香料給我的第一印像是很具有化腐朽為神奇的魔力，一些哪怕是很平常的東西，一沾香料就能不再尋常。人們在做菜、點心、飲料，化妝、布置房屋等許多事情上都喜歡沾點香料的光。香料很招人喜歡，所以身價也不菲，例如一瓶好香水動輒就上百美金。
香料再怎麼神奇也是錦上添花的輔助性配料而已，只管添加味道，扮演的是配角。換句話說，咱總不能把香料當飯吃吧。如果不吹毛求疵瞎抬杠，香料是種可有可無的東西，不信你看看你家裡有多少能稱得上是香料的東西？又有多少會讓人感覺是生活中不可缺的？可自從我去了土耳其的香料集市，才發現這種觀點對香料真是缺乏公正。
提及有關香料的話題恐怕不能避開土耳其；想說說土耳其香料那一定離不開伊斯坦布爾的香料集市。去過土耳其的人都知道那裡有很多值得細品細看的東西，而伊斯坦布爾的香料集市更是一個不可忽略的看點。香飄四溢的香料集市，不僅彙集了來自歐亞非等許多地方的眾多奇花異草、珍貴果實（即香料），還濃縮著土耳其人諸多極具特色的生活細節，甚至還蘊含了一段影響過整個世界的歷史。
一
香料集市在伊斯坦布爾的古城裡，幾乎所有土耳其導游書裡都有介紹，極易找到，只要稍一打聽就知道在哪兒，作為一個中國游客關鍵問題是要知道它的英文名：Spice Bazaar。
實話說Spice Bazaar這個表達我是看了英文導游材料才知道的。 Bazaar是集市，不難理解，新疆的集市就叫大巴扎；Spice是“辛辣”，按常規理解應該算是作料，用來表示香料似乎有點繞彎彎了。好在去Spice BAzaar的路不太繞，沿著一條熱鬧的馬路走到一個熱鬧的廣場就到。
我相信在毫無心理准備的情況下，第一眼看到這個集市外觀的人會受到不小的震撼。這集市並不是我們常見的露天攤位，也不是想像中的簡易大棚棚，而是個呈“L”型的巨大石頭建築。建築保存相當完好，沒有任何危屋跡像。正面首先看到的是拱門拱頂，門邊除了有名字還有建造日期：1664。差不多相當於清朝初年。
有沒有搞錯啊？不就是賣香料的地方麼，竟然古老到清朝初年，搞得像人民大會堂似的！建築真有點誇張，只是一層樓的平房，高大的得抬頭仰視。很難想像，在中國開步入清朝的年代，這裡的人們已經認為有必要蓋這麼一棟豪宅來專門賣所謂的香料！且當之無愧稱得上是一個可以細品的經典建築作品，建築本身就算得上是個看點。
建築外觀頗為樸實，一如既往城牆似的建築，幾乎沒有多余的裝飾，甚至還是裸牆，一層層砌起的石頭清晰可見。根據當年奧斯曼帝國的經濟實力，想必不會因造價、技術等原因而裸牆。外面如此處理應該解釋為刻意，和中國古建築喜好牆外表上石灰塗料不是一個風格。室內說是走廊，那是由於高大比較後的說法，足有兩三層樓高的圓拱，再加上那麼長，被硬是建造成了走廊摸樣，其實感覺哪兒哪兒都像在廳裡。室內不僅不裸，還裝潢得很精致，淺黃色的牆壁深咖啡色勾勒出的線條，有些破舊，卻依然很壯觀。
把個集市蓋得這麼隆重，可見那年頭自稱奧斯曼帝國的土耳其人的威風。占據了歐亞大陸之間的唯一通道，扮演古代WTO的角色，控制著歐亞貿易的命脈渠道，亞洲人想搞點歐貨得通過它，歐洲人欲享受點亞貨也得通過它，當然不會免費提供服務，都得留下買路錢。例如走絲綢之路的商人們從長安出發，通到這就得打住，把貨物放下，哪來哪回。在那個年頭搞國際貿易賣東西的人見不到買東西的人，都得通過這個古代“WTO”中轉。
惹不起躲得起麼？行！絲綢之路的繁華就是在這樣的情形下漸漸蕭條荒蕪的。那年頭咱中國人不崇洋媚外，不就是倒騰些泊來品要抽頭麼，關起大門自給自足。不過如若都像咱中國人，恐怕今天也見不到如此豪華的集市了。在這點上歐洲人也忒不爭氣，就迷信東方香料，還非他不可。這不存心要給奧斯曼帝國送錢麼。於是就有了這棟用錢堆起來的建築，裡面存放倒騰錢或比錢還要貴重的東西——香料。
從這建築的投資力度就能看出人們的期望值。只是這些建造者們大概沒想到，在他們動工建造這個集市的時候，早已有人在考慮永久地不再依靠這個市場了。那時候哥倫布、麥哲倫等早已出航。歐洲人沿著新航線不僅找到了新世界，還到達了盛產香料的東方，得到了他們生活無法離開的香料，擺脫了被土耳其人（奧斯曼帝國）控制香料的悲慘命運。歐洲人玩了個大迂回，輕輕地把奧斯曼帝國人涼在了這個曾經世界的中心。這棟背著沉重希望的建築估計也沒能交出讓人滿意的答卷。
我相信這是棟能讓土耳其人非常自豪的建築，同時也給了土耳其人足夠的尷尬。如同辦了一個豐盛的晚餐，結果沒多少人來捧場，空留一桌好菜。
二
香料集市的門高大到讓人感覺不是在進一個集市，倒是像是走進一個古老城堡。一進門首先感覺一種撲面而來的奢侈。一條寬敞的拱形走廊，像一條室內街道，這樣長的室內街道別說是在數百年前，就是今天也不多見。
體驗室內街道最早是在拉斯維加斯，那裡一個賽一個大的賭場很多都有室內街道設計，感覺就是走在街上，兩旁商店，有些天花板上甚至還藍天白雲。最初還挺敬佩他們的這種設計，現在才知道這裡的老前輩早就玩這個了。
高大的圓拱頂沒配上足夠的燈光，也沒畫上藍天白雲，只有昏暗光線烘托著的非凡熱鬧。人真多，也極雜，和菜場不一樣的是除了些家庭婦女，大老爺們也一堆一堆的，再加上外國游客，男女老少什麼人都有，跟趕廟會似的。按理說我得被這裡熱鬧擁擠的場面所震撼，可我還是不由地感覺到些許難以抹去的凄涼。難道這就是這個聞名於世的香料市場應有的繁華擁擠了麼？顯然不是，場面雖然熱鬧，但沒有太明顯的國際化跡像，只是個熱鬧的土耳其集市。我相信有心的土耳其愛國人士會對此有所想法，土耳其若貝爾文學獎獲得者帕慕克的所謂“呼愁”可能就包含著這份情緒。
奧斯曼帝國有過輝煌。在地理大發現前後很長一段時間裡，連接歐亞大陸的博斯普魯斯海峽是極重要的地理位子，誰占據了海峽旁的伊斯坦布爾就掌握了歐亞貿易的幾乎是唯一的主通道，也就等於得到了一棵搖錢樹。在東羅馬時期伊斯坦布爾作為東羅馬的首都時，這棵搖錢樹不僅給東羅馬帶來極大的財富，也使得東方的各種寶貝可以暢通無阻地提供給歐洲人。可到了奧斯曼帝國把握這道海峽時，歐洲人自由享受東方貨物的好日子就一去不返了，得向奧斯曼帝國繳納極昂貴的稅收。恰巧歐洲人過日子離不開東方的香料，伊斯坦布爾的這個香料集市當年牛到啥程度也就不難想像了。
這裡所說的香料大都產自於印度和東南亞，買主們在歐洲，雙方都只能到這裡來交易，來自世界各地的商人在這裡倒騰的是緊俏物品，做的是大買賣，都得留下買路錢，而土耳其人的祖先們要做的就是把房子蓋豪華些和把份子錢數快些。
三
這個曾經輝煌的香料集市直到今天也依然熱鬧非凡，各類陳列品多到鋪天蓋地，堆積如山。我在中國不曾見識過香料集市，也鬧不清楚究竟啥算是香料。我有個朋友做過香料廠廠長，耳濡目染知道可以從花草中提取香精。這種香精或花油也應該算是香料，但這東西很是金貴，一小瓶值老錢了，應該不需要這麼大的市場來交易。我熟悉香的佐料應該也在香料行列，就是八角、桂皮、花椒、胡椒面之類。沒想到香料集市裡堆得滿滿的都是來自世界各地的可食干貨，諸如花干、葉子干、果仁干（Nets）、水果干等等，甚至還包括魚干奶干（奶疙瘩）、奶酪等，和中國的南北貨商店比較類似吧。鬧了半天所謂香料集市就是南北干貨市常
看見如此多的干貨才想明白把這個香料集市做成室內的確有必要，不只是顯示豪華。一堆堆的干貨要放在露天保不准遇上下雨風險太大，還有那些各類顏色的粉狀香料哪經得住風吹雨淋，這生意只能在屋檐下進行，高大厚實的建築不僅防風防雨，還防曬保溫。
有很多攤位上堆滿了眾多五顏六色的粉狀物，一打聽居然是咖喱粉，原來咖喱粉可以不是黃顏色，也可以有許多不同味道。胡椒面也是同樣情形，以前就知道白胡椒和黑胡椒，誰知道胡椒面只是個統稱，這種“怪味粉”也有許多種類。還有花椒，遠不是我所理解的這麼幾種咖啡色豆豆。看見一個賣花椒小包裝的，一個品種一小包，一長串差不多有十來種，居然都是花椒，只是顏色摸樣有微量區別，味道有啥區別就不知道了。其實這種驚訝很多很多，比如這干豆子，我的日常生活所熟悉的無非就是黃豆、蠶豆、綠豆、赤豆等數的清楚的那麼幾種，可這裡的豆子或豆狀物就多得去了，不同大小各類顏色看得眼花繚亂。
還有一些商店專賣果干，也就是水果曬成的干。這讓人想起中國的蜜餞。保存水果這是很讓古人頭疼的事情，到了季節吃不完，過了季節沒得吃，做蜜餞做果醬是比較熟悉的保存方法，曬果干雖然見過，例如山楂干之類，但果干可以有這麼多種類還真是第一次見識，玩法挺新鮮，立即選了幾個品種嘗嘗，多好吃到談不上，但挺有異文化味道。
除了干貨品種之多讓人驚嘆外，更讓我驚訝的是這裡的東西和自己生存產生關系的微乎其微，絕大部分東西根本叫不出名兒，很多可食之物連見都沒見過，更別說味道如何了。
面對這麼一大堆見所未見、聞所未聞的香料，很容易產生這麼一些疑慮：所謂香料不就是些調味料麼，這些東西有那麼珍貴麼，歐洲人過日子當真就離不開這些香料，又不是人離不開的鹽，至於會被這些玩意兒困死麼？咱們中國人不是沒怎麼動用這些香料也搞出了滿漢全席，甚至中華料理獨步全球的呼聲也很高。究竟是這些歐洲人不諳烹飪之道，硬把責任怪在這些調味料上，還是咱們的中華料理也還真欠那麼點味道？居然就這麼一堆東西，使得歐洲人如此大動干戈，不顧生命危險搞出地理大發現這樣的動靜出來。
四
其實歷史早已有了回答。這裡的那些香料在歐洲人的飲食中扮演極重要的角色，在當年的條件下沒有香料日子還真過不好。
從小就知道歐洲人體育做得好和他們的飲食有關，主要原因是肉吃得多，和咱們一肚子靠些青菜蘿蔔不一樣。我在歐洲不僅曾混跡過廚房，還不得不按照歐洲人的生活方式過了些日子。在歐洲買米就像買糖買鹽那樣一小盒一小盒買，有時候來個把個朋友，開一盒米還不夠。歐洲人填飽肚子主要靠肉和面包，很少吃米飯。我們中國人雖然也是幾乎什麼肉都吃，但我們和游牧民族吃肉的關鍵不同在於我們是把肉當菜吃，他們把肉當飯吃。換句話說，我們把肉當副食，他們把肉當主食。
根據我的經驗，把肉當主食和副食的不同，在制作方式和調味上會有很大區別。這實際是兩種差異很大的飲食觀念。
中國傳統做肉方法是為下飯而設計的，在放鹽及其他調味料時就充分考慮到還有那一部分米飯的稀釋作用，所以空口吃就太鹹，但如果鹹度不夠又會有一種討厭的騷味，而且不再下飯。同樣一塊牛排，如果用中國的醬油、生姜、料酒等佐料來調味，並當外國的“肉飯”吃，問題就出現了，要麼鹹得需要找飯來就，要麼一股騷味難以下咽。老外做的“肉飯”基本不放鹽，例如烤牛排，往肉上撒上三四五六種香料，最多也只是在吃的時候像加味精似的撒點鹽花，結果不鹹還沒有騷味，且香味十足。我曾嘗試過把東坡肉、紅燒肉、粉蒸肉等肉菜當主食吃，難度極大，和牛扒、羊排之類的“肉飯”不是一回事。我能很輕松地把外國做法的肉當作一頓飽餐，但面對一堆“中國肉”而沒有點米飯的話就會犯難。香料的確是歐洲人或地中海人做肉的必須品，是賴以生存的重要生活物資，就像中國人的鹽和醬油一樣重要。
歐洲人過日子依賴香料，在做肉當飯吃只是一個方面，另外一個重要原因是存放肉類食品。
游牧民族圍著牛羊群過日子，餓了現宰現吃，對食物存放要求相對不那麼高，可游牧民族一旦城市化吃肉就沒那麼方便了。歐洲人一直保持以吃肉為主食的習慣，可在遠離牧場的城市裡，如何把肉保存得更長時間就成了生存大事了。也許有人會說，很簡單，腌鹹肉就行。可問題是腌鹹肉必須放很多鹽，否則儲存不長時間。很鹹的鹹肉很符合咱們老中的飲食習慣。我們填飽肚子主要靠糧食，也就是農作物，大米、面粉、小米、高粱等澱粉類谷物，就點鹹肉下飯正好。但鹹肉和老外的飲食習慣就有點問題，很難空口當飯吃，歐洲人很少腌這類純粹放鹽的鹹肉，而是另有招數。
在德國過日子時經常要吃點香腸、火腿。這兩款肉類食品作為中國食品非常熟悉，可作為歐洲食品就未必了。應該說我們把歐洲的這類肉食品稱作香腸、火腿等主要是因為外形，而味道和我們的香腸火腿完全是兩回事。
經常遇見一口拒絕老外香腸、火腿的中國朋友，其實很多拒絕者壓根就沒了解拒絕的究竟是什麼東西，並不是說非得喜歡外觀香腸而不可拒之，而比較讓人遺憾的是由於翻譯或直觀印像造成的誤解在文化交流中造成不小的干擾。
中國的香腸、火腿是生肉，是半成品，不能生吃，必須要做（煮、炒、煎……）成了香腸炒雞蛋、火腿冬瓜等菜才能吃；歐式香腸火腿大都也是生肉，卻可以生吃，直接切切小往嘴裡塞就成。再做些加工只是為了變換口味而已。正因為一般不再加工，味道都在制作時調成許多不同口味，也就成不同的香腸火腿，品種極其多，光是德國香腸不下於百種，復雜程度足以和中國的豆制品有一比。在購買時，此香腸和彼香腸可能完全不同口味，就像嫩豆腐和百葉結完全是兩回事。
歐洲人能倒騰出這麼多不同口味的香腸火腿，不同的香料配方是一主要因素，有點像中國炒菜不同調味方法一樣，不能太鹹也太能辣，可以空口當飯吃，還得變化口味老吃不厭，更重要的是必須可以讓肉質保存長久不變質。這件在中國腌鹹肉的廚師看來不容易實現的事，歐洲廚師倒整得挺成功：少放鹽，多放香料。原來香料不只是增加味道，還能改變肉的質地，使得香腸、火腿不僅可以當飯吃，還可以存放很長時間。
能有如此神奇功效的香料歸根到底就是些不同種類的胡椒、花椒及桂皮、八角等調味料。本來整得挺好的事，偏偏出了個漏洞：歐洲本地很少產這些香料，得從東方大量進口才能滿足需求。更不巧的是進口香料的主要通道又被奧斯曼帝國給掌握了。這又充分顯示了一個道理，不自給自足的生存方式都容易被人掐脖子。
其實所有這些香料並非都產自土耳其，整個中東和東南亞都產香料，印度更是香料盛產國。大多數香料在出口地並不是什麼多了不起的珍奇產品，只是那裡有香料需要的生長環境而已。例如我喜歡用正宗四川花椒，可經常因找不到正宗花椒而苦惱，但到了四川一看，這花椒根本不是什麼珍奇物品，山野裡鋪天蓋地，價格也很不讓人為難，問題就是帶走不容易。因美國海關禁止私人攜帶花椒過海關。更討厭的是這花椒雖然是干貨，但還不能存放太長時間，否則會走味。好不容易存了點正宗四川花椒，舍不得吃，結果因存放太長時間而沒了味道。
土耳其人占據了這麼多香料資源，並不只是做香料生意，也狠狠享受到了香料帶來的福利，直接體現在他們的飲食上。雖沒怎麼聽說過土耳其靠香料做出多特色的香腸火腿，但他們的一種叫梅茲的小菜可是占盡了香料的光。吃土耳其大餐必定會碰到的就是梅茲，每個餐館裡都會擺出很多（時常是數十）種不同口味的梅茲，供客人自眩
梅茲究竟算是什麼一類菜，是件不容易解釋清楚的事情。有點像中國的冷盤，西方人的前菜和韓國的泡菜。基本特點是，大都是冷菜，品種極多，能存放很長時間，一般在吃正餐之前使用。用做梅茲的原材料大都是蔬菜，例如茄子、橄欖等，即一些填不飽肚子的食物，且大都切得很碎，要用勺子挖，另外在香料的作用下，大多數原材料的味道被很大程度的改變了，但又不像韓國泡菜那樣都被腌得爛爛的乃至徹底變得面目全非，梅茲看著還基本有新鮮蔬菜的樣子，只是像我們這樣的老外很難看出這些梅茲究竟是些什麼食材。我曾在一家飯店裡仔細品嘗、觀察並咨詢，才知道，茄子在梅茲中被很大程度地運用，是被做成各種形狀和味道梅茲的骨干成分之一。
飲食具有很大的習慣性，歐洲人如果一開始就不知道有這些可以制作不用那麼鹹也可以使得肉能存放很長時間的香料，也許會找到另外一種飲食傳統。很多事情是說不清的，解釋就更亂。
反正就是眼前的這些香料，把歐洲人逼上了絕路，不得不另辟蹊徑去尋找，最後導致哥倫布出航，地理大發現，整個人類社會發展改道。可以想像，作為肉食動物的歐洲人，在填飽肚子上被人掐了脖子，能不玩命麼？這個香料集市的大小業主們，要是你們的前輩們的生意抽頭沒那麼狠，沒逼得歐洲人狗急跳牆，這個地中海霸權也許還依然在你們手裡。為了蠅頭小利吃大虧，這算得上典型的例子。
聯想起香料的如此 “身價”，更加激起我來仔細觀看這些香料是真面目。其實，現在攤上堆放的大都是像染料搬五顏六色、大紅大綠大黃的細粉。可能是為了使用方便，香料大都已磨成細粉，比較熟悉的也就是胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉等等。看著著實漂亮。每一堆粉上面都有個牌子，有名字和價格。
選了一款細細琢磨，一大堆紅色的粉，夠抓眼球，很難想像如此美麗的顏色竟然是天然食物。再仔細看牌子，竟然Saffron，中文應該叫藏紅花。這算得上是世界上最貴重的香料之一，號稱紅色金子，主要產於西亞，也是當地的一大特產，伊朗的頗為有名。味道苦澀和干草芳香。據說用處極多，的確可以做染料；也作療傷藥用，居然還有麻醉功效；更有意思的是它還是春藥，可以壯陽，西亞貴族時常用它來洗身子，過性福日子。
總之，這些五顏六色的細粉都是歐洲人乃至整個地中海人過日子的秘密武器，我們這些老外可能根本就不認這個邪。
文化這東西有時候很不經意，甚至微不足道，只是沒事找事的玩耍，可有時也能很至關重要，沒搞順就有人得跟你玩命。香料這個飲食文化中的調味料、小配角，卻擔任過人類發展重大事件中的大主角。這是個小概率，卻的確引起了大動靜。