先說兩句：我在寫印度的游記還有功略的時候，回避了介紹有關印度的飲食。並不是我忘記了，或是印度沒有美食，只是我想專門寫一篇關於我對印度飲食的一點感受。味道中的印度（附菜譜）
1 咖喱的世界
我曾經愚蠢的認為，咖喱這東西就如肉桂、丁香之類，是一種名叫咖喱的植物，或取其果實，或取其莖葉，研磨成粉狀，就是我愛吃的咖喱。我想這名叫咖喱的植物真是神奇，能夠生長出如此的美味。後來看到相關的資料，才知道咖喱是由各種調料混合而成，而非天成。倒是最初調配出咖喱的人值得敬佩，他萬不會想到咖喱會成為印度飲食的標志，也成了全世界的美味。
在飛往德裡的班機上，我不得不把整盒的飛機餐扔掉。我是一直喜歡吃咖喱的，而且自認在餐食上不是很挑剔，也痛恨浪費糧食，但面前的這盒咖喱土豆讓我實在無法下咽。飛機上的空姐用對階級敵人般的那種刻骨仇恨的表情對我說，印度當地的飯菜還不如這飛機上的呢！簡直沒法吃。
對於空姐散布的這聳人聽聞的消息，我不置可否。我倒覺得是空姐的惡劣的工作環境致使她們厭屋及烏了。的確，伺候飛機上那一群家裡都有佣人使喚的印度中產階級，被他們時不時按響的服務鈴聲催促得在飛機狹小的走廊裡急步來去，絕對沒有任何好心情。
我不會因為飛機餐的倒胃和空姐的危言而影響了我對印度菜的好感。在來印度之前，也去過印度的餐廳，用咖喱烹飪的飯菜十分可口，決不會讓人心生厭惡。尤其是我喜歡咖喱的那種特殊的香氣和刺激口感。
到達印度後品嘗的第一頓咖喱盛宴，是在康納特廣場的一個印度餐廳。餐廳生意很好，即使過了午餐時間，還有不少印度人在裡面喝茶喝咖啡。按照我的思路，既然當地人都在這裡吃飯，那一定是很正宗的印度餐廳。看著菜譜，有點兒茫然，於是讓服務生推薦他們的特色菜或是最能代表印度的菜。
一桌菜上齊，盤盤碗碗，紅紅黃黃，熱熱鬧鬧的擺滿了桌子。咖喱的特殊香氣隨著蒸騰的熱氣散發出來，引人下箸。雖然滿桌子的菜都是用咖喱調味，但也不盡相同。黃油雞的咖喱配了奶油，醬汁稠厚，帶有濃濃的奶油香氣；搭配魚肉的咖喱醬汁則比較干，上面灑了芫荽和香蔥；咖喱羊肉的口味則最為辛辣，厚重的醬汁掩蓋了羊肉本身腥臊味道。我喜歡用這些醬汁拌著米飯吃，或是用印度的烤餅蘸著醬汁包裹著羊肉一起送進嘴裡，大塊哚頤的快感讓人覺得吃飯的幸福。
其實，印度人吃飯很簡單，不會如我們這樣鋪張的點上一大桌子。他們多是要上一份塔利（Thali），一種定食。一個圓盤裡數只小碗，分別盛著米飯，酸奶，咖喱主菜，新鮮蔬菜，還有一小碗米布丁，簡單卻豐盛，濃縮了印度飲食文化。我很欣賞印度人的簡約的生活態度，不會沒有必要的鋪張或是炫耀。這多半與他們嚴格遵守宗教教義有關。食素，不妄殺，不使用工業增味劑，這種在現今社會流行的健康生活方式，在印度，卻是人們的最正常不過的生活了。
接下來的幾天，我猶如一塊浸泡在咖喱醬汁裡的肉，渾身上下已開始散發出咖喱的酸腐氣味。印度的各色咖喱，雖然配方不同，味道也有所不同，但普遍厚重。平時在家料理咖喱時，我喜歡在裡面放糖來調味，可以中和它的辛辣口感，也可以使其味道更加鮮香。顯然，印度的咖喱是放不放糖的，嘴裡的回味就會有一點點令人不愉快的微酸。這種感覺，讓我很快在對印度咖喱的喜愛上打了折扣。喜歡一種味道，也會有個限度。如果說視覺上有審美疲勞，我的味覺也開始進入疲勞期了。
黃油雞
[制作步驟]
原料：雞，黃油，奶油，番茄醬，馬沙拉（Masala），紅辣椒末，芫荽末，姜，蒜，綠辣椒末，鹽
制作：
* 雞洗淨，切塊
* 炒鍋燒熱，放入一半的黃油，化開後，加入姜，蒜，綠辣椒末炒出香味
* 再放入雞塊翻炒後，起鍋備用
* 然後，再取一只鍋燒熱，放入剩下的黃油，化開後，放入番茄醬，紅辣椒末，瑪莎拉，芫荽末，充分混合
* 將炒過的雞塊放入上面的調料中翻炒混合，再加入適當的奶油，煮至雞肉熟透
* 最後加鹽調味即可
吃多了咖喱以後，也就覺得這盛菜的盤子還算可愛了。當時在烏黛的時候想買兩個這樣的小鍋，後來覺得還可以回德裡買，也就算了。可誰知到了德裡卻遍尋不到了。有誰還要去印度，能否幫忙買兩個回來？
這是名叫"Thali"的印度套餐。在南印度，這樣的套餐是放在芭蕉葉子上的
2 瑪莎拉的性格
我喜歡用印度特有的一種混合香料“瑪莎拉”（Masala）來形容印度。它的香氣復雜，尖銳，層次豐富，難以捉摸，但卻經典，淳厚，耐人尋味。這就如印度這個國度本身所擁有的氣質，讓人覺得矛盾且又魅力無窮。
第一次強烈的感到瑪莎拉的氣味，是喝印度奶茶（Chai）。
那個百無聊賴的清晨，我在阿格拉火車站的月台上東游西竄。火車已經晚點一個多鐘頭，但我仍然不知道我的那班火車何時能到。這種沒有期限的等待，讓人煩躁。
為了打發時間，我站在茶攤旁看小販煮茶。像這樣的茶攤，在印度遍街都是。被燒得紅紅的爐火上，支著一口碩大的白鐵鍋，鍋中翻騰著褐色的奶茶。茶攤的老板看見有人在欣賞他的工作，越發的賣弄起來。從沸騰的鍋裡舀出一勺奶茶，然後高高的舉起茶勺，嘩的一下子傾倒進細口茶壺，動作優美，干淨利落。小販臉上露出得意的笑容，我也很配合的甚至有點兒誇張的衝他說：“真是太厲害了！”
到了印度這幾日，考慮到衛生狀況，一直不敢隨便在街攤上吃任何東西。但我又怎麼甘心不嘗試一下這著名的奶茶呢？小小的一個紅陶土杯子，盛著褐色的濃稠液體，緩緩上升的熱氣攜帶出迷人的香氣。
我輕輕啜了一口，除了從甜甜的滑潤的液體裡品味到的奶香，還有一種說不出的辛辣香氣。這股味道其實並不討人喜歡，因為它過於濃烈，讓人在一時間很難接受，甚至會嫌棄的撇起嘴說：天啊，這是什麼味道？
這就是瑪莎拉，你絕對不會對它一見鐘情的很有性格的瑪莎拉。
我曾經不小心咀嚼過一小粒丁香，苦澀得讓人沒有任何好感。但它卻能夠在烹飪肉類時將肉香渲染得美妙無比。還有肉桂，豆蔻，姜黃，茴香籽，胡椒，香草，甘草等等，我從沒有試過將它們和在一起，去料理一式菜肴。
然而，瑪莎拉似乎彙集了世上能夠發現的所有味道強烈的香料，我知道的、還有我不知名的，將這些香料細細研磨後，按照一定的比例混合，就成了瑪莎拉。所以，可想而知，當各種各具強烈個性的香料混合在一起後，其間的滋味，我確實需要勇氣去品嘗。這就似在印度旅行，同樣需要勇氣和毅力。當初決定到印度旅行的時候，但凡認識我的人都會用帶有質疑的口吻說：“印度？那個地方好像有點兒……”我聽得出言外之意。
其實，我一樣很矛盾。我知道這是一個充滿著矛盾的國度，美麗與醜陋，富有與貧窮，發達與落後，愛與恨，快樂與痛苦，所有復雜的情緒緊緊交織在一起，就像復雜的瑪莎拉的香氣，不能說你如何喜歡這種香氣，但卻願意不斷的去嘗試，直到最後接受它。
印度人的生活裡不能沒有瑪莎拉。茶，咖啡，各種菜肴裡，都要放入這種香料。仿佛沒有瑪莎拉，他們就不會做飯，少了這個味道，就如同印度沒有泰姬陵，也就不是印度了。
在適應瑪莎拉的過程中，我也逐漸適應了印度。我甚至開始喜歡在街邊的茶攤歇腳，喝一杯濃濃的瑪莎拉奶茶，看茶攤老板嫻熟的煮茶手藝，看我周圍認真品茶的各色印度人。
瑪莎拉奶茶 制作方法可以參看我的另一篇文字：http://***/u/554ec046010005rg
3 味蕾也要旅行
如果認為印度人只會用咖喱烹飪菜肴，而且只會將菜肴做成粘粘糊糊的一攤，那你就和我犯了一樣的錯誤。
盡管在印度，餐廳的菜譜都很簡單，最多也就三頁，但我能夠認識的就只有咖喱，其他的在沒有見到實物的情況下，一概不知所雲。他們不像國內的菜譜，大多配上鮮亮的圖片，讓你一目了然，心中有數。在印度點菜，就如同在做猜謎游戲，即使有服務生介紹，但從廚房裡端出來的菜和你的想像也會不同。我一向在餐食上是保守而膽小的，我喜歡點我熟悉的菜，以確保我能吃飽。所以在印度，咖喱就成了我生活的主宰。但我的胃已經開始厭惡咖喱，厭惡每天一成不變的菜譜，厭惡從早飯就開始吃咖喱。我從沒有像現在這樣渴望新的口味與感官刺激。
同樣，我的旅行在我開始厭倦咖喱的同時，也進入了疲勞期。即使這個時候，我身在印度浪漫的粉紅城市齋浦爾，我站在著名的風宮的腳下，或是熱鬧非凡的販賣各種貨品的巴扎，也沒能提起我多少興趣。倒是小吃店裡一個印度人面前擺著的誇張大的餅引起我們的注意。
這餅很像山東煎餅，不同的是山東煎餅是如被子樣疊起來，而這份薄而透明的煎餅顯然由於剛出爐一下子遇冷而卷成圓錐形，高高的聳立在盤子中。吃的人用手撕下一塊，蘸著醬汁送進嘴裡，很是美味的樣子。忙不迭叫來服務生，詢問這是什麼吃食，被告知名叫多薩（Dosa）。看了看菜譜，點了一份帶餡料的多薩。
盤子上盛著的多薩看起來比想像中的要清爽干脆。看慣了醬醬糊糊的印度菜，眼前簡單純粹的多薩確實讓人食欲大增。多薩的皮是用大米制作的。米要經過一夜的浸泡，然後磨成漿，制成米粉。廚師將米粉攤成薄而脆的煎餅，裡面裹上由胡蘿蔔，豆腐，圓白菜炒成的餡料，沒有濃重的咖喱味道，清新而爽口。
一旦人的胃開心了，整個人也覺得神清氣爽起來。在有點兒瘋狂的印度旅行，要有足夠的忍耐力，異域的風情的確讓人在視覺獲得滿足，但炎熱的天氣，緊緊尾隨你的小販，還要擔心小偷和騙子對你的光顧，也會讓人身心俱疲。在這種環境下，能吃上可口的飯菜，也是一種休息與放松。
出於對多薩的美好印像，我們的餐桌終於開始豐富起來，也開始敢於嘗試那些名字看起來怪怪的吃食。
比亞尼，另外一種典型的印度飯食。簡單說來，就是炒米飯，各種口味的炒米飯。雞肉，雞蛋，羊肉，素食比亞尼，盛在罐子裡，泛著金燦燦的色澤，很是好看。每用勺子翻動罐子裡的米飯，會跳出配菜，雞肉羊肉還有一大堆的胡蘿蔔土豆等等，豐富之極。但我總覺得米飯吃起來口感不夠柔軟。想想平時是吃慣東北大米的香糯了，難免不習慣這缺少糯性的香米。後來翻看印度的食譜，才知道做比亞尼的米是先用油炒過，然後再放水煮至半熟。
我很奇怪，為什麼老外喜歡吃半生不熟的米？比亞尼如此，著名的西班牙海鮮飯也是如此。同樣的大米，煮出不同的口感，讓人品味到的不僅是食物，還是當地的特色，讓人牢牢記住。真是一方水土養一方人，地域的不同滋養出不同的脾胃，也造就了不同的飲食文化。這也是行走的樂趣之一，讓味蕾在世界不同之處尋找樂趣，尋找新的刺激。
雞肉比亞尼
[制作步驟]
原料：香米2杯，雞肉塊（小半只雞），牛奶半杯，酸奶油1小杯，幾片洋蔥，大蒜蓉，綠辣椒末，番茄醬，紅辣椒末，姜黃末，孜然，瑪莎拉，番紅花，芫荽，鹽，小豆蔻，色拉油
制作：
* 將番茄醬，酸奶油，大蒜蓉，綠辣椒末，紅辣椒末，姜黃末，孜然，瑪莎拉，芫荽，鹽混合在一起，充分攪拌
* 將雞肉塊放到這些調料裡腌漬3-4個小時
* 鍋裡放油，燒熱，將洋蔥煎成金黃色
* 加入腌漬好的雞肉塊炒十分鐘，再加入大米超五分鐘
* 在牛奶裡加入番紅花，牛奶變成金黃色
* 在鍋裡加入4杯水，金色的牛奶，再加入小豆蔻，將米飯和雞肉塊煮熟即可
4 追尋坦道裡
在餐桌變得豐富多彩的時候，我們的印度旅行也進入到了最華麗的階段。
烏黛的華麗在於它的純淨，純淨的可以融入任何絢爛的色彩。我很享受每天傍晚，斜倚在旅店露台舒適的榻上，喝一杯冰涼的奶希（Lassi），讓目光游離在孔雀湖上，任思緒漂浮。這是烏黛一天中最美麗的時刻。天空中燃燒的是玫瑰般的晚霞，碧波上蕩漾的是太陽的金色，而這些溫柔的色彩將我們的眼睛也染上光芒。此刻，坐在可以眺望孔雀湖的樓頂餐廳，湖上的微風拂過，晚霞帶來的胭脂將我們的面頰也染成微紅。
從餐廳的廚房裡傳出烤雞的香味，很應時應景。美景相伴，又身在異域，讓人不免在心裡也要先為尚在廚房爐膛裡烤得滋滋冒油的烤雞的美味多加幾分。
其實早在齋普爾的時候，就在某家餐廳的院子裡看到過用這種名叫坦道裡（Tandoori）燒烤方式烤出來的肉類，其外表不自然的紅艷讓我覺得像是用蘇丹紅染過，也就不敢輕易嘗試。但在印度旅行最重要的一點就是，需要你用很開闊的心胸主動適應這裡，而不能要求他們來迎合你的胃口。而在烏黛，印度旅程過半的時候，我已經能夠坦然地接受印度的一切。我開始喜歡瑪莎拉奶茶的特殊香氣；我不再詢問放在汽水裡的冰塊從哪裡來；我可以眼睛不眨的喝完路邊賣的甘蔗汁，而我明知道壓甘蔗的機器上已鏽跡斑斑；我們已經可以熟練的甩開緊緊尾隨的小販，甚至可以敏銳的嗅到騙子與無賴的企圖從而輕松躲避。
只要你適應了印度，這裡的美麗是值得欣賞與留戀的。就如坦道裡烤雞，我已不再挑剔它外表顏色的可疑，而是十分享受這道美味的外焦裡嫩的豐富口感。四個人分食一只烤雞顯然不夠。於是喚來服務生，要求再來一只。服務生面有難色，說准備一只烤雞需要花費很長時間，而且店裡面最後一只烤雞已經進了我們的肚子，如果想吃的話，只能等明天了。越是吃不到的，越會覺得美味異常。當即和服務生為第二天的晚餐預定了兩只烤雞。自那天晚上開始，我們的晚餐必點坦道裡烤雞。
坦道裡烤雞豐富的滋味源自腌漬雞肉的醬料。用辣椒，姜黃，胡椒，丁香，大蒜，鹽，檸檬汁，酸奶油等調料混合，制成腌漬醬汁，再用這個醬汁將雞肉腌漬至少一晚上，然後再用炭火將雞肉烤熟。這樣炙出來的雞肉會帶有炭火的煙熏味道，再加上被醬料腌漬得很入味，整道烤雞吃起來鮮香無比。
在嘗過烤雞的美味後，我們在印度的行程中不得不加了一項，那就是在每一個落腳的城市尋找有烤雞的餐館。在久德浦，為了尋找烤雞，我們遭到小流氓的騷擾，以至於對久德浦的印像大打折扣。可是，這依然不能減少我們對坦道裡烤雞的喜愛，以至於在離開久德浦的時候，不僅到餐館裡飽餐了一頓烤雞，又打包了兩只預備在火車上吃。
對坦道裡烤雞的如此熱捧，我也覺得有點兒不可思議。不過，請理解，這是在印度，而這個國度本身就是不可思議的。
（如果忽略掉烤雞可疑的紅色，坦道理烤雞還是很美味的）
坦道裡烤雞
[制作步驟]
原料：一整只雞，紅辣椒粉，瑪莎拉，姜粉，蒜蓉，綠辣椒粉，酸奶油，檸檬汁，鹽，色拉油
制作：
* 整雞洗淨，對半劈開
* 將紅辣椒粉，檸檬汁和鹽塗抹在肌肉上，腌漬30-45分鐘
* 將瑪莎拉，姜粉，蒜蓉，綠辣椒粉，酸奶油充分混合，將雞肉浸到混合好地醬汁中6-7個小時
* 將腌漬好的整雞取出，表面塗上色拉油，放入炭火中烤20分鐘，然後再在雞肉的表面刷上一層油，繼續烤，直到完全烤熟。（沒有炭火爐，我想烤箱也可以替代）
* 吃的時候，可以在雞肉上擠上新鮮的檸檬汁，更是美味
5 極致印度
在印度，每天我必喝三種飲料：奶茶，奶希（Lassi），還有檸檬汽水。奶茶的滋味自不必說，奶希和檸檬汽水則是一個甜到發膩，一個酸入骨髓。
這到頗有點兒印度的個性，什麼都做到極致。他們喜歡用最艷麗的色彩做裝飾，艷紅，寶藍，水綠，明黃可以穿在身上，塗抹整座城市；他們喜歡用將所有味道濃烈的香料混合在一起，營造出更為獨特的香氣；他們也喜歡最純粹的白色，讓太陽，讓白雲，讓碧波，讓霞光在這些純白上染上最自然的顏色；他們在城市裡制造出令人無法忍受的噪音，同時卻能讓清靜之地保持萬籟無聲；他們堅持著傳統，執著自己的信仰，同時寶萊屋出品的電影裡盡是大膽開放的男歡女愛；街頭遇到的騙子無賴讓人恨徹心股，然而友善的人們投給你的微笑卻能融化冰山。
前兩天看到一則關於印度富翁擺闊的消息，一位花了7000萬英鎊在倫敦買下一幢豪宅，一位准備斥資5億英鎊建造一幢173米高的摩天大樓供自己一家六口和600名僕人居住，還有一位為自己的兒子操辦婚禮花去9500萬美元。這則消息讓我不得不想起舊德裡雜亂無章的破舊建築與混亂街道，鐵路沿線破敗不堪的屋舍，還有搭滿窩棚貧民窟。印度的富人富得沒有道理，窮人窮得怵目驚心。
如此的不和諧，但卻是真實的印度。
在印度旅行，就如喝奶希，甜了，就換檸檬汽水，酸了，再喝一口奶希。所有的刺激，衝突只是那麼一瞬間。只要去接受，這種酸與甜的矛盾，也會變成旅途中一種享受的過程。
奶昔（正宗做法）
[制作步驟]
原料：酸奶3杯，礦泉水3/4杯，砂糖8-10勺，奶油4勺
制作：將所有的原料用攪拌機攪拌均勻，冷藏後即可
（詳細制作圖解可見：http://***/u/554ec046010009g4）
檸檬汽水
原料： 新鮮檸檬，蘇打水，冰塊，砂糖或蜂蜜
制作：
* 將檸檬擠壓出小半杯檸檬汁
* 倒入蘇打水，加冰塊，根據口味加入適量的砂糖或蜂蜜即可。