我生於廣東梅縣，是地道的客家人。
客家菜雖不是什麼大菜系，但是在廣東還是有一定的地位。就算非客家人也能說出鹽焗雞、梅菜扣肉和釀豆腐等客家菜名。由於惠州河源的旅游開發得好，很多人對客家菜的認識僅局限於並不是客家中心的以上兩地，其實客家菜有很多不為人知的精髓，有時間我就分幾次來道道個中細節。
家中曾是當地大戶，對飲食要求甚高，自小耳濡目染，後來竟發現自己也有燒菜的天賦，一發不可收拾，現在也算對得起家中的一眾刁嘴。
客家菜的鹹大家是領教的多，肥並不一定知道。
客家人是吃豬油的，以前家中大人每個星期要買十斤八斤的板油來煎，每到煎油，家家戶戶都是豬油飄香。每星期煎一次豬油可以保持豬油新鮮，吃豬油是一定要新鮮的。豬油怎麼吃？當然有學問，不是直接拿來炒菜的，主要是拿來放“包尾油”，就是菜炒好上碟前來一勺，增加菜的香氣，記得看過有關毛主席的傳記，其中有記載毛主席嗜好豬油，一頓的炒菜不放豬油就說“不香”，可想而知，豬油對烹飪的作用是非同小可的。對於燒湯來說，最後放豬油就叫放“浮油”，湯水頓時香氣逼人，油浮在湯面也非常形像。
除了正常的烹飪外，不少客家人直接用豬油拌飯和煮粥，順便跟喜歡炒飯的人說說竅門，就是隔夜飯＋豬油。拌飯比較簡單，一大碗稍硬的米飯，加上半瓷羹新鮮豬油和醬油拌勻就可以吃，如果再配點炒蘿蔔干或者炒本地鹹菜就更加美味了；豬油煮粥其實是有點像廣州的生滾粥，就是將煮好的粥舀一碗出來，在另一個小鍋加上豬油、胡椒面、魚露、味精和打散的雞蛋糊燒開就吃，當真又香又滑。說到煮粥，再說個豬油的妙用，就是在煲滋補糖水時，可以在慢火煎熬階段加點豬油，保證湯水香滑糖膩，吃不停手。
客家拌面不知有多少人領教過？客家話說拌面跟海南、廣西的說法有點相似，叫“腌面”，是典型的客家早餐。不少朋友從梅州回來，對我說的第一句話就是“腌面”太好吃了，經常早上要吃個三四份而且天天吃也不厭。其實訣竅就是新鮮豬油（要多多）加魚露。還沒感受過？廣州體育中心的雁南飛可以嘗到稍微正宗的客家腌面，只限早餐，最好再來一份豬肝瘦肉枸杞葉湯。讓外地人欲罷不能的還有客家蒸蘿蔔丸和菜干或者筍干燒賣，在上菜時是一定要保證每一個都澆上熱豬油的。
再延伸一下，為什麼去潮汕地區路邊賣的鹵水特別好吃？就是澆在鹵水鴨上面的鹵水汁裡有豬油的緣故，最好吃的清蒸魚最後澆的也一定是豬油。豬油已經說的差不多了，還有更絕的。就是煎豬油後剩在鍋裡的豬油渣，不過要記得豬油渣是最好當天吃。
一是直接食，最好拿來下粥或者下飯。這時一碟好的醬油尤為重要，沾上醬油的豬油渣又香又脆，個人比較喜歡下粥，一碗白粥。
二是煮豆腐。先說說豆腐，真正的客家人說的豆腐其實是豆腐花，而外人說的豆腐我們叫豆干，所以梅縣人說釀豆腐其實叫釀豆干。名詞搞清楚了就往下看，看客家人如何吃豆腐。在梅縣客家人幾乎不吃甜的豆腐，而是吃鹹的豆腐，去買豆腐叫割豆腐，豆腐無味，就像一張白紙最能發揮食家的想像能力。所以我們葷的可以用豬肉、牛肉碎煮，素的用冬菜、香菇甚至鹹菜煮，海鮮用蝦米江瑤柱煮，也可以百搭以上材料混起來煮，但是最好吃的就是豬油渣煮豆腐。怎麼煮？先將新鮮豬油渣（剛煎完豬油的）用刀或切或拍或壓或碾碎，鍋下豬油燒熱下點肉末、蝦米或香菇末，炒香後，下豆腐打散煮熟，調味下魚露胡椒面，上碗前加上碎豬油渣和生蔥花拌勻就可以。用本地干鹹菜代替肉末是我最喜歡的風味。豆腐煮好了，怎麼吃？那是一定要拿來拌飯的，記得煮多點米飯就是了。
三是拿來做雲吞餡。繼續先將新鮮豬油渣（剛煎完豬油的）用刀或切或拍或壓或碾成碎末，加在和好的豬肉餡（一定是豬肉餡）裡，包出來的雲吞當然是異常鮮和香。我是特別喜歡一種上湯的做法，可以把雲吞的吃法發揮到一個新高度。包好的雲吞用油炸好，另外燒一鍋湯，湯料是水發香菇切絲、水發魷魚切絲、腌好的瘦肉絲，一齊下鍋用汆的方法做好湯，魚露味精胡椒面調味，吃時先盛炸好的雲吞，然後澆上湯，要連湯連渣一起舀上，不要過雲吞的面，記得撒上香菜，吃的時候，雲吞既有山珍又有海味，最重要的是，得趕緊吃——上面的雲吞還是脆的，泡在湯裡的也能保持半脆。
說了半天，好像並沒有流油的感覺，現在來說說肥豬肉吧。
東北有大園蹄，蘇杭有東坡肉、醬方，湖南有主席紅燒肉，四川有回鍋肉，各有千秋，我都喜歡吃。客家的肥肉怎麼做？
客家有紅燒肉，但是正宗的叫法是“紅燜肉”，不用煎不用燒，用的最簡單的方法，蒸。現在有比較好的工具：壓力鍋。五花肉切方塊，放進高壓鍋加米酒或者客家娘酒、鹽、白糖、醬油、紅曲、蒜頭（要多）或者大蒜白（要多）和水，喜歡吃酸甜的可以加酸梅醬，喜歡吃豬腳的可以加豬腳，高壓20分鐘左右，沒有壓力鍋就用大碗蒸一個小時以上，檢驗的標准是要基本干水，肉裡只剩下汁和豬油，真正的紅燜肉是每一塊紅色的豬肉立在盤裡都能不停顫動，入口即化，汁和油又是拌飯的絕佳材料。
更肥的？有。水晶肉和酥燒！
將肥豬肉去皮煮熟,切成鴛鴦塊或單張薄皮,放白糖腌一天，夾上糖冬瓜或包糖冬瓜做成卷，加上白糖和榛糖,高火蒸到肥肉透明上碟，肥肉和糖漿的完美搭配，吃起來還是比較爽口的。還有一種叫“酥燒”的點心，用厚面粉皮包裹肥肉炸熟，然後拍上糖粉，吃時裡面的肥肉幾乎是融掉的，滿嘴都是豬油和脆脆的外皮。
但願這樣的飲食介紹不會影響大家的食欲。我是不怕吃肥肉的，但是N年前在廣東南海看了一次做雙蒸米酒後我見了生肥肉胃會不自在，那是肥的最高境界了。大家知道最好的雙蒸米酒叫什麼？玉冰燒。說白了就是把大塊生肥肉放進米酒裡化掉來增加米酒的醇度這一獨特釀酒工藝的產物。所謂的玉和冰，就是肥豬肉。我是不喝的。
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