在成都判斷是否是美食，有一個不成文的方法——看店裡的人多還是人少。據說，成都人好吃，只要是味道好的店，再破再爛再髒，都會有很多人光顧。有一個段子就是說某賣串串的小破店，有人開著豪華車去光顧。對此我不敢恭維，反正髒亂的環境我是吃不下的。
常規的店面，一層肯定是最好的，擺上餐桌，顧客盈門就是最好的廣告。可是在成都一些大的館子，如果總共有二、三層樓的話，一層往往不是餐廳而是空出來給顧客等位的大堂。而且和別的地方不同的是，成都人對等位很習以為常，飯館提供免費的茶水瓜子黃豆等，他們就安安心心的打牌、擺龍門陣。
有一年正月十五的晚飯時間，我經過玉林，幾乎每家館子都在等位，最離譜的是清華坊的紅杏酒家，大堂裡有近百號人在等位，據說非典肆虐的時候一樣要等位，由不得你不相信它不好吃。念叨了幾個月，再次到成都出差，總算吃到了這家紅杏，的確是巨好吃。雖然那天中午已經過了午飯時間，整個館子只有我們一桌，可是食物還是非常可口、精致，服務也好。當然還有一個原因是那天點菜的龔水平高，後來偶然知道他很擅長吃喝玩樂。
當然，要說到成都美食，首推還是火鍋。真正意義上的川味火鍋起源於道光年間，不過一百多年的歷史，據傳是船工的發明，原來是上不了大雅之堂的，可是現在很多川味火鍋店已經很上檔次而且都連鎖上了。我比較欣賞的是，這些店的桌子下面都是封閉起來的，雖然不大好放腳，可是把煤氣罐或管道什麼的都擋起來，而且灶都是嵌在桌子裡的，鍋底剛好和桌面平，這兩點很重要，一舉為改變火鍋店的髒亂提供了可能。
川味火鍋的歷史雖不長，而且廣受歡迎，可是一直在不斷的創新。離我們近的，就是上世紀末，發明了鴛鴦鍋，吸引到了不能吃麻辣味的食客。鴛鴦鍋中的白味鍋（四川管不辣的、沒調味的都叫白味，例如炒過可是沒調五香等味的瓜子，叫白味瓜子），並不是一飄白水，而是精心熬過的湯。麻辣味的更不用說，一條路上有沒有火鍋店，不用看，靠嗅覺就行，有一種獨特的特別吸引人的香味。所以，冬天吃過火鍋後，一定要把從內到外的衣服換掉、洗澡洗頭，因為渾身都是濃郁的香味。
讓我念念不忘的火鍋還有一個——倪家橋的三只耳。那天去吃，照例也是要等位，還來得及順便到附近去看了劉家琨的一個作品。在三只耳，我吃到了自認為最好吃的白味火鍋——番茄底的。紅色、橙色會增進食欲，這就趕追了原來白味不如紅味在色上的劣勢，而且又是濃湯，所以我們每個都喝了好幾碗番茄底的湯。我估計，番茄湯底火鍋的發明者，一定是借鑒了西菜的做法，因為挺像羅宋湯，洋為中用。那天吃的是冷鍋魚，就是點好的魚馬上由廚師烹飪，然後再放入食客的鍋裡，鍋不再需要加熱，故名冷鍋。這樣一方面是廚師烹飪的水平比較高，另一方面，自己涮的馬上吃容易燙傷，廚師做好的拿到鍋裡溫度剛剛好。據說，這都是近兩年的創新。所以啊，川菜好吃不是沒有道理的，除了在傳承，還在不斷在創新、兼容並蓄，它是那樣的生機勃勃。期待吧，明天又是新的一天，誰知道又會有什麼新的驚喜呢。文章引用自： 更多精彩請看我的博http://***/shenyuxiaozhizuo