在酒席、宴會上品嘗豆腐，你能感受到它源自於貴族的那份精美和細致；在自家餐桌上品嘗豆腐，你更能感受到其中蘊含著的普通百姓生活的那一份寧靜和溫馨。
游走於貴族與平民之間的豆腐
王自立/文
在整個淮揚菜系中，有案可稽的、最具悠久歷史的傳統美食，大概應當是最貴族化、也是最平民化的——豆腐。
說豆腐首先是貴族化的，因為它的的確確出自名門、誕生於王公貴族之家。公元前164年，劉安襲父封為淮南王，好仙道、喜煉丹的劉安為求長生不老之藥，煉丹之中發明了豆腐。在不少古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始於漢代淮南王劉安的記載。豆腐是貴族化的，因此它自然會出現於高檔宴席之中。“扇面豆腐”、“鏡箱豆腐”、昔日被列為御宴菜品的淮揚名菜“文思豆腐”等，都是我們耳熟能詳的美味佳肴。即使在貴族化到了極致的滿漢全席中，冷、熱菜中，豆腐均有它的一席之地。最令人叫絕的是在豆腐的發祥地——安徽淮南八公山下所制作的“豆腐宴”，冷盤、熱菜，全用豆腐，多種烹調工藝精心加工制作出的菜美味佳，獨一無二。
豆腐又是平民化的。自從豆腐技法傳入民間，尋常百姓們平日裡菜籃子裡盛得最多的大概就是豆腐、蔬菜了。現代大作家周作人先生有雲：“中國人瑣吃的小菜，一半是白菜蘿蔔，一半是豆腐制品……”我讀小學的時候，正是“文革”後期，生活水平遠不如現在。中午吃飯，有菜；早、晚喝粥，就的是不能算菜的蘿蔔干，因此就有了“中飯菜”這麼一種說法。當然，每日的“中飯菜”常常是蔬菜多、葷菜少，而我們姐弟那時似乎特別饞，特別想吃葷菜。於是，母親就時不時地教育我們說，“不要老是想著吃大魚大肉，記住：青菜、豆腐保平安”。
豆腐雖然是普通、平常的家常菜，但憑著華夏民族的聰明智慧，兩千多年來，造就了多姿多彩的烹飪制作方法，烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品，產生了數不清的地方名特產品。從四川的“麻婆豆腐”、 湖北的“荷包豆腐”、“東坡豆腐”、北京的“沙鍋豆腐”，到江浙的“臭豆腐”、“豆腐干”、海南的“豆腐燒”，可以說，豆腐是大江南北、全中國美食中最平民化、最豐富多彩的一種。
其實，就是在人民生活奔小康的今天，豆腐、豆腐制品依然是平民百姓餐桌上不可或缺的主要菜肴之一。無論是最本色的小蔥拌豆腐、青菜豆腐湯，還是改善生活的蟹粉豆腐羹、杏仁豆腐（淮揚傳統夏季甜菜），豆腐都是主角。甚而至於，在揚州，“大煮干絲”簡直就是平民化特色名饌的代表和像征。這些豆腐制品中無不蘊含著普通百姓生活的那一份寧靜和溫馨。
自從公元757年鑒真大師東渡日本把豆腐技術傳進了日本後，豆腐已逐步走向世界，中國人吃了兩千年的日常食品，如今已成為西方人餐桌上的珍饈，“TOFU”（豆腐）一詞也作為新的外來語被收入英語詞典之中。
揚州與豆腐有著千絲萬縷的聯系，甚至連歌詠揚州的唐詩佳句也成了豆腐丸子漂亮、動聽的名字。在網上曾看到一個貼子，說：蓉兒做的豆腐丸子，叫做“二十四橋明月夜”。哦，多熟悉的詩句、多親切的名字！不知這“蓉兒”是不是金庸小說中的人物，如果的確如此，那倒又不失是我們揚州人宣傳淮揚美食的一個好由頭了。就算不是，那也無妨，因為即使沒有那麼好聽的名字，豆腐丸子也的確是非常好吃的一種美食。尤其是現炸現吃，炸成金黃色，一口咬下，外香脆、內酥嫩，百吃不厭，真正就像是陳佩斯表演的小品《賣羊肉串》中的台詞，“保證你是吃一串（個）想兩串（個），吃兩串（個）想三串（個）……”。你要是問我為什麼敢如此肯定地下這樣的結論，那我告訴你，因為我有親身體驗，從小到大，我一直吃我外祖母炸的豆腐丸子三十余年，至今想起，口中的饞（唾）液就立刻情不自禁地多了起來——我不禁想起住在濱海、九十三歲的外祖母了！
“舊時王榭堂前燕，飛入尋常百姓家。”以劉禹錫《烏衣巷》中的這句詩來說豆腐的發展過程，好像倒也貼切。是啊，二千多年來，豆腐不正是始終穿梭於高檔宴席和百姓餐桌之間、游走在貴族和平民之間嗎？