“冰清玉潔”——涼皮子炎炎夏季，假如你到街頭走走，就不難發現，涼皮正以它的不可抗拒的魅力征服著每一個人，它的可口，它的涼快，它的“善解人意”以及它的價格便宜……所有這些都使它成為眾所公認的“夏季街頭快餐”。
涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。 其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、 軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，宜於夏天食用。如今是關中西府的重要名吃。
在西安，涼皮分米面皮、面皮和擀面皮三種：
米面皮是用大米做的，白白的，每一張有農村燒飯用的鍋那麼大，張與張之間抹上油，然後層層疊起來，吃的時候老板取出一張，放到鋪了雪白紗布的案上，用一把鍘刀那麼大的 刀"當，當------"把皮子切成顧客希望的粗細（有人愛吃寬的， 有人愛吃細的），然後放 上 鹽、味精水、黃瓜絲（或豆芽）、醋，有的還放蒜水、芝 麻醬，最後用筷子挑起一撮皮子到放滿辣椒油的罐子裡一蘸，若不過癮再用筷子挖點辣子，紅紅的，放到碗上，一端到你面前，白白的皮子、紅紅的辣子、綠綠的黃瓜 、撲鼻的香味就攙的你直流口水，拌勻了 ，嘗一口， 筋道的皮子，酸辣的口味，開胃之極。尤以漢中米皮為最美。
面皮是用面做的，其大小、外觀與米面皮差不多，只是顏色稍暗，它與米皮的最大區別就是有面筋——做面皮的副產品。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且上面的孔大，灌滿了調料，咬一口香、辣 、酸，非常過癮。
擀面皮是寶雞的特產。它比面皮面積小，口感比面皮硬，也有面筋，正因為如此，拌出來辣椒油的香味更濃，它的量又較小，所以更受女士的歡迎。
在西安，米面皮和面皮多是男士享用，因為一碗就可以填飽肚子，才1.5元 ，而一碗擀面皮剛好夠女士一頓，若嫌單調 ，可以要1元的擀面皮，再配一個燒餅或一碗湯，吃的舒舒服服。