新疆維吾爾族飲食文化--鐘林--
“民以食為天”，飲食是人類物質生活最基本的內容之一。維吾爾族是新疆從游牧民族較早轉為定居農業的民族之一，但在她的飲食文化中，至今仍保留著許多游牧民族特有的風俗。在一般情況下，大多數維吾爾族群眾以面食為日常生活的主要食物，喜食肉類、乳類，蔬菜吃的較少，夏季多拌食瓜果。
過去，由於經濟發展比較落後，大多數維吾爾族群眾用的餐具主要為木制和陶器的碗、匙、盤等，但許多食物都愛用手抓食。一日三餐，早餐吃馕喝茶或“烏馬什”（玉米面粥），中午為面類主食，晚飯是湯面或馕茶。吃飯時一家大小共席而坐,吃完飯，在拿走餐具前，由長者作“都瓦”（禱告），然後離席。
維吾爾族的主食種類很多，不下數十種，並善於用肉制作各種具有民族風味的食品。
一、馕
是維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品。維吾爾族食用馕的歷史很悠久。馕是用馕炕（吐努爾）烤制而成，呈圓形。
馕多以發酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。馕的種類很多，皆因和面和添加劑成分、馕的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕，直徑足有40-50釐米，是馕中之王。最小的馕為“托喀其”（油馕），做工較為精細，裡面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不干，見茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種馕也作為節日食品。最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6釐米，中間有一個窩。此外，也用死面做馕，將清油或羊油揉入面裡，擀薄後烤制；還有一種馕是把冰糖水塗在表面的甜馕。另外還有一種將肉餡和在或包在發酵的面粉中烤制的馕，俗稱“肉馕”，是馕中佳品。馕由於含水少，久儲不壞，便於攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其他民族所喜愛。
二、油塔子
是維吾爾族群眾喜食的一種面油食品。它色白油亮，層次很細，香軟油多而不膩。油塔子的制作十分講究，先用溫水加酵母把面和好，發約一個小時，然後將面平鋪在案板上擀薄拉開，越薄越好，抹上羊尾油，入籠蒸。油塔子不僅是維吾爾族待客的一種上乘主食，也是街頭的風味小吃，在新疆城鄉這種面食到處可見。
三、抓飯
是維吾爾族群眾最喜愛的傳統食品之一，維吾爾語稱“婆羅”，是用大米、羊肉、胡蘿蔔、洋蔥、食油等原料作成的飯。因吃這種飯時多用手直接抓著吃，故俗稱“抓飯”。抓飯的種類很多，除用羊肉做抓飯外，還有用牛肉、雞肉、葡萄干、杏干、雞蛋、南瓜等作輔料做成的抓飯，都有不同的特色。
抓飯味道鮮美、營養豐富，不僅是維吾爾族群眾家裡常吃的美味佳肴，也是婚喪嫁娶、逢年過節用來招待親朋好友的理想食品。
四、拉面
是維吾爾族日常主食之一，深受維吾爾族人民喜愛，維吾爾語稱“來格曼”，是用水和面，拉制而成，呈圓條狀，拌菜吃。拉面的面柔韌細長，圓潤滑爽，吃起來別具風味。
五、湯面
是維吾爾族日常的面食之一，品種很多，最具特色的是銀絲擀面，維吾爾語稱“玉古熱”。這種飯和面時要放雞蛋，面要擀得很薄，然後切成細條，一般用羊肉湯下面，另外將肉切成塊或作成丸子，下到湯裡，並放一些西紅柿和香菜，這種湯面湯鮮、面軟，容易消化，具有色香味俱全的特點，能消除疲勞，增進健康。
六、曲曲兒
是深受維吾爾族人民喜愛的傳統風味小吃，類似漢族的餛飩。
先將肥羊肉切成小肉丁，再加洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然粉和少許的水拌和成餡。將和的面擀成薄片，切成方形片，將肉餡包在面片裡。然後將曲曲兒下到肉湯裡，湯裡放些揉碎的薄荷葉或香菜末。皮薄餡嫩，散發出特有的香氣，風味別具特色，十分爽口。
七、 沙木薩（烤包子）
是維吾爾族喜食的傳統食品，是逢年過節，招待親朋好友的佳品，也常用來作為紅白喜事時互相饋贈的禮品。在新疆廣大城鄉巴扎的飯館、食攤隨處可見，不僅深受維吾爾人的喜愛，也深受新疆其他民族的喜愛。
沙木薩是在馕炕裡烤制的，用未經發酵的面做皮放餡四邊折合成方形。餡用牛羊肉丁、拌少許洋蔥、孜然、精鹽、胡椒粉和水拌勻而成。將包好的“沙木薩”貼在馕坑裡，十幾分鐘即可烤熱，皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。
八、帕爾木丁
是維吾爾族傳統的風味食品。它的餡同“沙木薩”，做皮的面裡要摻雞蛋和油。皮擀成圓形、放餡包成馬鞍形，沾醋貼在馕炕裡，烤約20分鐘，烤熟後色澤金黃悅目，皮酥脆，肉鮮嫩，嚼之香酥爽口。薄皮包子所用的原料與烤包子差不多，包子皮擀得十分薄，蒸熟後透過皮幾乎可以看到裡面的餡，其特點是皮薄肉嫩油多，吃時猶如包子皮溶化在嫩肉油香中一般。
九、薄皮包子
除單獨食用外，還常和抓飯在一起混合吃，稱為抓飯包子，這是維吾爾人上等飯食之一。
維吾爾族還有一種風味獨特的薄皮包子，叫“卡瓦曼塔”（葫蘆包子），餡用葫蘆（這種葫蘆，脖子長、皮呈醬黃色、略帶甜味，是維吾爾族喜食的蔬菜）、牛羊肉拌少許洋蔥、精鹽、清油及胡椒粉等佐料，皮同薄皮包子。這種包子餡裡汁多，咬一口其汁順嘴往下淌。每當這種葫蘆上市，維吾爾族便開始做這種包子，秋季還儲存葫蘆，以備冬季食用。
十、烤全羊
維吾爾人利用烤、燉等方法，可以用肉制作出多種各具特色的風味儀器。
烤全羊，是維吾爾族的一大傳統名肴。在烏魯木齊、喀什、和田等地的巴扎爾都可聞到它特有的香味。烤全羊不僅是街頭的風味小吃，而且也是維吾爾人招待貴客的上等佳肴，現在也成為高級筵席中的一道佳品，倍受中外客人的青睞。
烤全羊多選用綿羯羊或周歲以內的肥羊羔為主要原料，這樣的羊，肉不僅嫩而且營養價值高，嚼在嘴裡滿口香。這是維吾爾人在長期食用羊肉的日常生活中總結出來的寶貴經驗。宰殺剝皮、去頭、蹄和內髒後，用一頭釘有大鐵釘的木棍，將羊從頭至尾穿上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調成糊狀的汁子抹在羊的全身，然後把羊頭部朝下地放入熾熱的馕坑，蓋嚴坑口，並不時地轉動木棍觀察，燜烤1小時左右即成。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，現在新疆的各大賓館飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色彩綢，羊嘴內放一些香菜芹菜，使全羊成為了一件賞心悅目的藝術品。
十一、烤羊肉
維吾爾族將烤肉稱為“喀瓦普”。維吾爾族烤肉的種類很多，主要有“孜合喀瓦普”（烤肉串）、“吐努爾喀瓦甫”（馕炕烤肉）、“塔瓦喀瓦甫”（馕托肉）。其中烤羊肉串，是維吾爾族最富有特色的傳統風味小吃之一，既是街頭的風味快餐，也是維吾爾族待客的美味佳肴。
烤羊肉串是將肉切成薄片，一一穿在鐵钎子上，然後均勻地排放在烤肉爐上，撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數分鐘即可食用。味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。過去，做烤肉串用的钎子都是用紅柳的細條截削而成的木钎。現在，這種原始的木钎很難看到了。這種肉食不僅深受新疆各族群眾喜愛，也深受關內一些地區漢族群眾歡迎，現在關內很多地區都有烤羊肉串了，可以說烤羊肉串以它獨特的風味成為風靡全國的一種小吃。
十二、清燉羊肉
是維吾爾族最具原始風味的傳統飲食之一。將新鮮羊肉剁成大塊，下鍋燉，水沸後去浮沫，一般只放一些鹽和洋蔥，不放其他佐料。為了增加口味，有時也放一些黃蘿蔔、恰馬古（蔓莆）、西紅柿以及芫荽等，這樣燉的肉，湯更加鮮美。通常維吾爾族群眾在吃完羊肉後，還要喝上一碗肉湯，以佐消化。
十三、面肺子、米腸子
維吾爾族群眾不僅能用牛羊肉做出種類繁多的風味食品，而且還能以羊的內髒作原料，烹制出鮮香異常的美味來，灌面肺、灌米腸就是代表。
面肺和米腸是維吾爾族人民喜愛的傳統風味小吃，也是待客的佳品。現在這種獨特的風味小吃深受新疆各族人民的喜愛。
其作法是，首先將羊肺、羊腸洗淨，羊肺裡灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、羊心、羊腸油加佐料與大米攪拌加水的餡，用水煮熟即成。灌面肺軟嫩、灌米腸糯鮮，香噴可口，風味獨特。
十四、清燉羊頭、羊蹄
是維吾爾族帶有原始風味的一種小吃。它的制作方法十分簡單，取新鮮羊頭、羊蹄、燒去全部羊毛，洗干淨，去掉羊角和羊蹄殼後，放入鍋內不加任何佐料煮，熟後蘸鹽吃。它以風味獨特深受新疆各族群眾的喜愛，在新疆廣大城鄉到處可見到這種小吃。
十五、闊爾達克
是維吾爾族用羊肉、黃蘿蔔、土豆等燉的一種菜，是維吾爾族在喜宴、逢年過節用來招待親友的一種理想食品。將羊肉垛成小塊，放鍋裡炒，放少許洋蔥、花椒、姜等調味品，然後放入黃蘿蔔、土豆，炒至7成熟，倒水燉。這種菜味美，香氣四溢，色彩豐富，一般常用馕來就這種菜吃。
十六、馓子
是維吾爾等民族的節日食品。是將用花椒水、熟油、蛋清等和好的面搓成細條，放油鍋裡炸，使其形狀呈大半圓狀，炸至金黃色時撈出擺放在盤內，圍擺成多層圓柱形，形狀美觀、色澤黃亮、酥脆爽口。
維吾爾族傳統的副食肉類主要有羊肉、牛肉、雞、雞蛋、魚等，特別是吃羊肉比較多。另外，過去也經常能捕獵到一些野生動物，例如黃羊、鹿、盤羊、羚羊、石雞、野雞、鵪鶉、松雞等補充肉食的不足和改善一下口味。奶制品主要有牛奶、山羊奶、酸奶、奶皮子等；蔬菜主要有黃蘿蔔、卡瑪古、洋蔥、大蒜、南瓜、蘿蔔、西紅柿、茄子、辣子、香菜、藿香、青豆、土豆等。
維吾爾族人民長期重視園林生產，絕大多數維吾爾族群眾都有自己的果園，因而有常年食用瓜果的習慣，果園成為生活在塔裡木盆地周圍綠洲上的維吾爾族人的天然維生素寶庫。從5月份成熟的桑椹、6月份成熟的杏子開始，各種水果接連不斷成熟，一年中有近七個月的時間能吃到新鮮水果。
冬季還常吃核桃、杏干、杏仁、葡萄干、沙棗、紅棗、桃干等干果，因此，不少家庭有儲存甜瓜、葡萄、蘋果、梨等水果的良好習慣。據估計，維吾爾人每年食用的干鮮瓜果可達一、二百公斤。維吾爾族夏天常以瓜果代茶飯，以瓜果就馕吃，冬季常以核桃、杏仁、葡萄干等就馕吃。還喜歡用葡萄干、杏干等做抓飯，用葡萄、桑椹、蘋果、海棠果、杏、梨 、草莓、無花果、櫻桃等做果醬。
維吾爾族傳統的飲料主要有茶、奶子、酸奶、各種干果泡制的果汁、果子露、多嘎甫（冰酸奶，酸奶加冰塊調勻制成，是維吾爾族最喜歡的飲料）、葡萄水（從斷裂的葡萄藤中流出來的水，味酸，可治病）、穆沙來斯（用葡萄釀制的酒）等。維吾爾族在日常生活中尤其喜歡喝茶，一日三餐都離不開茶。茶水也是維吾爾族用來待客的主要飲料，無論何時去維吾爾人家裡做客，主人總是先要給客人敬上一碗熱氣騰騰的茶水和端上一盤香酥可口的馕，即使在瓜果飄香的季節裡，也要先給客人敬茶。維吾爾人多喜歡喝茯茶，至今仍是維吾爾人最喜歡的傳統飲料。維吾爾族中年齡大的人喜歡在茶裡放冰糖。
北疆的維吾爾人多喜歡喝奶茶。在乳類中維吾爾人尤其喜歡吃酸奶，夏季常以酸奶就馕吃。在農村忙季節，農民們常常帶上酸奶、馕作為自己的午餐。家裡來了客人，好客的主人也會捧出一碗酸奶來招待。
維吾爾族傳統的調味品主要有孜然、胡椒、辣面子、藿香（平耐）、蕪荽（香菜）、黑芝麻（斯亞旦）、醋（斯日開）等。
新中國成立以後，維吾爾族的飲食習慣發生了一些變化，肉類雖然仍是維吾爾族的主要副食，但蔬菜也在維吾爾族的食譜中占有了重要的一席之地。維吾爾族群眾向漢族群眾學習了很多炒菜的技術，現在在維吾爾族餐桌上經常可以見到各色炒菜，使維吾爾族群眾的飲食更為豐富。
【摘自http://www.china-holiday.com 旅游資料電子文庫,markinfo@*** 聯系人：鐘林】 返回首頁