綜述
蘇式食品品種繁多，經過幾千年的發展，至今已有12個大類,1200多個著名品種12個大類。分為6個幫式和6種特色，即蘇式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞和蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州名菜、蘇州特色醬菜、蘇州特色調味品。蘇式食品具有四大特色：一、講究時令時鮮。蘇州四季分明,季季物產不同，傳統飲食素來因時制宜，即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此，如春有碧螺蝦仁，筍腌鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、青魚甩水等等。 二、講究選料做工.蘇州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則，雞鴨魚肉選用既講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、火工、做工，精工細作，為蘇式食品的風味特色。 三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體，這又是蘇式食品傳統風格。利用食物的天然色素，點綴食品菜肴，利用花卉的自然芬芳，增進誘人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點中枇杷桃子,糕團中園林造型等等更是匠心獨到，巧奪天工，將繪畫雕塑藝術手段運用於食品制作之中，令人嘆為觀止。四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調成冷盆菜，也可制作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜肴。
松鼠桂魚以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺後去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干澱粉後，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。 據傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供於趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干澱粉、濕澱粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，被列為江蘇表演菜點之一。
唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嘗松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。
叫化雞即常熟叫化雞，又稱煨雞，是富有傳奇色彩的吳地名菜，蜚聲海內外。相傳明末錢牧齋攜柳如是隱居虞山，一日散步山道，聞得異香，見一乞丐正在用松枝烤雞，雞身塗滿泥巴，烤熟後剝掉泥巴，雞毛一起隨泥帶掉，雞肉經火烤香氣撲鼻，丐人一無炊具二無佐料，以此帶毛雞塗泥燒烤竟然如此之妙。錢回家後，即命家廚如法炮制，不過雞肚中加入了佐料，柳如是品嘗後嘆道：“寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚。”後來，常熟著名的山景菜館，精研創制了這道名菜，因鄉紳們認為“叫化雞”有失大雅，改稱煨雞，但人們習慣稱叫化雞。叫化雞選用當地著名的鹿苑雞（即四黃雞），宰殺後去毛洗淨，腋下開口，去內髒洗清，雞膛內加干貝、香菇、蝦米、火腿片等輔料，以及蔥、姜、酒、糖等調料，用荷葉捆扎外裹黃呢，放烤爐中煨烤。食時敲開泥殼，裝上盤，淋上芝麻油，隨帶芝麻甜醬、蔥白段蘸食。煨雞皮色有光澤，異香撲鼻，雞肉酥爛，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即離，腹藏配料，鮮美異常，具有獨特風味。叫化雞不僅是常熟名產，還被江蘇省列為名特產品。