《杭州菜是要用耳朵來吃的》
一．“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”——張志和《漁歌子》
曾幾何時，有位討厭曹操的大師亮出的論據有“曹操是歷史上第一個用髒字做名字的人”一句，讓我拍案叫絕。叫絕的是其居然能如此下作！操，怎麼就是“髒字”呢？情操的操，操守的操，也是“髒字”嗎？照這位大師的英明詮釋，那麼，“操守”一詞就該理解為“貞節帶”，守操嘛！
這是個極端的例子。其實我們每個人經常扮演這樣的大師而不自知。
比如本文都說的杭州菜，其中有一道婦孺皆知的傳統名菜叫“松鼠鱖魚”，就屬於此“操”非彼“操”這一類。
先說此鱖魚非彼鱖魚。篇首《漁歌子》的作者張志和就是浙江人，詩人寫的是浙江吳興西塞山前垂釣，天上有飛翔的白鷺相伴，水中有漂浮的桃花供賞，漁父披著龍須草織的蓑衣，戴著箬竹葉編的鬥笠，為了釣到肥大而活鮮的鱖魚，鈄風細雨也不願撥動歸舟。感謝詩人，給我們送來了一幅麗而不艷，疏而不空的無聲的煙雨山水畫，讓我們在品嘗松鼠鱖魚時唇齒留香。
可是您還不知道吧，其實我們現如今誰也吃不到鱖魚了。真正的鱖魚是淡水名貴魚類之一，產於南方水系，以鮮活的魚、蝦等小動物為食，因人為等因素的影響，現已幾乎絕跡。偶有破天荒發現鱖魚者，那是可以上晚報頭條的，所發現的鱖魚，也會將其制成標本，提供給有關部門作水產研究，哪輪得上您的金口玉食呢。
那麼，我們常吃的養殖桂花魚是不是鱖魚呢？這個問題與“曹操是歷史上第一個用髒字做名字的人”可以合並同類項。闡述開來的話夠篇學術論文的，這論文還是讓給英明的大師們來做吧。
接著說此松鼠非彼松鼠。望文生義的習慣讓我們自以為是地認定 “松鼠鱖魚” 這道名菜因外形像松鼠而得名，其實大謬不然！
若論外形，並無松鼠誇張的蓬松大尾巴，看起來更像老鼠，怎麼不叫“老鼠鱖魚”呢？若說老鼠不雅，不宜入菜名，那麼為什麼有“老鼠斑” “老鼠屎”等等讓人垂涎欲滴的好吃的玩意兒呢？
這就要繞到本文要談的正題：杭州菜是要用耳朵來吃的。
所謂“松鼠鱖魚”，是道典型的用耳朵來吃的名菜。取名松鼠，是因為鱖魚起油鍋後，當著食客的面澆鹵汁時那“汲汲咋吱”的聲音像極了松鼠的歡叫聲。當然，我們新新人類已不太熟悉松鼠的聲音，但過去風雅的杭州人喜以松鼠為寵物，熟悉《胡雪岩》的攜程網友一定記得“老白相”俞武成不離身的精靈小松鼠吧。
說“松鼠鱖魚” 是道典型的用耳朵來吃的名菜，就是因為如果不當著食客的面澆鹵汁，或者澆鹵汁時“汲汲咋吱”的聲音不像松鼠的歡叫聲，那麼，就稱不上“松鼠鱖魚”。
千萬不要小覷了這“汲汲咋吱”， 像不像松鼠叫、松鼠是心滿意足地歡叫還是垂頭喪氣地哀號、是通體舒泰地哼哼還是不耐煩地嘔啞嘲哳難為聽，這些細致入微的區別，經驗老到的食客光光聽聲音就能知道眼前的“松鼠鱖魚”火候掌握如何、油溫控制是否得當、原料魚是否鮮嫩、鹵汁濃稠度是否得當等等，這些都是“松鼠鱖魚”所帶來的快感享受。
如果您對用耳朵吃菜很陌生，那麼，請您想像看看打麻將自摸金將時的手指觸覺帶來的終極快感，或者《口技》裡的“兩股戰戰幾欲先走”。
如果有興趣學習用耳朵吃美食，“松鼠鱖魚”是很好的入門教材。因為，稍有差錯或變化，那松鼠聲就截然不同，不信您試試？如果聽起來像過街老鼠，連筷子都不用動趕緊退還店家為上。
二．“孤山寺北賈亭西，水面初平雲腳低。
幾處早鶯爭暖樹，誰家新燕啄春泥。”——白居易《錢塘湖春行》
這首膾炙人口的唐詩中“誰家新燕啄春泥”一句用來解釋本節要說的杭州名菜“干炸響鈴”，是最合適不過的了。
杭州傳統名菜“炸響鈴”在烹調時，用富陽蓍名土特產優質豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱“素響鈴”。干炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。
“炸響鈴”菜名的由來，據說是一次有位英雄專點此菜佐酒，不巧店裡的豆腐皮正好用完了。英雄不願敗興，聽說豆腐皮在富陽泅鄉定制，即上馬揚鞭，取回了豆腐皮。店主深為感動，為他精心烹制，並特意做成馬鈴形狀。從此,“炸響鈴”就流傳開了。
流傳開是流傳開了，但是現如今喜歡這道菜、或者說真正會吃這道菜的，也和上一節真正的鱖魚一樣幾近絕跡。因為，“炸響鈴”更是要用耳朵來吃。不會用耳朵吃的，就覺得無非是簡單甚至寒酸的油炸豆腐皮，吃不出啥名堂。
要說清“炸響鈴”，先要引入兩個美食概念。放心，我一貫反對故作高深的晦澀術語，不會讓您味同嚼蠟的。
第一個概念，有一個有趣的現像：為什麼您覺得錄像機裡自己的聲音走樣得那麼難聽，別人卻一口咬定那就是您一貫的聲音呢？
這是因為聲波的傳輸通道不一樣導致的。當你說話的時候，聲音會沿著兩條不同的渠道傳播，一條是通過空氣傳播，這個傳播途徑上的聲音會讓其他人聽到，另一條是通過頭骨傳播，這個傳播途徑上的聲音只會讓你聽到。空氣傳播的聲音受環境影響，其能量會產生大量的衰減，其音色也會產生變遷，在到達其他人的耳朵時，要通過外耳、耳膜、中耳，最後進入內耳，這個過程也會對聲音的能量和音色產生影響。
通過頭骨傳播的聲音是經過喉管與耳朵之間的骨頭直接到達內耳的，聲音的能量和音色的衰減和變遷相對很小。因此，你聽自己的聲音和通過錄音機聽到自己的聲音在能量和音色上會有一定的差異。“松鼠鱖魚”屬於前一種途徑的耳朵吃美食，“炸響鈴”則屬於後一種。
第二個概念，還是一個有趣的現像：為什麼老人家拔了牙或者換上假牙，都會說吃飯不香了呢？
這是因為，牙周膜組織也是美食的感知器。所謂牙周膜，是聯結牙齒和牙槽骨的主要結締組織，它能緩衝牙齒所接受的壓力，能將其轉變成牽引力，均勻地分布到牙槽骨表面，其中的壓覺感受器還能將刺激傳遞到中樞神經系統，對咬合力起到反射性的調控作用。
牙周膜組織中的神經大部分是本體感覺神經，其主要功能是觸覺及深壓覺。觸覺感受器十分靈敏，在咀嚼食物中，可感知食物的各種物理性質。所以，義齒雖能恢復咀嚼功能，但中樞神經系統對美食的感受會大打折扣。
回過來說“炸響鈴”。它是通過牙周膜組織將恰到好處的咬合壓力傳遞給中樞神經系統，再由這咬合壓力所產生的聲音通過頭骨傳播直接到達內耳，從而讓中樞神經味道感知系統產生美食愉悅的感受。
我對“炸響鈴” 靠耳朵吃出感覺的一次，是杭州同業的宴請。依然是在樓外樓，依然點了“炸響鈴”，卻完全不同。咬起“炸響鈴”，聽見一派脆響，那種感受，就好比觀看武術表演中的掌功：面對一摞疊得老高的瓦片，高手一掌下去，瓦片干脆利落地齊刷刷裂半，看得就是爽；而功力稍差的，一掌下去，瓦片也會悉數斷裂，但七扭八歪地，有的化為齏粉、有的四分五裂、有的藕斷絲連，總之不夠爽利。
以往所吃到的樓外樓“炸響鈴”，不能說不好。杭州同業的這次宴請，估計樓外樓認識東道主這老主顧是個食精，所以拿出渾身解數。那不同凡響的“炸響鈴”，我至少能肯定用吊白塊的劣質豆腐皮、或用疲勞得氣喘吁吁的黑油是炸不出來的。
其實，“炸響鈴”這樣的傳統名菜是最吃力不討好的。它惠而不費，賣不出好價。但要做得地道，卻要特別地神經質才行。否則，不是過焦就是夾生，不是滲油就是刺舌，不管哪一步沒做好，“炸響鈴”的聲音馬上就不對了。
所以，本節我用了“誰家新燕啄春泥”來作為用耳朵來吃“炸響鈴”的意像。意像中“炸響鈴”的聲音就該是春泥，而不是爛泥淤泥；是新燕，而不是衣裳襤褸的寒鴉；是啄，而不是叼或囫圇吞棗。
就好比心有靈犀的戀人，能從千百萬人的腳步聲中一下子認出哪一個腳步聲才是自己正望穿秋水的。
三． “鳳銜金榜出門來，平地一聲雷。”——韋莊《喜遷鶯》
杭州另一道要靠耳朵來吃的名菜，號稱“江南第一菜”。
據傳，是乾隆皇帝微服私訪時，在杭州城裡用膳，店家烹制的一道蝦仁雞絲鍋巴湯讓皇上贊不絕口：“此菜可稱天下第一”所以，號稱江南第一菜還是謙虛了。這道菜要先把炸脆的鍋巴放在餐桌上，緊接著再把燒熱的蝦仁雞絲濃汁當眾澆到鍋巴上，剎拉一聲爆響猶如打雷，所以這道番蝦鍋巴菜還有一個別名“平地一聲雷”。
本節先從鍋巴開始說起。孩童時愛吃鍋巴，母親便教育幼年的我說鍋巴是米飯的精華,是經過高溫和高壓等磨難後萃取出來的，所以才特別好吃。頗有“不經幾番寒徹苦，哪得梅花撲鼻香”的味道。
現在知道，鍋巴之所以好吃，是因為米飯所含的澱粉在高溫高壓下產生糖化現像。恰到好處的焦香與天然糯甜是鍋巴的魅力。杭州菜金字招牌店絕不肯使用地下工廠生產出來的現成鍋巴，而是親力親為按照原始土法取鍋巴。
所以，如果不會用耳朵來品番蝦鍋巴的好壞，那麼最簡單的辦法就是看看鍋巴是店家自制的還是廉價進現成貨的。
點番蝦鍋巴，上菜的翠花們比較辛苦，大都一路小跑緊湊麻利。否則，“平地一聲雷”變成悶雷或有氣無力的干雷可就不妙。最妙的自然是仿佛冰天雪地的肅殺時日裡率先聽到春雷滾動的悅耳脆響。
四．“西湖清宴不知回，一曲離歌酒一杯。
城帶夕陽聞鼓角，寺臨秋水見樓台。
蘭堂客散蟬猶噪，桂楫人稀鳥自來。
獨想征車過鞏洛，此中霜菊繞潭開。”——【唐】許渾《潁州從事西湖亭宴餞》
傳說晉人張翰在外做官，因思念西湖蓴菜而毅然從洛陽掛冠回故裡吃蓴菜、鱸魚，“蓴鱸之思”的成語便由此而來。沈文通在《送施密學送錢塘》中就有“湖山滿目舊游在,何日從公醉紫蓴?”名句。
名聞遐邇的西湖蓴菜，味蕾能感覺出美味來嗎？我在《美食一級方程式》中闡述過的美味三劍客，蓴菜一樣都不具備，論理是談不上好吃的。
但是，很多人覺得蓴菜美味，也正是因為他們懂得用耳朵來吃。西湖蓴菜特殊的食感是耳朵享食的基礎。蓴菜的悅耳卻與以上幾節又有所不同。雖然似乎聽不見什麼聲音，但那纖巧有彈性甚至帶磁性的聲音，就像在宣紙上作畫時那妙不可言的滲墨。
要是沒有宣紙的這種滲墨功效，就成不了中國畫；同樣的，耳朵聽不見西湖蓴菜的聲音，西湖蓴菜就只是粘不啦嘰像鼻涕蟲一樣惡心的東西。
與蓴菜、鱸魚並列為“江南三大名菜”的茭白，無疑也屬於該用耳朵來享食的名菜。您若不信，把茭白煮得爛唧唧的讓吃它時發不出聲音來，試試看有多難吃。
此外，杭州的小菜涼菜也有很多是要靠耳朵來吃的。比如傳統菜“糖藕”。
久饜膏粱的食客會覺得不就是甜糯米飯填塞在淡白無味的藕洞裡嗎，能有啥吃頭？如果您換著用耳朵來吃，感覺就不同了。藕所發出“霞綺霞綺”脆響與飯餡的甜糯組成絕妙的配對，仿佛鋼琴上相間的黑白鍵，能奏出華彩樂章。這種美食體驗，是光靠味蕾所無法實現的。
五．“穿牖而來,夏日清風冬日日
卷簾相見,前山明月後山山”——駱成驤聯
在我們的耳朵喪失了聽雨、聽鳥鳴蟬噪的人生之樂時，我們也逐漸喪失了用耳朵享受美食的人生樂趣。而杭州菜，在久饜膏粱、極事鋪張的食客逼困之下，也漸趨急功近利，不再高蹈清新不俗的品味。特別是這些要靠耳朵來享用的傳統名菜，仿佛是放進劣質復印機裡越印越模糊，已經被似是而非地篡改得令人心痛。
汪中求在《細節決定成敗》一書中說：“大禮不辭小讓，細節決定成敗。在中國，想做大事的人很多，但願意把小事做細的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰略家，缺少的是精益求精的執行者；決不缺少各類管理規章制度，缺少的是規章條款不折不扣的執行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細節、把小事做細”。要想杭州傳統名菜發揚光大，注重細節、把小事做細也是最根本的，否則，首先聲音就不對，耳朵先不接受，先聲奪人的杭州傳統菜也就失去其先聲奪人的魅力。
因為特別喜歡西湖的平湖秋月這一景，連那兒的對聯也還記得：“萬頃湖平長似鏡，四時月好最宜秋”。平湖秋月四個字十分自然地嵌入聯中。享用杭州的傳統名菜時，我也十分自然地靠耳朵來享食，但願店家們也能九分自然地在美食中嵌入我所最想聽到的美食的愉悅聲。