米粉麼，有名是很有名的，網上都推薦石記、又一軒啥的，當然是老字號，也因為若讓本地人推薦呢，十個人有十個說法。每人都有自己的私家最愛米粉店，而且多是在自己常出沒的地方，像我就獨獨鐘情桂林中學對面的“校友”，不知現在是不是又換了老板，上高中的時候換過兩三次，口味略有區別但是各有所長。如果去問我家老頭老太，一定說家門口的那家好，除了米粉和肉之外所有配料都可以隨便加。桂林米粉的關鍵是鹵水和湯，其他都差不多，而這兩樣的配方各家都有自己的見解，所以東西看上去都一樣，味道卻差很多。一個簡單的方法是看看本地人都到哪家店去吃，就選哪家，既使不是最合適你的，也決不會難吃。
鹵菜粉：正宗吃法是只要鹵水拌，不加湯。店家切好鍋燒（炸脆的豬皮連些許肥肉）、鹵肉，用菜刀從案板上鏟起，平平地蓋在“冒”好（米粉放入長把的小竹簍裡，在將開的水中進出若干次，筷子攪攪）的米粉上，講究是要蓋滿，又不會重疊，灑酸蘿蔔或酸豆角末、小蔥末、炸酥的黃豆（一定要是黃豆，花生的假冒），澆少許深褐色的鹵水，端上桌放一點油辣椒（桂林特別的那種，炸後只見干辣椒碎片，不見油），筷子挑幾下就吃，吃到底碗上余有鹵水，再加一勺用棒骨熬的湯，唉，饞得全體離家在外的桂林人肝腸寸斷。
牛菜粉：米粉冒熱後加牛腩（牛肚子上連著筋的肉）燉的湯，有牛肉的清香，還有牛筋的咬頭，湯就不用說了。
炒粉：多用扁平條狀切粉，如果你偏愛圓條的米粉事先要說明，如果店家直接用圓條米粉炒了端上來，那是欺你不懂，生米粉買進來時，切粉可比米粉貴。油下鍋，燒熱放幾片事先腌入味的鮮肉，略炒加蔬菜，像前面提到的點菜一樣，你可以就蔬菜的種類和數量發表建議，一般大師傅都答應的，青菜嘛！你看他們啥時許你多加肉來著？炒過半熟下切粉，講究是切粉要事先一條條分開，不然下鍋後互相粘著，不進味。少許醬油（其實真正的師傅是加鹵菜粉用的鹵水，醬油哪有那樣香），少許別的啥，看師傅個人愛好，翻炒片刻待切粉軟了、表面有油光了裝盤。說實話，炒粉要做好吃了最難，全看原料新鮮和火候正好，沒法糊弄，所以輕易遇不到好吃的炒粉。這就只能是多吃幾處，外加碰運氣。
以上三樣是傳統的米粉吃法，後來還引進了外地的口味，出現了諸如酸辣粉、三鮮粉、螺絲粉等等，就是演繹和改良了。
說到這裡，不禁想起從前和我家老太太去吃米粉，我吃酸辣，她要三鮮，先和師傅說明老太太的三鮮粉（新鮮瘦豬肉、豬肝、豬小腸）要多放小腸，少放瘦肉，而且她的那份豬肝要放在我的那碗裡，原因是我在念書，用眼多，吃豬肝明目。此時又來一年輕姑娘，不能吃辣，所以酸辣粉要酸不辣。只見大師傅一言不發抄起小鍋子，先煮了多放小腸少放瘦肉不加豬肝的三鮮粉，又一鍋煮了兩碗沒加辣椒的酸辣粉，先給那姑娘盛了再往鍋裡放辣椒，然後煮幾片鮮豬肝，告訴小妹端給我，一氣呵成，有條不紊。想那大師傅一天不知要應付多少像我們這樣瑣碎的人，實在是等閑了。
所以，在懷念桂林美食的時候，也確實懷念那種可以非常個性化的烹調和吃的氛圍，試想想在北方的這些年，永遠是照菜單上的字點菜，有多麼苦悶。如果給我一次機會，讓我用一句話來總結在桂林的吃飯，那就是：
點菜，以人為本。