《新華字典》對“故鄉”的解釋是出生或長期居住過的地方。就我而言，出生在鹽城射陽縣通洋公社建東大隊，九歲時隨父母回到他們的出生地淮安縣，直到二十歲時離開淮安去揚州讀書，這樣考證下來，射陽、淮安、揚州似乎都可以算作故鄉。
但是細細想來，射陽時的孩童生活基本沒給自己留下什麼印像，不能算作故鄉。後來揚州的大學生活給自己留下了非常美好的印像，但是三年的時間似乎離“長期”還有一段距離，而且校園生活相對封閉，不能算是完全融入揚州的社會生活，也不能算。那麼留下來真正可以算作故鄉的就只有淮安了。如果再考證自己的籍貫，相傳是若干代之前從福建莆田一帶遷居到江蘇，我的父親、祖父、甚至祖父的祖父都出生在淮安，如此算來，我應該算是貨真價實的淮安人，雖然沒出生在淮安，但是我在淮安度過了人生最寶貴的青春時光。
大學畢業不久我就去了常州，少年不識愁滋味，這其中也包括鄉愁。離開淮安以後，除了對故鄉親人的思念，對淮安這片故土我並沒有太多的留戀。至今不覺離開淮安已經快二十年了。隨著年歲日增，自己也開始慢慢思念起故鄉的種種好來，這其中首推就是淮安的吃。
食色性也，好吃是人的本性，並不丟人，孔夫子所謂食不厭精膾不厭細就是這個意思。淮安人的習性與成都人有點相像，喜歡享樂。淮安也是滿城盡聞麻將聲，風靡全國的摜蛋就是淮安人的“發明”；除此以外淮安人尤其喜歡吃，淮安經濟發展水平一般，但是餐飲業很發達，滿街都是小飯店，座無虛席。無論你去百度還是去谷歌，都會發現這個國標歷史文化名城最著名的就是吃了。
淮安人的好吃是有歷史淵源的。有著2200多年歷史的淮安，因漕運而興，清乾隆年間盛極一時，與運河沿線的揚州、蘇州、杭州並稱為“四大都市”，所謂祖上曾經闊過，直到現在淮安人還是改不了這個心態。淮安也算是中國四大菜系中淮揚菜的發源地之二，之一當然就是揚州了。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽，由此看來淮安的吃也是系出名門了。
我出生在一個大家庭中，父母的兄弟姐妹也是極多，舅舅去了加拿大，叔叔去了台灣，幾十年後輾轉回到故鄉，除了濃厚的親情，念念不忘的還是兒時曾經吃過的東西，而故鄉的親人表達親情的最主要方式就是讓游子們大快朵頤以慰鄉愁，人生有時候極簡單，健康、親情再加上吃就全齊了。十幾年前看著父母忙前忙後款待遠方的親人，現在是看著姐姐忙前忙後款待我這個不算遠的親人，所以，我也越發思念親人思念故鄉。
八十年代的淮安還遠談不上小康，只能算是一個溫飽的年代。我生活在一個人均月收入只有十塊錢的大家庭，留在頭腦中的美食印像多是一些小吃，豆腐腦、五香茶干、餛飩、茶馓、水面等，但是留下的印像卻是歷久彌新，以至於有時驅車三百公裡回趟淮安居然只是為了吃一碗面，一碗淮安的水面。
說實話淮安的豆腐腦和外地的豆腐腦相比味道上並沒有什麼過人之處，只是挑著擔子走街串巷這種方式和別處不一樣 。遠遠就可以聽到“豆腐腦”的吆喝聲，饞了，伸手向爸媽要上個幾分錢就行了，二分錢小半碗，五分錢就可以滿滿一碗，放點剁碎的大頭菜、醬油，再澆上幾滴麻油就行了，眼巴巴地看著，心裡希望賣豆腐腦的能多給上一勺。在那個物質貧乏的年代，一小碗豆腐腦給一個饞嘴孩子帶來的快樂不是今天所能想像的。我一直還記得，那個盛豆腐腦的碗口看起來很大，但是卻很淺，非常的淺，五分錢很豐盛的一大碗，其實吃不了幾口，不敢想像管飽吃個夠是什麼代價。
那時候還有個美味就是震豐園的餛飩。震豐園飯店創建於清朝同治年間，在淮安以餛飩最為著名，別的已無印像。淮安的餛飩大名淮餃，也就是南方人所說的小餛飩，因為淮安人不吃南方人的大餛飩，所以在淮安也沒有小餛飩一說，就叫餛飩。
震豐園的餛飩皮極薄，據說每斤面可以打六百多張皮子，放在掌上可以透見指紋。餡心采用精豬肉，用刀背拍打成細肉糊，加十多種配料攪拌均勻後包進面皮內，因為皮薄餛飩稍煮即熟，撈起後放進加入佐料的豬皮骨頭湯裡，肉紅尾白，澆上麻油，灑上白胡椒、青蒜花即可食用。淮安餛飩的特點是皮薄如膜，吃時基本感覺不到皮；餡量多而細膩鮮嫩，味道絕佳。
十來歲時正是嘴饞的時候，那時外婆住在我們家，由於海外舅舅的奉養，外婆的生活標准很高，每天姐姐下班時都會從震豐園買了餛飩帶回家給外婆享用，極難得我才能有機會吃上幾只，餛飩就是我少年時的人間美味，如果那會兒有上帝並且可以滿足我一個願望，我估計會選擇餛飩。
現今淮安城裡已找不著震豐園的蹤跡，但是淮安的餛飩依舊是很好吃的。機器做出來的皮子即使達不到透視指紋的水平，但還是很薄很薄的；肉餡是機器絞的不是刀背拍出來的，但是加入肉皮凍後味道還是很鮮嫩的。只是現在人們生活水平高了，開始有點覺得餛飩油膩了，所以我會要上一碗餃面，就是一半餛飩一半陽春面，也是個不錯的選擇。
說到餃面就不能不提到我會為之驅車幾百公裡的陽春面。淮安人一般把面條稱為水面，水面有兩個特點，一是極薄，二是因為堿重而呈淡黃色。下面時等水開鍋把面條扔進去稍微劃拉幾下就可以撈起來了，因為面薄堿重吃起來非常爽口。另外還有一點和蘇南一帶蓋澆面不一樣的地方，蘇南的蓋澆面是老早就把澆頭燒好放在盆中由食客自取，而淮安面的澆頭則是現炒的，多為肉絲面、腰花面、長魚面，味道也比南方的蓋澆面好很多。所以我每次回淮安必去草樓巷頭的面店吃上一碗肉絲面，我也知道堿重不是什麼好事情，但就是管不住自己的嘴。
也是由於堿重，吃了面一直要喝水，姐夫笑著對我說吃淮安面條的樂趣就在於喝水，因為過後喝水比剛才吃面還要舒服。前些天聽說常州南大街開了一間淮安面館號稱兩淮一絕，立即登門品嘗，但見其形，味道還是差了好些。早年看到淮安人探親時帶上水面特別覺得好笑，這面有什麼好吃的？至於還要帶到外地去，現在輪到自己返程時都要帶上好些水面回常州慢慢享用。
兒時另一樣美食就是茶馓。馓子是一種有著悠久歷史的面點，最早可見於屈原的《楚辭》，我國大部分地區都有馓子，但是惟獨淮安的茶馓最負盛名。
淮安制作的茶馓始於明清，盛於乾隆、鹹豐年間，距今已有一百多年的歷史。淮安茶馓選用上等精面、細鹽、芝麻油配制，拉成纖細黃亮如絲線一般，繞成梳形、扇形、菊花形等各式圖案形狀，再放到麻油中炸成質地酥脆、色澤嫩黃、細如絲線的茶馓。有首出處不詳的詩是這樣形容茶馓的，“纖手搓成玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金”，很美很形像。
其實馓子哪裡都有，只是以淮安茶馓做工最為精細，之所以稱為茶馓，顧名思義是一種配著茶飲的點心，據說滿漢全席宴前六點中第五道就是淮安茶馓。淮安茶馓在清代曾經作為貢品供奉朝廷，宣統二年獲南洋勸業會銅獎，1930年獲得巴拿馬賽會三等獎，97年入選首屆“中華名小吃”，算是名聲在外。
過去在淮安，茶馓屬於婦孺皆知的美食。茶馓具有味香濃郁、生津開胃、松脆易散、透酥爽口的特點。既可以干吃也可以開水衝泡，茶馓泡著吃，柔韌香軟，易消化。《本草綱目》記載：馓、“利便、潤腸、溫中益氣”，所以在淮安，送產婦茶馓是最合適不過的了。
淮安城裡的茶馓以岳家茶馓最為著名，歷經五世，因店鋪開在鼓樓南邊，人們習慣稱之為“鼓樓茶馓”，傳說岳家茶馓制作技藝傳媳不傳女，想必有獨到之處。如今走在淮安城裡隨處可見炸制茶馓的攤頭，在外地人看來茶馓的味道大同小異，但地道的淮安人還是知道最好的茶馓出自哪家。雖然時代進步了，人們對油炸的食品開始疏遠，但是淮安人饋贈外地親友往往還是會選擇幾盒茶馓，歷史的積澱不是一兩代人所能改變的。
淮安小吃中最貴族化的當推文樓湯包，我也只是那年舅舅請客才得以嘗到個中滋味，當然文樓飯店離城較遠也是原因。和淮安茶馓一樣，文樓湯包也入選了“中華名小吃”。
文樓飯店位於淮安城外的古鎮河下，河下鎮在漕運興盛的年代也是個繁華所在。飯店始建於清朝道光年間，其文樓湯包由店主陳海仙創制，相傳至今。文樓湯包餡心全部由湯制成故名湯包，其工藝獨特，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，晶瑩剔透，肥厚鮮美。文樓的蟹黃湯包具有很強的季節性，每年中秋前後至農歷十一月間是品嘗文樓湯包最好的時節。
文樓湯包的餡心很是特別，它以湯為主、料為輔。湯由皮凍制成，將豬皮與蹄膀、骨頭加水煮至湯濃皮爛。將湯用紗布過濾，再把皮肉剁碎加湯中，用小火熬至肉皮融化。料則由雞丁、肉丁、蟹黃、筍丁、蝦米組成，煮爛後與熬好的湯混在一起，稍涼後即成凝固的凍狀。如此操作，最後的精華和最鮮美的滋味都沉澱在湯中了。
文樓湯包的皮也很有特色，它的外皮不用發酵的面，而用冷水面團制成，適量加鹽反復推揉，必須要把面的筋揉出來才行，如果質量不過關，湯包的外皮就很容易破掉。
最後就是文樓湯包的吃法了，也很有講究，一般稱為：先開窗，後喝湯。蒸好的湯包餡心全都化成了湯，外皮又很薄，湯的溫度很高，絕對不能直接用嘴去咬，否則肯定會被燙著。心急吃不了湯包，面對晶瑩剔透鮮香誘人的蟹黃湯包你還得按順序慢慢來。正確的吃法是，先用筷子在湯包上戳個洞，慢慢吸干湯包的湯汁，這個吮吸湯汁的過程是一種享受，吸完鮮美無比的湯汁，再放上姜醋，蘸食湯包的皮和剩下的餡心。
感情是一種很抽像的東西，必須有具體的事物來承載寄托。鄉愁也是如此，所以人們會用故鄉的事物來寄托。其實故鄉的吃雖然有名，但未必如我形容的那般美妙，只因為在我眼中代表了對故鄉最美好的回憶。
接下來要說到最能代表淮安美食的蒲菜了。蒲菜可能是學名，淮安人都稱蒲兒菜，是淮安特有的傳統名菜。說特有，是因為離開淮安沒有人吃蒲兒菜，即使有人去嘗試也會發現當地所產蒲菜非苦即澀難以入饌，即使同在淮安，四鄉所產也遠不及城區的好，很有點橘生淮南的味道。
淮安人食用蒲菜的歷史久遠，《周禮》上即有“蒲菹”的記載，但無法考證是否是指淮安人所為。但吳承恩所著《西游記》中提到蒲根菜說明淮安人至少在明朝就開始食用蒲菜了。再往前就是相傳南宋時梁紅玉和丈夫韓世忠鎮守楚州被金人圍困，城內缺糧，最後靠食蒲菜方才度過危機擊退金兵。
淮安地處大運河、淮河的交彙處，是標准的水鄉，城中有勺湖、月湖、蕭湖，盛產蒲。初中時在淮安中學讀書，緊鄰勺湖，經常能看到周邊農民在湖中采蒲菜，是件很辛苦的活計。蒲的水上葉片部分只能用來編織蒲包，水下嫩莖部分就是我們通常所說的蒲兒菜。剝去外面的皮取裡面的嫩莖食用。淮安城裡的蒲兒菜以天妃宮一帶所產最為著名，因為這裡池淺淤深，水質優良，所產蒲菜莖粗白長，壯而不老，又名“淮筍”，為蒲菜中佳品，只可惜產量有限，身價日高，已非淮安百姓尋常所能食用。
蒲兒菜清香甘甜，爽口味美，風味獨特，接近於嫩筍的味道。蒲兒菜的加工方法很簡單，切成寸段，開水焯，加雞湯或肉湯燴制。蒲兒菜不僅是美味佳肴，而且是食療良藥，其味甘性涼，清熱利水涼血。其實蒲兒菜營養價值並不高，都是粗纖維，低熱量無脂肪，它的美味多來源於烹調中加入的高湯的滋味。小的時候蒲菜很尋常，家中常吃，吃到無味的地步，如果沒有葷菜，清湯的蒲菜並沒什麼好吃的。但如今在淮安的宴席上，天妃宮蒲兒菜已是一道非常貴族化的頭菜了。
前面說到淮安地處水鄉澤國，算是魚米之鄉，除了特產蒲菜，還盛產黃鱔，淮安人稱之為長魚。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美。長魚在淮揚菜中是一種非常重要的食材，我在揚州讀書時，有烹飪系的同學告訴我，他們做長魚宴居然可以做出108道菜肴來，而軟兜長魚就是其中最經典的一道菜，2002年軟兜長魚被評為中國名菜。
“軟兜長魚透骨鮮”，軟兜長魚烹制過程並不復雜，選用小嫩的活鱔魚放入開水鍋中燙熟，用竹片剔下最鮮嫩的脊背肉，在旺油鍋中烹制而成。軟兜長魚上桌但見色澤烏亮、滑嫩爽口、香氣濃郁、鮮美絕倫。正宗的軟兜長魚是不添加任何蔬菜的，不知是怕油膩還是長魚金貴了，現在也有見加洋蔥或是韭菜的。我每次去揚州必去食為天酒店品嘗淮揚菜，但是酒店的軟兜長魚也一般，每每都要吃剩打包，前些天在南京華盈酒店發現軟兜長魚中加入些許蘆蒿的嫩芽，嘆為絕配！
常州也是個以吃聞名的城市，常州的餐飲以博采眾長和服務取勝，但是在常州卻很難品嘗到軟兜長魚這樣正宗的淮揚菜。就鱔魚而言，常州的廚子只會炒鱔片或者紅煨鱔筒，沒什麼創意，口味還不及姐姐的手藝。
說到服務，就不得不提到淮安的餐飲環境，說真話不敢恭維。受經濟發展水平的限制，淮安的餐飲環境相當糟糕，似乎淮安人也不太介意這一點，他們更介意菜品的口味。
我小的時候最向往的就是過年，因為過年媽媽就會炸肉圓，油鍋中發出的香味似乎今天還能聞到。每次回淮安姐也會到菜場去買欽工肉圓，冬天用它燉芭菜頭，夏天就用它燉蒲兒菜，都是故鄉的美味。
欽工肉圓因產於淮安欽工鎮而得名，也是一道淮揚名菜。相傳為康熙年間欽差大臣駐欽工督工治水時所創，距今已有三百多年歷史。2007年，欽工肉圓被認定為手工技藝類非物質文化遺產，肉圓也能成為非物質文化遺產我還是第一次聽說，想來還是有點本錢的。
欽工肉圓的特點是光滑細嫩、富有彈性、味道鮮美，其選料講究，制作精細。原料是豬後腿的精瘦肉，欽工肉圓的關鍵是在制肉糜上有其獨特的傳統技藝，不是靠刀斬而是靠鐵棒拍打出來的。二根重達兩公斤的鐵棒在肉案上上下揮舞，最終把精肉拍成糊狀，再加入適量肥肉、雞汁、蛋清、豆粉、蔥姜等佐料攪拌均勻後再發酵四五個小時，方可下鍋炸制，如此才能制作出“甩過牆頭跳三跳”的欽工肉圓來。
欽工肉圓和獅子頭同為淮揚名菜，但我還是偏愛欽工肉圓，獅子頭雖然口感更嫩些，但這個嫩是以添加相對多的肥肉為代價的，有點膩人。而欽工肉圓是油炸的，外香內嫩，吃起來真是香氣撲鼻。
無論常州還是揚州都只能吃到清燉的獅子頭，它讓我想起淮安的肉圓。我小的時候，媽媽做的肉圓雖然不似欽工肉圓這般復雜，但基本屬於同一個體系。那時父母拉扯五個孩子，還要供養長輩，日子過的艱難，像肉圓這樣的東西不是尋常可以吃的，須得等到過年。到了腊月二十七八，媽媽就會把豬腿肉剁成肉糜炸成肉圓。寒冷的冬天，圍著爐子陪媽媽做肉圓，看著肉圓在油鍋中慢慢浮起，泛出誘人的金黃色，屋子裡飄滿肉圓的香味，媽媽會順手做一些小的肉圓炸到熟透，然後遞到兒子嘴邊讓他解解饞。
現在回家還能吃到肉圓，只是媽媽已經不在了。每當姐家廚房飄出燉坨子（淮安人稱肉圓叫坨子）的香味，我總想起故去的媽媽，子欲養而親不待也是人生的悲哀。肉圓這個如今看來很普通的食物在很大程度上寄托了自己對童年的回憶和對逝去親人的追憶。
我承認在我的心中，故鄉的一切承載了太多的回憶，寄托了太多的感情，也許故鄉的一切在別人的眼中遠不及在我的眼中那樣美好，但是中國人特有的故土情結會縈繞我的終生，讓我無法割舍無法忘懷。
毫無疑問，淮安是個好地方，歷史悠久、魚米之鄉、氣候溫和、物產豐富，以前人們總是用物華天寶人傑地靈來形容淮安，但是在工業化的大潮中，淮安落後了，直到現在淮安還是個以農業為主的地區，有限的一千多平方公裡土地要養活一百二十萬人口只能是勉強的小康，離富裕的標准還有相當遠的距離。這些年來，不要說和沿海、蘇南地區比，就是和周邊地區比淮安也落後了。
過去這十幾年，眼睜睜看著淮安從淮陰地區最富裕的縣一步步蛻變成全蘇北最貧窮的縣，撇開因為行政區劃調整從淮安市變成楚州區帶來的負面影響，淮安人的惰性實在難辭其咎。離開淮安以後漸漸感受到淮安人身上種種的小心思與小算盤，貧窮與落後是可以改變的並不可怕，但是沒有進取精神才是最可怕的，沉迷於悠久歷史的同時一味抱怨行政區劃的變更是沒有任何意義的。
都說子不嫌母醜狗不嫌家貧，責之切也許是愛之深的另一面，誰不愛自己的故鄉，誰不希望故鄉的人都能過上幸福富裕的生活。每一個游子都希望故鄉是一個值得自己驕傲的地方，我想淮安終會有讓游子為之驕傲的那一天，我期待那一天的到來。
故鄉憶，最憶是淮安。
二0一0年十一月八日