立冬了，贛南的農村客家人又開始釀制年酒了。心裡盤算著今年過春節該釀多少缸米酒，需要准備多少糯米。 客家人釀制米酒的工藝既簡單而又復雜。說簡單是家家戶戶都會做這樣的米酒，說復雜家家戶戶釀出的米酒滋味又各有千秋，即使是同一個人一次次做出來的酒也有細微的區別。整個釀制過程隱藏著許許多多尚未成規的細微技巧，從淘米蒸煮到兌水泡抄和溫煨都有不少的技巧。在釀制過程中還要根據氣溫掌握工藝時間，把握酒的甘醇度。兌水多少，泡抄多久都是根據各人的喜歡掌握的。喜歡甜酒的就少泡幾天，喜歡苦辣的就多泡幾天；喜歡酒味深厚的就少放點水，一般會喝酒的都放水較多點，因為想多出點酒。
據說溫煨這一關有很多關鍵性的手段，用什麼做燃料溫煨出來的酒其質量有很大的區別。客家有不少酒聖端起酒碗一聞就知這酒是用什麼為燃料煨的，一喝就知這酒是去火的還是上火的。如果是用糯谷殼煨出來的酒他就會放心大膽地大碗大碗地喝下去，醉了也不怕。如果是用茶子殼為燃料煨出來的酒他就不會那麼放肆地大喝了。因為喝醉了會衝頭，讓他頭痛欲裂。還有用木炭煨的，用柴煨的，其味都不同。煨酒時必須小心呵護。首先是要把缸口扎牢，扎用的材料最好的是荷葉，煨出來的酒較香。如果缸口未扎牢就會跑進煙巴味，這樣的酒就特難喝了。而且進了煙巴味永遠去不掉，只能當廢物倒掉。煨制的度也十分重要，去火早了酒是生的，喝起來一股生酒味，且不耐存放。去遲了酒味會變淡，喝起來就沒有酒的醇香了，也沒有了回味。回火也是一個很關鍵的環節，它涉及到酒的顏色和醇味，這個技巧沒有多少客家婦女能掌握了，弄得好的酒色是金黃金黃的，更好的還轉紅色，看著就讓人舒服，喝起來也順口。
客家米酒還有一種釀制工藝叫放醬酒，釀這種酒省了火煨這一環節，但需要較長的時間，就是將水按糯米的比例燒開冷卻後倒入出齊了酒娘的酒缸裡，慢慢地泡，直到酒糟沉下去了就算熟了。這樣的醬酒滋味悠長，有一股淡淡的清香，有較好的去火功效。要是能存放到來年的夏天，打開酒缸這酒味一聞就沁人肺腑，清醇的酒喝著清涼清涼的讓你有些飄飄欲仙的感覺。可惜按此工藝釀制的客家人不多，因為時間不太允許他們釀制這種米酒。
贛南客家人釀制年酒不是為了賺錢，是為了待客慶新年。不管家裡人有沒有會喝酒的都會准備幾缸米酒，等待春節時期客人的光臨。新年之際你到贛南客家人的任何一家去，主人都會拿出自己的年酒來讓你評嘗。如能得到客人的交口稱贊主人會十分高興，經手制酒的農家婦女臉上會笑出花來。有的客家婦女還會情不自禁地介紹起她釀酒的過程，從兌水泡抄到用火溫煨一路講下來，讓你如聽杜康的故事一般爽快。
客家米酒的釀制技巧我一時半會也說不齊，有不少和諧的客家村子年初二會在祠堂裡擺上幾張桌子，家家戶戶都拿出自己的茶點，端來自己的腊味，提上一壺米酒聚在一起，讓全村人評嘗評嘗自家的傑作。作為釀酒“功臣”的婦女們也會圍過來交流交流釀酒的技巧，這個時候去聽聽會更全面，更清楚。
春節正向我們一步步走來，新年伊始有興趣的朋友不妨找你客家的朋友帶你到贛南的農家去享受享受這醇厚的客家米酒。你一定會贊嘆客家年米酒醇厚的風格，喝後讓你一輩子也不會忘懷。