從不放糖。尤其去過上海一次以後，心裡就有底了，回來後大聲地跟小朋友們“撥亂反正”，可是他們也將信將疑，恩，看來從小我們就懂得了眼見為實的道理。第一次來上海時大概3歲，記憶不深，5歲那次記得事情了，那時好多食物或者吃法在我看來都很新鮮！比如那個小籠怎麼皮會那麼薄呢？比如吃油條怎麼可以蘸醬油呢？比如那個外面長殼又沒啥肉的螺螄怎麼那麼好吃呢？當時不曉得這個詞怎麼寫，還當是“螺絲”，心想它長的也不像那個鐵家伙丫！呵呵，那會真傻！記得沈嘉祿寫過一篇《吃螺螄》，有一段很是有趣，原文是這樣的：上海人吃螺螄的秉賦，外地人最以為怪異。所以我發覺，上海人若要整治一下瞧不起上海男人的北方漢子，就請他吃炒螺螄，面對小小螺螄，最愛啃雞腿的北方漢子手忙腳亂，就是吃不到殼裡的那一小團肉，氣得他兩眼通紅。螺螄是要嘬的，中國的語言可以體貼又這麼傳神的描述這個吃的動作，真是偉大。到底怎麼個嘬法得聽我慢慢道來：奶奶最喜歡做螺螄，當那些小東西被從菜籃子裡拿出來，我就開始跟在奶奶後面亂轉（小時候游戲很貧乏，看大人做菜是游戲之一）。奶奶嫻熟的端了一盆水，把螺螄倒進去，還滴上兩滴香油，為的是讓螺螄們聞倒味道探出身子，順便清潔一下身子。（誰讓他們是長在小水溝裡的呢？）螺螄膽子很小，有一點動靜就會縮進去，所以奶奶在一旁忙碌其他的時候，我就蹲在那裡不知疲倦的與螺螄玩“捉與逃”的游戲，看這它探出肉肉的身體，就伸手指去“調戲”它，手指還未碰到它，就嗖一下縮進去，然後待外面沒聲音了，再怯生生地伸出來，如此反復，不知疲憊。等到螺螄們把身體都洗干淨了（洗澡時間一般一個小時），再一個個用鉗子剪掉“屁股”（是為了前後有空氣，方便吃吧），奶奶就要把他們拿出來炒啦。炒螺螄比較簡單，放鹽、糖、料酒、姜、蔥花，一起劈裡啪啦的炒好，其間螺螄堅硬的殼與鐵鍋之間碰撞發出的聲音很是誘人，待到快熟時發出的陣陣香味更是讓人覺得：那簡直就是天底下最好吃的東西！當然出盤後還不能吃，要等外面工作的大人們下班回家後一起吃。這個時候，奶奶會盛一小碗給我，順帶發我幾根牙簽或者縫衣針（想像得到不？），把螺螄頭上的小蓋片去掉，挑出肉，只吃頭部的部分，那是一塊很有嚼勁的肉，而後面其實就是腸子一類的穢物，不可以吃。多數時候小孩子不會遵循這麼規矩的方式，所以為了把肉吸出來，常是連手帶牙簽的並用，不僅手上嘴上沾滿了湯汁，而且還會發出嘬嘬的聲音！所以都說頭次上門的毛腳女婿吃螺螄可千萬要小心，不然當心過不了丈母娘那關！=白斬雞=小紹興的白斬雞是非常的出名，它家的雞以嫩出名，據說關於白斬雞還有這樣一個故事，說是上海淪陷期間，一個做生意的小販專門賣雞，那天有一隊日本人要來吃雞，小販出於憤恨把雞放在涼水裡浸過，希望他們吃後拉肚子。誰料小日本們吃以後紛紛叫好，說這雞很好吃。後來嘛，小販就知道了這個做法，也就成了後來的小紹興白斬雞。這是杜撰還是真實的事情，還真說不好，你讓我說白斬雞就是因為靠涼水浸過，所以鮮嫩也太牽強，但無論如何，這是一道屬於上海特色的名菜。清清白白的雞肉，鮮嫩味美，配上蘸料和雞粥就是很美好的一頓，這看似寡淡的做法，其實不掩蓋雞本身的味道，相比一樣出名的德州扒雞、新疆大盤雞、四川辣子雞，可以形容為“清水出芙蓉，天然去雕飾”，都說上海本幫菜的特點是濃油赤醬，其實就上海人的飲食結構來說，清淡的食物也是他們餐桌上不可缺少的選擇。白斬雞因為用料和做法都比較特別，一般家庭中很難復制，除非遇到我老爸這樣的，買好一只雞，一半白煮，一半紅燒，然後美名其曰那個白煮的就是白斬雞，不客氣地說，那雞肉有點老，而且蘸料用的醬油太普通，吃不出店裡的味道~~~還是那半紅燒的甜、香、誘人，銷路交關好~~（注：圖片手頭沒有，都是網上搜得，希望沒有版權問題哈）
(蛋餃)
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