陝南腊肉 腊肉,又叫熏肉,是陝南秦巴山區一帶的地產特產,是陝南人請客送禮的傳統佳品,相傳,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多自前,張魯稱漢王,兵敗南下走陝南,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等腊肉招待過他；又傳,清光緒二十六年,慈禧太後攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢腊肉御用慈禧食後,贊不絕口。
陝南秦巴山區,加工制作腊肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天後,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、功柴草火慢慢熏烤,然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴草做飯或取曖,是熏制腊肉的有條件,即使城裡人,雖不殺豬宰羊,但每到冬腊月,也要在那市場上挑幾塊腊肉,品品腊味。如自家不燒柴火,便托下親友熏上幾塊。
熏好的腊肉,表裡一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤俠鮮艷,黃裡透紅,吃起平味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅,不僅風味獨特,營養豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的贊語。
腊肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放就壞的特點。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品,傳說西安有名“樊記腊肉”,就是陝南人傳給的技藝。
陝南宰殺的年豬羊,均供自食,每年旺為淡貯,終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節,都離不開腊肉。因此同般農家,均以此為家常必備之鄉食,遂成鄉土美味。特別是深山人家,以家藏腊肉的多寡,來衡量貧富的標志。《漢陰縣志》記有：“雖篷室柴門,食必兼肉。”這裡說的肉,即指腊肉。