西部見聞之羊肉泡 作者： 劉純傑
聽說西部要實施大開發，可以投資搞基建，搞環保，都是熱門項目。匆匆離京飛向大西北。下了飛機，先我一個月到達這裡的同學阿康開車來接我。他剛剛從東京大學法律系畢業，留學歸來正趕上開發西部，他來這裡開一家律師行。我們乘車進入西安，看到蓮湖路上掛滿了標語橫幅，其中一條是“放棄互聯網，就是放棄21世紀”。車開進東大街的皇城賓館。阿康在這裡租了一間套房做OFFICE 兼LIVING ROOM。阿康說：“你今天先住在我這裡，等晚上我領你去見一位朋友。”我下了車，看到皇城賓館大門兩側各有一個兵馬俑，昂首挺胸，目光深邃。我在想他們看到我們會有何感想呢？。。。
“准備好了嗎？”這時阿康來到我房間對我說：“我們去同盛祥吃最正宗的陝西小吃--羊肉泡饃。”聽到這個，我急忙說：“馬上走，我一直想吃，可是就沒有機會。”
同盛祥位於鐘鼓樓廣場，廣場的東側是鐘樓，西側是鼓樓，整體建築古色古香，頗有大唐盛世的氣魄。進到同盛祥，阿康和我找了一張靠窗的位置坐下叫了三碗羊肉泡，這時他的朋友也到了。“介紹一下，這位是阿明，西安人，學計算機的。阿明，這位是東方，在做國際貿易，北京來的同學，今天剛到。”阿康為我們彼此做了簡單的介紹。服務員給我們端上來三個大碗，裡面各有兩張餅。我大惑不解，問阿康：“這東西怎麼個吃法？”阿康看到我疑惑的表情，不禁大笑：“哈哈。。。，這還得請教正宗的陝西人，阿明，你給東方講講吧。”
“好的，” 鄭明拿起碗裡的一張餅，對我說：“這可不是一般的餅這叫坨坨饃，又稱“虎背菊花心”坨坨饃，先要把它掰成碎塊，像我這樣，掰成黃豆大小。”他邊介紹邊把饃掰碎，我們也也學著他的樣子開始掰饃。他接著說：“羊肉泡饃是古城西安特有的清真風味小吃, 羊肉泡饃是以煮羊肉的原汁和熟羊肉為主，配以羊油辣子，調和面，蔥花，香菜，味精，胡椒粉，鹹鹽等配制成一大碗湯汁，再泡上一種當地特制的死面餅子—饃。由於以湯為主，故也稱“羊湯”。經營羊肉泡饃的廚師惜湯如油，“寧加八片肉，不添上一勺湯”，可見其湯之香美。傳說，當年慈禧太後西至長安，還專派人為她取之享用呢。而今天的西安羊肉泡饃，就是那時傳過去的。相傳唐朝的時候有位將軍領軍打仗，被困在西安郊外，天寒地凍，士兵們又餓又乏，只好宰羊做湯，拿帶的干糧泡湯，誰知大家吃了胃口大開，身上熱量倍增，士氣大振，打了勝仗，從此這道羊肉泡饃便流傳了下來。據史料記載，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎上演變而成的。西周、晉時將羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”。戰國時代的中山國君王由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，竟招致亡國的命運。南北朝時，毛修之因向宋武帝獻羊羹，武帝竟封修之為太官史，後又升為尚書光祿大夫。宋、元朝時，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加之西安地處西北地區要衝，接近牧業，是牛羊交易的好市場。西安城內的東羊市、西羊市等古老街巷，據說就是當時的市場。這些都為羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。回族同胞將羊羹與烙餅，順便解釋一下，烙餅阿拉伯語稱“托爾木”，西安的回族同胞至今仍稱作“木”，兩者結合在一起，形成了今日的羊肉泡饃。到了清朝末年，西安城裡的西大街橋梓口，首先出現了專營羊肉泡饃的“天錫樓”，接著又出現了一間樓、同盛祥、義祥樓、老孫家、鼎興春等１０多家牛羊肉泡饃館。“同盛祥”是其中比較有名的。這家老字號開業於20年代，至今已有有近80年的歷史。牛羊肉泡饃的特點是肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑，。顧客要親手掰饃，等於參與制作，所以增加了就餐的氣氛。雖說吃泡饃，夏天一身汗，冬天汗一身可身上冒汗，心裡舒服，消煩去躁。泡饃的吃法也有講究，一般講究掰得越小越好，以便五味入饃。饃掰好後，掌刀的師傅就把煮好的熟肉切成片，放在饃上，再配上粉絲、木耳等配料。掌瓢的師傅煮饃時講究以饃定湯，調料適當，武火急煮，適時裝碗，達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。吃時左手拿勺，右手拿筷子，泡饃上桌後，把糖蒜、辣子醬、香菜、芝麻香油等佐料鋪在上面，不能攪拌，順著邊兒一點一點吃。羊肉泡饃一般分為“單走”、“口湯”、“干拔”、“水圍城”四個品種。“干拔”，煮出饃來不帶一點湯，“口湯”是指泡饃吃完以後，就剩一口湯。還有一種“水圍城”，寬湯，像大水圍城，故有此名。要吃“干拔”，您掰完饃，把一根筷子放在碗上，服務員便會明白。吃“口湯”和“水圍城”則不用拿筷子表示。食後再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。”
“喔噻，沒想到這羊肉泡饃的背景滿復雜的嗎！”我不禁驚嘆。吃過羊肉泡，阿康又叫了三杯毛尖，我們邊喝茶邊聊天。阿明問我：“你吃過羊肉泡，有何感想？”我說：“要說感想嗎，我覺得羊肉泡饃是將傳統文化與現代科學相結合的典範。”阿康和鄭明滿臉狐疑，不禁同聲問到：“此話怎講！？”我喝了一口茶，心理暗笑他倆的表情，慢慢的說：“你們看從羊肉泡的背景上講，他充分的反映了中國的歷史悠久和文化上的交流與融合。這一點有目共睹，不用我再多講。從羊肉泡的吃法上講，則充分的反映了民主和科學的思想。首先，泡饃的吃法有一定的程序，而且顧客要親手掰饃，等於參與制作，這說明當時的社會經濟繁榮，同時法律規範而且比較民主。試想在商品短缺的經濟條件下，人是很難會想到能夠自由的參與或決定某件事的。我聽說現在某些地區上街買個東西還要有票證，這種商品交易活動會強化個人對社會的依賴性，而且這是一種限制消費者選擇權的行為，而選擇權的自由實際上就是民主最基本的內容。”“你說的沒錯”，這時阿康插話說：“而且，從法律上講，這也是違法行為。根據2000年5月1日開始實行的中華人民共和國人民幣管理條例第二十九條：‘任何單位和個人不得印制，發售代幣票券，以代替人民幣再市場上流通。’”阿明連忙接過話頭，“請東方接著講講這羊肉泡到底如何科學。”“好的，”我接著剛才的話講：“從羊肉泡的吃法的程序上說是最符合現代科學的觀點的。第一，吃羊肉泡饃之前，你要親手掰饃，同時又可以與朋友聊天，可謂首腦嘴並用，這利於鍛煉各器官的協調性，尤其對兒童來說，更利於智力的開發。其次，等到饃已掰好送去師傅那裡加工處理，你已經略感疲憊，口干舌燥。此時熱氣騰騰的羊肉泡端上桌來，你已顧不得再多說一句話，開始專心致志的吃饃喝湯。這一點最為科學，利於腸胃的消化。我們長說要‘食不言，寢不語’，可是真正能做到‘食不言’吃法，恐怕只有羊肉泡饃啦。如果，中國的企業能夠像羊肉泡饃一樣，將中國的傳統的優秀文化與西方的卓有成效的現代管理模式有機的結合起來，我相信，一定會創造出一批非同凡響的中國式的跨國企業。”。。。
談著談著，天色已晚，等我們步出同盛祥，外面已是華燈初上，鐘鼓樓廣場上有很多人在散步，聊天，游戲。此時遠處傳來一陣鐘聲，悠遠而渾厚。讓我想起了描寫陝西人傑地靈的一副對子“秦皇漢祖文武勝地，南鼓東鐘聲聞於天”。隨後，阿康和鄭明領我登上了鐘樓。鐘樓始建於明洪武十七年，既公元1384年，以懸鐘報時得名。樓體通高36米，面積1370平方米，是一座具有濃厚民族形式的明代建築。登上鐘樓眺望，古城景色盡收眼底，東西南北大街以鐘樓為中心分別面對著長樂門，安定門，永寧門和安遠門。鐘樓的大廳內，身著古裝的樂女用秦樂府編鐘奏著“金蛇狂舞”，音色純正，莊重典雅，氣勢宏偉。我的思緒也跟著狂舞起來，想像著“遼闊九州供三輔，浩蕩八水朝百王”的情景。。。。。。