重慶菜屬四川菜系,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。魚香肉絲和回鍋肉是川菜中有
代表性的名菜。魚香肉絲酸甜適中，香氣濃郁。其原料不外乎醋、糖 ⑴萁?⑴萁泛痛?
粒，雖然簡單，但要合理搭配，做出正宗的魚香肉絲還真不易。我到很多家餐館都點過
這道菜，但非酸即甜，倒人胃口。所以你要考驗館子裡師傅的手藝，不必吃別的菜，叫
份魚香肉絲嘗嘗就能看出這位師傅的基本功。另外在川菜中肉絲、肉片炒之前一定要加
入芡粉，這樣肉炒出來才夠嫩。回鍋肉是半肥半瘦的豬肉煮熟後切片炒成（如不煮而生
炒就成了鹽煎肉），炒回鍋肉的關鍵之一是火候：爆油時要恰到好處才油而不膩，否則
火候不到則油，火候過頭則干硬；關鍵之二是，要是豆瓣醬醬香撲鼻，你就成功了一半
。重慶人炒回鍋肉一般用郫縣豆瓣，略鹹。我喜用媽媽親手做的黃豆瓣醬，好吃極了！
關鍵之三是起鍋前別忘放糖，很多人都忽略了這一著，結果少了一味。正宗的回鍋肉會
讓人長久難以忘卻！
重慶最富勝名的就要數火鍋，據說火鍋起源因於潮冷的冬季氣侯和重慶人爽快率直的性
格。從今天街頭鱗次櫛比的火鍋店可以看出火鍋市場的興旺。重慶火鍋主要分為紅湯和
清湯兩種，紅湯以麻辣鮮香為主，而清湯以色清味鮮為特色。鴛鴦火鍋就是這二者的結
合體，即火鍋用S形的金屬片分格成太極圖狀，一清一紅，顏色分明。外地人在重慶喜歡
吃鴛鴦火鍋，要是吃紅 賴 擋不了，馬上請清湯救駕。本地人的最愛大概要算街邊的小
火鍋（又稱麻辣燙）了，而三拖一是這種火鍋的代表。所謂三拖一，就是葷菜三元（個
別菜除外），素菜一元。一頓下來，每人只須十來元就能酒足飯飽，真是經濟又實惠。
近來火鍋行業競爭激烈，又出現了二拖一。不過，一分價錢一分貨，也別太貪便宜。
重慶火鍋取材相當廣泛，葷的可取自家禽、家畜及其內髒器官和水產，而幾乎所有的蔬
菜都可用作素菜。至於油碟，重慶人喜用麻油拌蒜泥，一來清熱降火，二來調味潤滑，
於是吃起更加回味悠長。記得我讀大學時有位來自江蘇的同學，一日初嘗火鍋，立刻被
辣得語不成句：“好辣呀，好辣呀......辣死了......好好吃喲！......我還要吃....
..",可見火鍋的魅力無窮。這不，前兩天他還打電話給我讓我寄幾袋火鍋底料去。
在重慶吃火鍋是不分季節的。冬天吃火鍋是名正言順，但夏天火鍋的生意更火爆。在三
伏天，臨街露天而坐，赤裸上身（僅限男性），鍋中汁水翻滾，桌上熱氣蒸騰，吃得汗
流浹背，同時談笑風生，席間觥籌交錯，一杯冰啤下肚，暢快淋漓之極！
而這也成了遠近聞名的夏季重慶街頭一景，連我在中甸的永生飯店遇到的老外都知道。
和成都的火鍋相比，重慶火鍋更有陽剛之氣。如果重慶火鍋是“大江東去”，那麼成都
火鍋就是“小橋流水”。成都人吃火鍋原料很精細；重慶人沒有如此講究，豬、牛肉都
是大張的薄片，白菜用手撕成整張，鱔魚根本不要洗，連著血水就倒進鍋裡。近來重慶
的老灶火鍋重新出現，土灶加粗瓷大碗，更顯豪放！
重慶的火鍋名店不少，如橋頭、小天鵝、露凝香、蘇大姐等，我喜歡橋頭。在南坪的總
店，地方較大，氛圍較好，點菜計價，可以吃到江團等高檔菜，席間有歌舞時裝表演。
相比之下，彈子石分店的自助餐火鍋我去得更多，每人30元，除了白酒，其余的隨意吃
。一般選用鴛鴦火鍋，紅湯燙大多數葷菜；清湯燙香菇、生菜、粉絲等素菜。如喜吃田
螺，一定要再向服務員要個干辣椒碟。席間有服務員不斷推小車送小吃，淺嘗一下萵萵
頭和油炸豆沙餅，千萬別敞開吃，因為好吃的還在後面。吃得差不多了可要碗冰鎮銀耳
湯，清涼潤肺；如覺得肚子還有潛力可挖，來碗八寶粥吧，再配點點心小吃。最後來碟
水果，滿意而去。
如果在重慶火鍋吃得意猶未盡,可帶些火鍋底料回去。最簡單的做法是底料加水煮開便可
燙食；如要講究些，先用油炒香郫縣豆瓣，加入骨頭湯（雞湯亦可），再加入牛油，干
辣椒，花椒，大蒜，老姜和底料，煮開，再根據口味的濃淡酌量添加調味品。
到了重慶，首先應嘗泉水雞。正宗的泉水雞在南岸區黃桷埡，在泉水雞一條街選家門面
考究的山莊（如塔堡花園），先掂量一下自己人的食量選稱活雞，再根據口味的喜好選
擇是否一雞多吃。然後可點份蒜苗炒老腊肉，一份涼拌側耳根，一份山野時令小菜，最
後要碟玉米餅。片刻，泉水雞就端送上來，頓時濃香撲鼻，盆裡浮油通紅耀眼，而嗅覺
、視覺一經刺激，立刻引起味覺的衝動。趕快嘗嘗吧，香辣鮮美！由於 苯 刺激，體內
血液循環加劇，接著全身毛孔盡數舒張，微汗。在此時此刻，所有感覺無不透露著一個
“爽”字。來點青菜雞血旺湯，品一下雞血的細嫩，嘗一下湯的清淡菜香。爆炒雞雜可
讓你體驗一下普通的川味家常菜，如何？老腊肉透明微卷，肥而不膩，散發著柏樹枝的
香氣，感覺有種農家的生活樂趣。飯畢，天也黑了，去不遠的一棵樹鳥瞰重慶的夜景吧
。重慶的建築臨兩江，順著山勢而築，因而顯得跌宕起伏，錯落有致，夜晚降臨，萬家
燈火，璀璨迷人，立體感極強。你會覺得眼前有個漂亮耀眼的大花籃，近在咫尺卻伸手
不可及，人在景中的感覺真的很奇妙！
雞在重慶的吃法繁多：口水雞，結合了鹵味和白斬雞的優點；辣子雞，在大堆的干辣椒
裡埋了大量的雞丁，不僅要好眼力，還要好腸胃；燒雞公，既像泉水雞，有兼有火鍋的
風格（兩個白色卵形物很補人喲！:-) ）......
泡鳳爪也很好吃。平常家裡一般是把鳳爪煮熟後放進泡菜壇裡浸半天取食，但泡菜味較
重，我不大喜歡。經比較，發現有友出品的袋裝鳳爪很不錯，鳳爪先斬細，再用糟辣子
和多種調料腌制，膠質和骨頭盡數入味。既有泡的風味，又不掩飾鳳爪的本味，而且耐
品。我很多外地朋友吃後都贊不絕口，更有文靜小姐連食六袋的“驕人”記錄。這種泡
鳳爪在家樂福和很多小店都有得賣。
在重慶可以吃到啤酒鴨，蘑芋燒鴨，鹵鴨等以鴨為原料的菜肴，在這裡要向大家介紹一
種普通的家常菜：酸蘿蔔鴨子湯。
做法很簡單，把鴨肉燉熟（別忘放老姜），加入適量切成長條的泡酸蘿蔔繼續燉（注意
：泡酸蘿蔔越酸越好，最好是陳年的），覺得差不多了再加鹽，於是大功告成！這種湯
很開胃，讓人飯量大增。通常的情況是鴨肉還剩很多，酸蘿蔔已打撈完畢。要是覺得做
起麻煩，街上有大同小異的酸蘿蔔鴨子湯鍋，只不過油更多，添加了蕃茄、黃花、香菇
調味，同時還可燙食其他菜。好東西得和大家分享，再介紹我家的看家菜——蕃茄苦諫
（音譯）排骨湯。顧名思義，就是把這三種東西放在一起熬成的湯。湯色微白，苦諫苦
而清香，蕃茄酸而味美，加以排骨則配成絕佳的口味。試試，它會讓你傾倒！
重慶的烏江魚，一般由鰱魚做成，並非來自烏江。吃法借鑒了火鍋。先不點火，舀一小
勺浮在上面的油到自己碗裡作為蘸水，夾食的魚肉放到碗裡浸一下再入口。魚是剖成薄
片的，下鍋之前裹一下苕粉，這樣一來魚肉非常的嫩，並且味道也足。烏江魚並不太辣
，湯濃味鮮，很適合外地人口味。魚肉食盡，點火點菜，此時食法與火鍋無異，但味相
差較大。在重慶享有勝名的還有豆花魚，正宗的豆花魚在泊在嘉陵江邊的船上，環境不
錯。豆花魚絕妙之處和《射雕英雄傳》中黃蓉所烹“二十四橋明月”異曲同工。還有一
種南瓜魚，也是這種原理：取嫩扁南瓜一個，去瓤後切成方塊，魚頭先行下鍋熬味，再
依次加入魚片、南瓜，煮熟（不放鹽），起鍋。
另取干辣椒面（最好炒香，微糊尤佳），鹽，芝麻配成干 苯 碟供蘸食。因魚味精華部
分已被南瓜吸收，魚肉則可暫擱一旁而先享用南瓜。這種南瓜魚餐館裡沒有賣的，想吃
的話還是自己勤快點！
重慶的魚類吃法舉不勝舉，除上面的，還有現在火爆山城的郵亭鯽魚，另有油燜魚，麻
辣魚，水煮魚，肥腸魚......
吃慣了麻辣，要換個口味，山珍不錯的選擇。在南岸區南坪區府附近就有兩家。吃幾十
元的套餐比較經濟，而點菜的話可嘗到一些比較名貴的菜，不過兜裡的銀子就要多掏些
了。
所謂山珍，就是烏骨雞湯煮山野菌。坐定後，乘烏骨雞湯還未燒開，先吃點冷盤和點心
小吃，然後服務員端上野菌。野菌種類繁多，一般人很難辯識完全。因此當服務員一盤
盤往鍋裡倒時得豎起耳朵聽，因為覺得哪種好吃想單獨點時得知道這種菌的名字。山珍
味道如何，其實不用我說諸位也能猜出。烏骨雞湯本來就異常鮮美，更別說加入各種野
菌了！
一提起擔擔面，不知會勾起多少重慶人美好的回憶。記得小時候獨自去解放碑玩，總愛
在八一路吃碗擔擔面，一毛錢就能買一碗。單在路邊聞著都流口水，吃起來更是風卷殘
雲。
奇怪的是擔擔面的味道，只有面攤上可得。很多人在家裡仿效，均以失敗告終。原因之
一是擔擔面佐料繁多，不易配齊，再則面湯也很關鍵，經驗告訴，只有經多次煮面的面
水下出的擔擔面才正宗！如今要找擔擔面已不容易了，也不知八一路現在還有沒有？
“耗兒屎”是種小食品，名字雖然不雅，但很形像，它曾是我輩人兒時的最愛。每每放
學，總要先到糖果店，花三分錢買一小袋，慷慨地倒出大半袋到伙伴伸出的胖小手上，
然後蹦蹦跳跳回家。“耗兒屎”黑黑的顆粒（還真像耗兒屎）外裹了層鹽，吃起鹹甜
甜，回味無窮。如今“耗兒屎”早已絕跡，但一想起它，我就立刻被扯回純真的無憂無
慮的年少時代，想起我那些可愛的天真爛漫的好朋友......
到重慶游了一遭，總得帶點特產回去吧？品種眾多的底料當然是首選，其次可考慮怪味
胡豆（最好買去殼胡豆做成的），接下來還有米花糖（荷花牌、玫瑰牌的都是名牌）、
合川桃片、涪凌榨菜、永川豆鼓、忠縣腐乳等。要是在冬天，還可吃到價廉物美的廣柑
、桔子、柚子、臍橙等水果，讓你的重慶之旅永不會空手而歸。